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人生案内メモ、文字起こし、感想。

きょうの料理 土井善晴 大豆昆布 にんじんとひじきの煮物 青菜の炊いたん

あら、後藤繁榮さんじゃないのね

大豆昆布

大豆を煮る

豆200gは乾物ですから、ザーザーと水で洗ってすり合わせるようにして、ざるに上げる。煮るひと晩前に戻すわけ。 お湯8カップに砂糖80g、しょうゆ大さじ3を入れてひと混ぜ。火を止めて豆をつける。これで「豆を戻す」ことになります。 黒豆を煮るのも調味料の中に戻すんです。これは結構薄味だけども、前日にやって。そうするとやっぱり馴染み方が違うから。後から調味料を入れるよりもしわが寄ったり硬くなったりしにくい。

沸騰したら、表面が静かに揺れるぐらいに火を落とし、約1時間煮る。たくさん煮汁があるのは、弱火で煮てるからですよ。強火だったらいっぺんになくなりますよ。(←落し蓋をした上からさらに鍋の蓋をする。煮汁が逃げないようにする、多少圧力が掛かって柔らかくなるため)

日高昆布を加える

50g。硬かったら火にあぶって切る。いっぺんに入れるとものすごい出しが出てくる。1時間を目安にゆっくりと煮る。1時間忘れといてください。味見して、熱い時は結構甘く感じるんだけど、冷めるとやさしく感じる。塩気は立ってきます。冷めて味を含んで、馴染んで完成。 この中に入りたいような気持ちになる。お正月にしたって構わないし、普段でも。

母はね、一人暮らしやから、豆煮えたら電話して。友達がいっぱい寄ってくるんです。 これくらい薄味やったら日持ちもしますし、おだしと一緒に頂くことでこぶのとろみ、大豆のとろみが出てますからね。ぜひお出しと一緒にするするするっと食べてください。

にんじんとひじきの煮物

ひじきの煮物って、今更習わんでも、作らはるでしょというぐらい、親しみのある。それでも私が煮るのは、いま(12月、冬に)金時人参があるからです。ひじきとにんじんのコントラストが綺麗だから。

※レミさんはにんにくを、善晴さんはしょうが30gをぶっ叩く。中の繊維を潰して切る。

芽ひじき(乾)30gはたっぷりの水に20~30分つけて戻し、ザルにあげ水けをきる。今日は乾物ばっかりですね。 鍋にサラダ油大さじ2/3を入れて火にかける。しょうがをなじませ、切った金時人参1本、刻んだ油揚げ1枚(30g)を入れる。ザルにあげたひじきをかぶせるように入れ、水カップ2、砂糖、薄口醤油各大さじ2、塩小さじ1/3を投入。少ないようですけど、ひじきの水分と馴染んでひたひたになります。このまま蓋をして。混ぜたりすると黒や赤いのが汚れてしまうでしょ。なんにもさわらない。さわりたくない。出しを使わないことで味が軽くなる。重いとひじきが苦手、嫌いな人がいる。コトコトという感じで15分煮る。

青菜の炊いたん

大阪のしろ菜の炊いたん、煮びたしという言い方もできるんですが。簡単にできるものですわ。毎日食べても飽きない。

しろ菜(または小松菜、新潟の冬菜など好みで)200gをさっと洗って、底に切り込みを入れて湯がく。縄文の人たちはデトックス、食べられないものを湯がいて食べる。小松菜だってアク少ないけども、湯がくことによって味がスッキリするわけです。2分ぐらいで。

「湯がく」とは「茹でる」の方言?違いについて解説! | DELISH KITCHEN

冬ですから別に氷水にせんでもよろしいんですけど、冷たいところにとっていただいて。ギュッと絞れるぐらいに冷めたらいいんですよ。完全でなくても、ほんのりあったかいで大丈夫ですから。すぐに炊いていきますからね。いたわるように優しく絞る。小さめに切って。白菜の仲間と言われるとしろ菜は嫌がるかもしれません

白菜と書いて「シロ菜」!栄養から美味レシピまで徹底ガイド - macaroni

二番だしカップ1、油揚げ30g(1枚)を火にかけ、煮立ったら薄口醤油小さじ1、塩小さじ1/3を入れる。もう1回やさしく水気を絞ったしろ菜を加える。

二番だし | おいしいだし汁の取り方 | レシピ | はごろもフーズ

集中してください(全集中)煮物の中まで熱くなったら鍋底を水に当てて急冷。せっかくの青いものやから緑も残したい。

調理時間の長いものほどお腹に優しい。煮物が一番。炒め物はお腹に負担がかかる。 今年はみなさんと同じで家にいてるのが長かったです。来年はみんなと交流しながら、いいことは引き継いでいきたい。

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