土井善晴
原由美子 スタイリストの仕事とは 土井 料理研究家ってどんな仕事？という。得体の知れない 原 スタイリストの仕事も、正確にどういうものなのか 土井 別にいらない仕事でもあるわけですね原 はい。それは私も原稿に書く事があるけど「朝起きて、今日何着よ…
おふくろの味 徹子 「おふくろの味」お考えになったのはお父様？ 善晴 そうですね。父が。母親に育てられて。 徹子 でもまあ、おふくろの味っていうのは、実にいい言葉ですよ。 善晴 本当の言葉ですよね。本当の真実のというのがおふくろの味 平成元年、父・…
※2019.4～ 水曜日放送「お料理自由帖」型にはまらず、思いのままに。 命に関わることなので、素材に対応する。素材に語りかける。 スペアリブの酢煮 4人分 生まれて初めてつくるような気持ちで。 豚スペアリブ450ｇ、表面がヌメってたら湯通し。きれいならそ…
茶巾オムライス 6個分 黄色い色は春の色。卵の色なんですね。鶏もも肉1５0ｇは包丁でたたき、小口から一口大ぐらいの大きさに切り、塩大さじ1/3をまぶしておく。 関西のかやくご飯、ご飯粒の大きさに鶏肉を切りましょうなんて。もも１枚を切るのにまぁ30分以…
ゆり根の卵とじ ふきのとう、ゆり根、せり...春の兆し。縁起がええ。見つけたらええことあるんちゃうか。初物食べたら七十五日長生きする。 ゆり根の扱い、おがくずに入ってることが多いので使う分だけ。ちょっとお腹が痛かったり風邪ひいたりしたらゆり根を…
寿ぐ ことほぐ 寿という字ですから、お正月の間にあちこちでお見かけになってると思います。でも「ことほぐ」っていうのは、まぁ良いことがあったら、嬉しいことがあったら、言葉にして「おめでとう」「ああよかったね」みんなで喜び合うこと。 ことほぐ(こ…
12月ですよ。それだけ一生懸命生きてきた、ってことでしょう。走る姿の美しさで１年を締めくくる。この時期は外食も多くなったり。家でさっと食べれるものを。つけじょうゆをメインディッシュにして。 釜揚げうどん つけじょうゆ 出来たてのつけ醤油、茹でた…
白菜漬け 漬物は備える。冬支度。冬仕事として毎年して欲しい。※今日は結構時間も手間もかかる。昔ながらの漬け方。 下漬け用の漬けだるは容量20ℓ、本漬け用の漬けだるは15ℓ。白菜はだいたい4kg、おもしは漬ける白菜の２倍の重さ、8kg。ポリ袋も用意。 流れ …
えのきの一本焼き 土井 えのきをまるごとそのまま網焼き。燃えたら困りますからドボンと水につけまして、水けをきる。3分半ぐらい焼いて、ひっくり返す。中はモッチリと。外は焼き色が付きますから。季節のすだちを添えて、お塩も最高ですよ。 後藤 猪木の一…
冬瓜で熱を払い、体を労う（ねぎらう）。まだ暑いですよね。 とうがんのくず煮 4人分 冬瓜780ｇ（正味約520ｇ）、真ん中のワタはアクが強いので取る。皮は硬いのでむく。昔は墨入れとかの道具にもなってた。 身の部分を切って鍋に入れ、水カップ４を入れて火…
8月は「汲む」水を汲み上げて。みずみずしい野菜を作ってるわけです。種は野菜の赤ちゃん。お天道様を一身に受けて育つ。 フレッシュトマトソースのニョッキ ゴッド・ファーザーのワンシーンを語る トマト１個、180ｇが一人分に対し、オリーブ油大さじ４＋塩…
調える（ととの-える） 「整える」との違い 整えるには「きちんとする」の意味合いがある。体調を整える。 調えるは「うまくまとめる、必要なものを揃える」の意。食事を調える。 ひじきのしょうが煮 土井：お腹の調子を調えるところから始めましょう。私は…
がんばってね、という気持ちを「送る」 牛すき煮弁当 洗い米～ご飯の炊き方 土井 朝バタバタとして忙しい、でもね、サーっと作って。朝忙しい時に作れるすき煮弁当。明日はお弁当という時には、まずご飯を炊いとかないといけないですね。夜のうちに米を洗っ…
ご飯のグラタン 軽みのあるグラタン。優しい柔らかく薄焼きの。残り物のご飯でね、春待ちの気分。季節にふさわしい。ホワイトソースなしでできる。 レシピ ねぎ １本（80ｇ。玉ねぎでもいいような気がしますけど、私はネギの軽いほうが甘味がなくていいかな…
キャビネットケーキ 私の子供の頃から食べてたおやつ。 材料は卵に牛乳、お砂糖。そして食パンの残ったもの、缶詰。 身近な食材で作ったもの。温かいうちに食べる。 キャビネットってどういうことやろと聞かれて、調べたら英語 日本で言うと大納言あずきのよ…
