土井善晴
新じゃがのそぼろ煮 じゃがいもに話しかけたかった 土井:包丁でできるだけ薄くむくんですよ。 廣瀬:ついついピーラー使います 土井:5つぐらいのことですからねぇ、このくらいやったらね、包丁を使いたいと思うようなったんですよ。便利ばっかりじゃなくて…
お料理自由帖 蒸す 土井:蒸すっていうのはねぇ、季節の食材を引き立てる料理方法。 廣瀬:ただ蒸し器を使って蒸すのは、一段ハードルが上がっちゃう 土井:ですからね、大きな蒸し器はちょっと別のことにしておいて、家で簡単に蒸すには、広口の、きちっと…
あら、後藤繁榮さんじゃないのね 大豆昆布 大豆を煮る 豆200gは乾物ですから、ザーザーと水で洗ってすり合わせるようにして、ざるに上げる。煮るひと晩前に戻すわけ。 お湯8カップに砂糖80g、しょうゆ大さじ3を入れてひと混ぜ。火を止めて豆をつける。これ…
この料理を伝えたい 一汁一菜、汁飯香 正蔵 先生、SNSで今「この料理を伝えたい」気分? 土井 そうそうそう。伝えたいっていう気分が、今ものすごあるんですよ。なんかが、私の中に入ってきたみたい(笑) 正蔵 わかります。と言ってはおこがましいんですけ…
お料理自由帖は年4回。次は春やな。 日頃はアプリを眺めている。正月の挨拶も見た。でもやはり後藤さんとの掛け合いがよろしいがな。そらインスタグラムでも後藤さんはいるけど、やっぱしきょうの料理でも見たい。 蒸しおこわいなり 神社に、お揚げさんを持…
後藤さんが春夏秋冬4回に渡って、と言ってるので年4回のご出演になったのかな。美食探訪だってあるしね。 ゆで豚とおからのゆで汁 豚バラ肉(塊)500g 湯2.4リットル おから120g ゆで豚はおからを入れるのがコツ。しっとり仕上がる。コトコト1時間半から…
原由美子 スタイリストの仕事とは 土井 料理研究家ってどんな仕事?という。得体の知れない 原 スタイリストの仕事も、正確にどういうものなのか 土井 別にいらない仕事でもあるわけですね原 はい。それは私も原稿に書く事があるけど「朝起きて、今日何着よ…
おふくろの味 徹子 「おふくろの味」お考えになったのはお父様? 善晴 そうですね。父が。母親に育てられて。 徹子 でもまあ、おふくろの味っていうのは、実にいい言葉ですよ。 善晴 本当の言葉ですよね。本当の真実のというのがおふくろの味 平成元年、父・…
※2019.4~ 水曜日放送「お料理自由帖」型にはまらず、思いのままに。 命に関わることなので、素材に対応する。素材に語りかける。 スペアリブの酢煮 4人分 生まれて初めてつくるような気持ちで。 豚スペアリブ450g、表面がヌメってたら湯通し。きれいならそ…
茶巾オムライス 6個分 黄色い色は春の色。卵の色なんですね。鶏もも肉150gは包丁でたたき、小口から一口大ぐらいの大きさに切り、塩大さじ1/3をまぶしておく。 関西のかやくご飯、ご飯粒の大きさに鶏肉を切りましょうなんて。もも1枚を切るのにまぁ30分以…
ゆり根の卵とじ ふきのとう、ゆり根、せり...春の兆し。縁起がええ。見つけたらええことあるんちゃうか。初物食べたら七十五日長生きする。 ゆり根の扱い、おがくずに入ってることが多いので使う分だけ。ちょっとお腹が痛かったり風邪ひいたりしたらゆり根を…
寿ぐ ことほぐ 寿という字ですから、お正月の間にあちこちでお見かけになってると思います。でも「ことほぐ」っていうのは、まぁ良いことがあったら、嬉しいことがあったら、言葉にして「おめでとう」「ああよかったね」みんなで喜び合うこと。 ことほぐ(こ…
12月ですよ。それだけ一生懸命生きてきた、ってことでしょう。走る姿の美しさで1年を締めくくる。この時期は外食も多くなったり。家でさっと食べれるものを。つけじょうゆをメインディッシュにして。 釜揚げうどん つけじょうゆ 出来たてのつけ醤油、茹でた…
白菜漬け 漬物は備える。冬支度。冬仕事として毎年して欲しい。※今日は結構時間も手間もかかる。昔ながらの漬け方。 下漬け用の漬けだるは容量20ℓ、本漬け用の漬けだるは15ℓ。白菜はだいたい4kg、おもしは漬ける白菜の2倍の重さ、8kg。ポリ袋も用意。 流れ …
えのきの一本焼き 土井 えのきをまるごとそのまま網焼き。燃えたら困りますからドボンと水につけまして、水けをきる。3分半ぐらい焼いて、ひっくり返す。中はモッチリと。外は焼き色が付きますから。季節のすだちを添えて、お塩も最高ですよ。 後藤 猪木の一…
