きょうの料理 土井善晴 丸鶏スープのラーメン

土井：気持ちに余裕があるし、時間にも余裕が有る。
　　　そんなとき家でラーメン作れたら嬉しいでしょ
後藤：ラーメンてちゃちゃっとできそうな気もしますけど
土井：いえ、ちゃちゃっとできますって。インスタントですよ
　　　家でおばあちゃんが作るような、醤油味のラーメンです。
後藤：スープから作るんですね
土井：今日のような料理が作れたら、家族は興奮しますよ

丸鶏スープのラーメン

材料

丸鶏（中抜き／若鶏）１羽　
※1.2～1.3kg　内蔵を抜いた量（抜かないままが1.5kg）
首ヅルもスープが取れます
煮干し（頭も内臓も取る）12～13匹　
干ししいたけ3枚　干しエビ20ｇ
昆布１枚
しょうが1かけ（40ｇ：トントンたたいてひびを入れる）
ねぎ1/2本　にんにく2～3かけ

丸鶏スープのレシピ

ひとつ大事なことがあるんです
それは、鶏に重量の1％の塩をしておくこと。12ｇぐらい。
お腹の中にも塩をし、1時間以上常温で置く。

鍋に水3Lと材料全部を入れ、浮いてきたアクを取る。
目指すのは澄んだスープ。青空のような。
50分ぐらい火にかける。
あんまり火が強すぎるのは良くない。
昔ながらの中華そば、という感じ。
煮立ってくるときにちょうどいい。鍋を見ているのが楽しいて

後藤：とにかく目指すのは、私の少年の心のように澄み切った
土井：忘れてましたよ

煮立ってきたらいきなり弱火にするのではなく、だんだん弱火にして

グラグラしたら、一旦浮いたものがまた中に沈んでしまう。

ホンマに気持ちよさそうにしてるでしょ。写真に撮ってみよか思うぐらい美しい。
火を止めてこのまま置いておきます
味噌汁やお粥さん、これだけでいろんなものができる

煮卵

卵５個は水から火にかけ、沸騰してから5分～5分30秒間ゆでる
半熟になったら氷水に取る。
茹でる時間は個数によって違うので覚えてもらって。

つけ汁
しょうゆ・砂糖・みりん　各カップ1/2
水カップ１　削り節10ｇ

中火にかけ、煮立ったらアクをとり手早く冷ます

2日ぐらい漬け込む

鍋から鶏肉を取り出し、
骨を中心に右左に包丁を入れ切り分ける
※サンドイッチにもバンバンジーにもできる

丸鶏スープのラーメン

中華麺（2人分なら2玉）を手でほぐし鍋に入れ１分間煮る
麺鉢は湯で温めておく。必ず湯は捨てる。

スープはペーパータオルでこし、
２人分600ｍｌに対し、醤油大さじ２、ごま油大さじ１、胡椒少々を入れる。
ラーメンスープはこれで出来てますから。

茹でた麺はザルにあげ湯切り。
スープ、ゆで鶏、煮卵、たっぷりのネギ（小口切り）を乗っける。

NHKきょうの料理 2017年5月号 [雑誌] (NHKテキスト)

おまけ

きょうの料理　昭和38年11～12月号
王馬煕純先生による中華そば特集。
肉と高菜の汁そば。昔は高菜を水洗いしていた。
豚肉に醤油小さじ１、片栗粉をまぶして炒める。
高菜は水気を切って乾煎りに。この２種類が具。
千切りたけのこを炒めても良い。

冷やしそばの場合は
スープ大さじ５、砂糖小さじ１～２
ごま油少々、醤油大さじ１、酢小さじ１～3　※好みで

なにぶん当時は、巻頭カラーが少しで
あとは白黒写真なので、あんまり美味しそうに見えない。

小学館ミニレディ百科シリーズ
たのしいクッキング　（昭和50年初版）
今田美奈子先生によるインスタントラーメンの具。
細切れ鶏肉ともやしの油炒め、シナチクを入れる
最後にゆで卵をのっけて完成。

表記「にたまご」と打つと「煮玉子」としか変換されない
「煮卵」とどっちがいいのかな。
インスタントの具、他にはどんなんにしてる？？