しらすの焼き飯（2人分） 普段焼豚でするところがしらすに変わった ねぎ（白い部分）１本分はジャバラ切り→小口切り弱火で炒めていく フライパンにサラダ油大さじ２を引き、 とき卵２個、冷ご飯300ｇを入れて炒める 無理に突くと粘りが出るので自然にほぐれ…
祝い鍋 鍋だしを作る ※できあがり量約1.5ℓ 水 1.6ℓ 昆布（10cm四方）1枚 削り節（かつお・15ｇ） さば節 25ｇ（旨みの強いだしにするため。なければ煮干をひとつかみ） みりん カップ1/4、うすくちしょうゆ カップ1/2 鍋に手当たり次第入れてくださっていい…
お雑煮 そもそもお持ちさえあれば年は越せる お雑煮は最上の一汁一菜。それぞれの家で違っていいんだ。 下ごしらえ 大根3cmと人参4cmは切って下茹でし、水に浸しておく。里芋２個もゆがいて、三つ葉も結ぶ昆布出汁.....水カップ４ 昆布10cm四方1枚※１時間以…
みそおでん 冬は何よりも鍋を囲むのが楽しみ。 素材の味がよくわかるんですよ。 中学生の善治少年が素材のうまさに目覚めた料理 しょうがみそ しょうが50ｇは皮付きのまますりおろす 赤みそ100ｇ 砂糖大さじ１ 酒カップ１/３を混ぜ、 中火にかけてひと煮した…
祝う日がハレの日でしょ、普段がケの日。 日常的に我々贅沢になってますけど、ハレとケという日本文化を見直して。 きょうはハレの日の料理。 お赤飯 作った経験のない人は難しく感じるもの。 前日と当日、２つの仕事に分けないとできないんです。 もち米は…
栗ジャム 栗がつやつやで、ほんとに料理してもすぐ火が通って美味しいんです 自分でゆがいたものを自分自身でジャムにできる。皮をむかなくていいので簡単です 両手に抱えきれないほど栗を買ってきたら、まず茹でるんです 砂糖を入れて練っただけ。後藤：ホ…
さんまの辛煮 お腹も内蔵も血も、みんな一緒に食べてしまおう 冷蔵庫にあれあるなと思ったら１週間ぐらい、家帰るの楽しみになる まるごと食べます。昔ながらの調理法ですから覚えておいたら 作りがいがあります さんまが出たらあんまが引っ込む。調子が良く…
えびのコーンフレークス揚げ ４人分 えび（殻つき無頭）16匹 下ごしらえが大事なんですよ。水に取って解凍する えびにとって、じゃない、水に取って剥くでしょ えび同士をこすり合わせるとぬめりがすきっと取れるんですよ 匂いがなくなって美味しくなる。 水…
７月に入ったらね、露をいっぱい含んで 野菜たちがビューっと腕を伸ばして、だんだんだんだん大きくなっていく ナスにしてもトマトにしてもきゅうりにしても。 栄養価値言うんもありますし、太陽の美味しさもあるのが夏野菜ですね ボイルドビーフのミネスト…
えびチリ（４人分） 材料 えび（殻つき・無頭）20匹 ※約400ｇ ねぎ 100ｇ しょうが 20ｇ にんにく1かけ（ともに皮付き） サラダ油 大さじ３ 合わせ調味料＝酢・砂糖・しょうゆ 各大さじ２＋酒（あれば紹興酒）カップ1/4 豆板醤小さじ１、ケチャップ大さじ２ …
土井勝の息子に生まれて 父は四国の生まれですけれども、丁寧に喋ってる印象。私は生まれた時から大阪ですから。関西弁も忘れてしまって出なくなりました（笑）宮嶋泰子：お父様は戦艦大和に乗ってらした？ 土井：最後まで乗らなかったから仕事ができたんだ…
土井：気持ちに余裕があるし、時間にも余裕が有る。 そんなとき家でラーメン作れたら嬉しいでしょ 後藤：ラーメンてちゃちゃっとできそうな気もしますけど 土井：いえ、ちゃちゃっとできますって。インスタントですよ 家でおばあちゃんが作るような、醤油味…
日本らしいはんなりした。京都かいな、と思うかもしれませんね。鯛のスープで作った。お弁当に鶏そぼろて作りはるでしょ。おんなじことなんですよ。それが鯛になるだけ。 桜ご飯 3枚おろしはお魚屋さんに頼もう 材料（6人分） 鯛の中骨 1匹分 昆布（10センチ…
さわらの菜種焼き 意外とカンタンなんですよ 菜種って今の人にはわからないんじゃないかという話もあり（２人分） 切り身のさわら２切れ（１切れ90～100ｇ） ※塩小さじ2/3、酒大さじ１を振り10分おく。血抜きになって臭みが取れる。 後藤：さわらなくても臭…
アスパラご飯 後藤：今日でもアスパラご飯グリーンアスパラ 太め３本（100ｇ）流水でさっと洗う。小口切りにするとご飯と相性が良くなる。切ってフライパンに取ってしまいます。柔らかかったらいいんです。自分で感じること。ブルース・リーですわ大さじ１杯…