冬瓜で熱を払い、体を労う(ねぎらう)。まだ暑いですよね。 とうがんのくず煮 4人分 冬瓜780g(正味約520g)、真ん中のワタはアクが強いので取る。皮は硬いのでむく。昔は墨入れとかの道具にもなってた。 身の部分を切って鍋に入れ、水カップ4を入れて火…
8月は「汲む」水を汲み上げて。みずみずしい野菜を作ってるわけです。種は野菜の赤ちゃん。お天道様を一身に受けて育つ。 フレッシュトマトソースのニョッキ ゴッド・ファーザーのワンシーンを語る トマト1個、180gが一人分に対し、オリーブ油大さじ4+塩…
調える(ととの-える) 「整える」との違い 整えるには「きちんとする」の意味合いがある。体調を整える。調えるは「うまくまとめる、必要なものを揃える」の意。食事を調える。 ひじきのしょうが煮 土井:お腹の調子を調えるところから始めましょう。私は子…
がんばってね、という気持ちを「送る」 牛すき煮弁当 洗い米~ご飯の炊き方 土井 朝バタバタとして忙しい、でもね、サーっと作って。朝忙しい時に作れるすき煮弁当。明日はお弁当という時には、まずご飯を炊いとかないといけないですね。夜のうちに米を洗っ…
ご飯のグラタン 軽みのあるグラタン。優しい柔らかく薄焼きの。残り物のご飯でね、春待ちの気分。季節にふさわしい。ホワイトソースなしでできる。 レシピ ねぎ 1本(80g。玉ねぎでもいいような気がしますけど、私はネギの軽いほうが甘味がなくていいかな…
キャビネットケーキ 私の子供の頃から食べてたおやつ。材料は卵に牛乳、お砂糖。そして食パンの残ったもの、缶詰。身近な食材で作ったもの。温かいうちに食べる。キャビネットってどういうことやろと聞かれて、調べたら英語。日本で言うと大納言あずきのよう…
しらすの焼き飯 2人分 普段焼豚でするところがしらすに変わった。 ねぎ(白い部分)1本分はジャバラ切り→小口切り弱火で炒めていく フライパンにサラダ油大さじ2を引き、とき卵2個、冷ご飯300gを入れて炒める。無理に突くと粘りが出るので自然にほぐれる…
祝い鍋 鍋だしを作る ※できあがり量約1.5ℓ 水 1.6ℓ 昆布(10cm四方)1枚 削り節(かつお・15g) さば節 25g(旨みの強いだしにするため。なければ煮干をひとつかみ) みりん カップ1/4、うすくちしょうゆ カップ1/2 鍋に手当たり次第入れてくださっていい…
お雑煮そもそもお持ちさえあれば年は越せる。お雑煮は最上の一汁一菜。それぞれの家で違っていいんだ。 下ごしらえ 大根3cmと人参4cmは切って下茹でし、水に浸しておく。里芋2個もゆがいて、三つ葉も結ぶ昆布出汁.....水カップ4 昆布10cm四方1枚※1時間以…
みそおでん 冬は何よりも鍋を囲むのが楽しみ。 素材の味がよくわかるんですよ。 中学生の善治少年が素材のうまさに目覚めた料理 しょうがみそ しょうが50gは皮付きのまますりおろす 赤みそ100g 砂糖大さじ1 酒カップ1/3を混ぜ、 中火にかけてひと煮した…
祝う日がハレの日でしょ、普段がケの日。 日常的に我々贅沢になってますけど、ハレとケという日本文化を見直して。 きょうはハレの日の料理。 お赤飯 作った経験のない人は難しく感じるもの。 前日と当日、2つの仕事に分けないとできないんです。 もち米は…
栗ジャム 栗がつやつやで、ほんとに料理してもすぐ火が通って美味しいんです 自分でゆがいたものを自分自身でジャムにできる。皮をむかなくていいので簡単です 両手に抱えきれないほど栗を買ってきたら、まず茹でるんです 砂糖を入れて練っただけ。後藤:ホ…
さんまの辛煮 お腹も内蔵も血も、みんな一緒に食べてしまおう 冷蔵庫にあれあるなと思ったら1週間ぐらい、家帰るの楽しみになる まるごと食べます。昔ながらの調理法ですから覚えておいたら 作りがいがあります さんまが出たらあんまが引っ込む。調子が良く…
えびのコーンフレークス揚げ 4人分 えび(殻つき無頭)16匹 下ごしらえが大事なんですよ。水に取って解凍する えびにとって、じゃない、水に取って剥くでしょ えび同士をこすり合わせるとぬめりがすきっと取れるんですよ 匂いがなくなって美味しくなる。 水…
7月に入ったらね、露をいっぱい含んで 野菜たちがビューっと腕を伸ばして、だんだんだんだん大きくなっていく ナスにしてもトマトにしてもきゅうりにしても。 栄養価値言うんもありますし、太陽の美味しさもあるのが夏野菜ですね ボイルドビーフのミネスト…