新じゃがのそぼろ煮 じゃがいもに話しかけたかった 土井：包丁でできるだけ薄くむくんですよ。 廣瀬：ついついピーラー使います 土井：5つぐらいのことですからねぇ、このくらいやったらね、包丁を使いたいと思うようなったんですよ。便利ばっかりじゃなくて…

お料理自由帖 蒸す 土井：蒸すっていうのはねぇ、季節の食材を引き立てる料理方法。 廣瀬：ただ蒸し器を使って蒸すのは、一段ハードルが上がっちゃう 土井：ですからね、大きな蒸し器はちょっと別のことにしておいて、家で簡単に蒸すには、広口の、きちっと…

あら、後藤繁榮さんじゃないのね 大豆昆布 大豆を煮る 豆200ｇは乾物ですから、ザーザーと水で洗ってすり合わせるようにして、ざるに上げる。煮るひと晩前に戻すわけ。 お湯8カップに砂糖80ｇ、しょうゆ大さじ3を入れてひと混ぜ。火を止めて豆をつける。これ…

この料理を伝えたい 一汁一菜、汁飯香 正蔵 先生、SNSで今「この料理を伝えたい」気分？ 土井 そうそうそう。伝えたいっていう気分が、今ものすごあるんですよ。なんかが、私の中に入ってきたみたい（笑） 正蔵 わかります。と言ってはおこがましいんですけ…

お料理自由帖は年４回。次は春やな。 日頃はアプリを眺めている。正月の挨拶も見た。でもやはり後藤さんとの掛け合いがよろしいがな。そらインスタグラムでも後藤さんはいるけど、やっぱしきょうの料理でも見たい。 蒸しおこわいなり 神社に、お揚げさんを持…

後藤さんが春夏秋冬４回に渡って、と言ってるので年４回のご出演になったのかな。美食探訪だってあるしね。 ゆで豚とおからのゆで汁 豚バラ肉（塊）500ｇ 湯2.4リットル おから120ｇ ゆで豚はおからを入れるのがコツ。しっとり仕上がる。コトコト1時間半から…

原由美子 スタイリストの仕事とは 土井 料理研究家ってどんな仕事？という。得体の知れない 原 スタイリストの仕事も、正確にどういうものなのか 土井 別にいらない仕事でもあるわけですね原 はい。それは私も原稿に書く事があるけど「朝起きて、今日何着よ…

おふくろの味 徹子 「おふくろの味」お考えになったのはお父様？ 善晴 そうですね。父が。母親に育てられて。 徹子 でもまあ、おふくろの味っていうのは、実にいい言葉ですよ。 善晴 本当の言葉ですよね。本当の真実のというのがおふくろの味 平成元年、父・…

※2019.4～ 水曜日放送「お料理自由帖」型にはまらず、思いのままに。 命に関わることなので、素材に対応する。素材に語りかける。 スペアリブの酢煮 4人分 生まれて初めてつくるような気持ちで。 豚スペアリブ450ｇ、表面がヌメってたら湯通し。きれいならそ…

茶巾オムライス 6個分 黄色い色は春の色。卵の色なんですね。鶏もも肉1５0ｇは包丁でたたき、小口から一口大ぐらいの大きさに切り、塩大さじ1/3をまぶしておく。 関西のかやくご飯、ご飯粒の大きさに鶏肉を切りましょうなんて。もも１枚を切るのにまぁ30分以…

ゆり根の卵とじ ふきのとう、ゆり根、せり...春の兆し。縁起がええ。見つけたらええことあるんちゃうか。初物食べたら七十五日長生きする。 ゆり根の扱い、おがくずに入ってることが多いので使う分だけ。ちょっとお腹が痛かったり風邪ひいたりしたらゆり根を…

寿ぐ ことほぐ 寿という字ですから、お正月の間にあちこちでお見かけになってると思います。でも「ことほぐ」っていうのは、まぁ良いことがあったら、嬉しいことがあったら、言葉にして「おめでとう」「ああよかったね」みんなで喜び合うこと。 ことほぐ(こ…

12月ですよ。それだけ一生懸命生きてきた、ってことでしょう。走る姿の美しさで１年を締めくくる。この時期は外食も多くなったり。家でさっと食べれるものを。つけじょうゆをメインディッシュにして。 釜揚げうどん つけじょうゆ 出来たてのつけ醤油、茹でた…

白菜漬け 漬物は備える。冬支度。冬仕事として毎年して欲しい。※今日は結構時間も手間もかかる。昔ながらの漬け方。 下漬け用の漬けだるは容量20ℓ、本漬け用の漬けだるは15ℓ。白菜はだいたい4kg、おもしは漬ける白菜の２倍の重さ、8kg。ポリ袋も用意。 流れ …

えのきの一本焼き 土井 えのきをまるごとそのまま網焼き。燃えたら困りますからドボンと水につけまして、水けをきる。3分半ぐらい焼いて、ひっくり返す。中はモッチリと。外は焼き色が付きますから。季節のすだちを添えて、お塩も最高ですよ。 後藤 猪木の一…

