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きょうの料理 土井善晴 白菜漬け 古漬け白菜の油炒め

白菜漬け

漬物は備える。冬支度。冬仕事として毎年して欲しい。※今日は結構時間も手間もかかる。昔ながらの漬け方。
下漬け用の漬けだるは容量20ℓ、本漬け用の漬けだるは15ℓ。白菜はだいたい4kg、おもしは漬ける白菜の2倍の重さ、8kg。ポリ袋も用意。

流れ

道具・材料の用意~準備(半日ほど。白菜を陰干しに)~下漬け(1~2日。白菜に弾力が生まれ、水分が出る)本漬け(1~2週間。風味が出る=発酵)

作りやすい分量で

白菜2個(1個は2kg。2個で4kg)巻きのしっかりした大きいの買ってくださいよ※2018年11月現在、高いっちゅうに。
おしりの方から十文字に、1/3のあたりまで切ってください。広げて2個を8等分にして半日ほど陰干しにする。塩4%、160gを樽の底におおまかに少々振り、白菜の天地を互い違いにして入れていく。あまり神経質にならずに。塩は最後全部使い切るんですよ。ぐっと押さえて。樽が鳴ってるだけです(木の樽なら音はしない)最後上に葉を乗せて。蓋をし、重石を乗せる。上からポリ袋を被せ、1~2日間冷暗所に置く(常温で)。3日目だとおもしが効きすぎて固くなる。
樽の水を全部捨て、中蓋を取り出す。白菜の水気を軽く絞る。、
本漬けの樽に、白菜、昆布10cm四方 6~7枚(50g)、赤唐辛子6~7本、落としラップ、内蓋、4kgの重石の順に乗せ、蓋をして1~2週間置く。

トンボ つけもの容器 20型 漬物樽

トンボ つけもの容器 20型 漬物樽

樽から出したてが一番美味しいんですよ。絶えず重石をしておくことも大事。だんだん古漬けになる。

トンボ 即席漬物器 マミー 丸 5.5型

トンボ 即席漬物器 マミー 丸 5.5型

古漬け白菜の油炒め

子供が嫌がるので、キムチを炒めるように白菜の油炒めを。
古漬け250gをサラダ油大さじ1で炒める。混ぜずに上から水を打つ。1回ひっくり返してまた水を打つ。豚肉は入れない。ごはん、お味噌汁と一緒に。漬物にはいりごまを。

なつかしい。昔はそうやって母が漬けてたもんだが。古漬けを炒めたことはなかったな。