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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 正月料理 お雑煮 黒豆 栗きんとん 土井善晴

お雑煮

そもそもお持ちさえあれば年は越せる
お雑煮は最上の一汁一菜。それぞれの家で違っていいんだ。

下ごしらえ

大根3cmと人参4cmは切って下茹でし、水に浸しておく。里芋2個もゆがいて、三つ葉も結ぶ

昆布出汁.....水カップ4 昆布10cm四方1枚※1時間以上浸す

作り方(2人分)

昆布出汁カップ2の中に丸餅2個、
鶏もも肉(一口大に切る)60g、大根、にんじん(あれば金時)
入れて全体が熱くなるまでゆっくり温める。

だいじなことは大晦日に子供たちに掃除をしなさいと
気持ちを改めることがまず大事。日頃掃除をしないところもすると。
12月はお雑煮を食べないで我慢する
アクを取ったら白みそ60gをとく
みつば4~6本を入れて火を止める。

ポイント
お椀の底に大根と人参を敷き、その上に餅を盛る。

後藤:にんじんを土台にして「どーだい!」
土井:(お椀の底に)餅がくっつかないようにするんですね

焼いた餅に鰹節をたっぷり、熱いお湯をさし、しょうゆをたらせば
即席雑煮に。
zo-ni.com

黒豆

作り方

黒豆(乾)300g※虫食いや割れがあれば取り除く
サビ釘を入れると、より美しい黒色に仕上がる

水カップ10を沸騰させ 砂糖250g 塩大さじ1/2 
しょうゆカップ1/4 重曹小さじ1/2、布につつんだサビ釘を入れる
熱い煮汁に洗った黒豆を入れ、蓋をして火から外しひと晩おく。
この鍋を強めの中火にかけて沸かす。泡には、アクが含まれているので丁寧に取り除く。
差し水を2~3度繰り返す(カップ1/2)
煮汁の蒸発を防ぎ、熱の循環をよくするため、二重に蓋をする
ごく弱火で約8時間煮る。時間を分けて煮ても大丈夫。
蓋をしてそのままさまし味を含ませる

栗きんとん

さつまいも500g(金時)厚めに皮をむき切って1時間以上水にさらしてあくを抜く
砂糖は皮をむいたさつまいもの半量

くちなしの実5~6個をくだいてガーゼに包み
約カップ1の水に2時間以上つけて色を出す。
ごく弱火で短い時間茹でる。余熱で茹でる感じ。

栗の甘露煮(市販)12個は一晩水につける
栗にかぶるくらいの水をいれ10分茹でる
くちなしの実2個(水カップ1 1/2につけて2時間以上置いたもの)に
砂糖100g、さつまいもを入れて煮る(5~6分)
汁気を切り、裏ごしをせず、上から押さえるように潰す。
砂糖を2~3回に分けて混ぜる
くちなしの色水で煮た栗を入れていく。熱くなることが大事。
ちょっと沸騰するというか。
熱い栗と熱いおいも。温度を揃える
清潔な板(なければバッド、ザルの上に清潔なふきんをしいてもいい)に広げて
固く絞ったふきんを上に乗せる。
ふきんが乾けばラップをする。乾いてはいけない。

桂米朝バージョン(グレーテルのかまど
www.nhk.or.jp

同時間帯に土井善晴の美食探訪やってた月曜日。