冬瓜で熱を払い、体を労う（ねぎらう）。まだ暑いですよね。 とうがんのくず煮 4人分 冬瓜780ｇ（正味約520ｇ）、真ん中のワタはアクが強いので取る。皮は硬いのでむく。昔は墨入れとかの道具にもなってた。 身の部分を切って鍋に入れ、水カップ４を入れて火…

8月は「汲む」水を汲み上げて。みずみずしい野菜を作ってるわけです。種は野菜の赤ちゃん。お天道様を一身に受けて育つ。 フレッシュトマトソースのニョッキ ゴッド・ファーザーのワンシーンを語る トマト１個、180ｇが一人分に対し、オリーブ油大さじ４＋塩…

調える（ととの-える） 「整える」との違い 整えるには「きちんとする」の意味合いがある。体調を整える。 調えるは「うまくまとめる、必要なものを揃える」の意。食事を調える。 ひじきのしょうが煮 土井：お腹の調子を調えるところから始めましょう。私は…

がんばってね、という気持ちを「送る」 牛すき煮弁当 洗い米～ご飯の炊き方 土井 朝バタバタとして忙しい、でもね、サーっと作って。朝忙しい時に作れるすき煮弁当。明日はお弁当という時には、まずご飯を炊いとかないといけないですね。夜のうちに米を洗っ…

ご飯のグラタン 軽みのあるグラタン。優しい柔らかく薄焼きの。残り物のご飯でね、春待ちの気分。季節にふさわしい。ホワイトソースなしでできる。 レシピ ねぎ １本（80ｇ。玉ねぎでもいいような気がしますけど、私はネギの軽いほうが甘味がなくていいかな…

キャビネットケーキ 私の子供の頃から食べてたおやつ。材料は卵に牛乳、お砂糖。そして食パンの残ったもの、缶詰。身近な食材で作ったもの。温かいうちに食べる。キャビネットってどういうことやろと聞かれて、調べたら英語。日本で言うと大納言あずきのよう…

しらすの焼き飯 2人分 普段焼豚でするところがしらすに変わった。 ねぎ（白い部分）１本分はジャバラ切り→小口切り弱火で炒めていく フライパンにサラダ油大さじ２を引き、とき卵２個、冷ご飯300ｇを入れて炒める。無理に突くと粘りが出るので自然にほぐれる…

祝い鍋 鍋だしを作る ※できあがり量約1.5ℓ 水 1.6ℓ 昆布（10cm四方）1枚 削り節（かつお・15ｇ） さば節 25ｇ（旨みの強いだしにするため。なければ煮干をひとつかみ） みりん カップ1/4、うすくちしょうゆ カップ1/2 鍋に手当たり次第入れてくださっていい…

お雑煮そもそもお持ちさえあれば年は越せる。お雑煮は最上の一汁一菜。それぞれの家で違っていいんだ。 下ごしらえ 大根3cmと人参4cmは切って下茹でし、水に浸しておく。里芋２個もゆがいて、三つ葉も結ぶ昆布出汁.....水カップ４ 昆布10cm四方1枚※１時間以…

みそおでん 冬は何よりも鍋を囲むのが楽しみ。 素材の味がよくわかるんですよ。 中学生の善治少年が素材のうまさに目覚めた料理 しょうがみそ しょうが50ｇは皮付きのまますりおろす 赤みそ100ｇ 砂糖大さじ１ 酒カップ１/３を混ぜ、 中火にかけてひと煮した…

祝う日がハレの日でしょ、普段がケの日。 日常的に我々贅沢になってますけど、ハレとケという日本文化を見直して。 きょうはハレの日の料理。 お赤飯 作った経験のない人は難しく感じるもの。 前日と当日、２つの仕事に分けないとできないんです。 もち米は…

栗ジャム 栗がつやつやで、ほんとに料理してもすぐ火が通って美味しいんです 自分でゆがいたものを自分自身でジャムにできる。皮をむかなくていいので簡単です 両手に抱えきれないほど栗を買ってきたら、まず茹でるんです 砂糖を入れて練っただけ。後藤：ホ…

さんまの辛煮 お腹も内蔵も血も、みんな一緒に食べてしまおう 冷蔵庫にあれあるなと思ったら１週間ぐらい、家帰るの楽しみになる まるごと食べます。昔ながらの調理法ですから覚えておいたら 作りがいがあります さんまが出たらあんまが引っ込む。調子が良く…

えびのコーンフレークス揚げ ４人分 えび（殻つき無頭）16匹 下ごしらえが大事なんですよ。水に取って解凍する えびにとって、じゃない、水に取って剥くでしょ えび同士をこすり合わせるとぬめりがすきっと取れるんですよ 匂いがなくなって美味しくなる。 水…

７月に入ったらね、露をいっぱい含んで 野菜たちがビューっと腕を伸ばして、だんだんだんだん大きくなっていく ナスにしてもトマトにしてもきゅうりにしても。 栄養価値言うんもありますし、太陽の美味しさもあるのが夏野菜ですね ボイルドビーフのミネスト…