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きょうの料理 土井善晴のお料理自由帖 蒸しおこわいなり なめことろろ

お料理自由帖は年4回。次は春やな。
日頃はアプリを眺めている。正月の挨拶も見た。でもやはり後藤さんとの掛け合いがよろしいがな。そらインスタグラムでも後藤さんはいるけど、やっぱしきょうの料理でも見たい。

蒸しおこわいなり

神社に、お揚げさんを持ってお参り、お供えするというのがあるんですよ。そらもうまさに春の始まり。いなりは狐さん、神様のお使いに兼ねて。きょうはいなり寿司ではなく、蒸しおこわいなり。寒い時に蒸し直してあったかいところを食べるんですね。お揚げさんの炊いたん。なかには白いおこわが入ってるんです。寿司飯の代わりに。昔からの政を我々が思い起こすことにもなるし、実際食べて美味しいですね。ちょっと手をかけて作る。

関西のすしあげは、真四角のお揚げさんを半分に切って。狐の耳の形になるでしょ。関東でいなりずしと言ったら長方形の俵型。それはそれでよろしい。関西風に可愛らしくしたいと思ったら長いのを斜(はす)に切って。

油揚げの炊いたん

油揚げ12枚は落し蓋をし下茹で。柔らかくなるまで10分煮立てて油抜き。味がふくみやすくなる。

【二番だし】約カップ
カップ3 昆布(5cm四方)1枚 削り節8g

だし、揚げに砂糖60gを入れて中火で5~6分→しょうゆ大さじ3を加える→弱火約30分間煮つめる。忙しい時にせんといて。余裕が有る時に。煮詰め加減によって味が変わる。
後藤 これだけでひとしな。
土井 いなりにしたり、きつねうどんにしたり。

白蒸しおこわ

もち米、うるち米は丸っこくて可愛い。カップ2は洗って一晩水につけたものをザルに広げ、水気をよく切る。
全部で40分蒸す。前半、強火で20分間蒸す。途中で一度上下をひっくり返す。蒸気を手前に逃がさなあきません。

酒塩(さかしお=酒カップ1/2、塩小さじ1/2を合わせたもの)

固いので酒塩入れて底から混ぜる(←もち米に吸わせることで味が付く)再び戻し、広げて後半も強火で20分間蒸す。途中で一度上下を返す。打ち水をしたら蓋をして2~3分水分を含ませる。最後の微調整。

おこわにくり、たけのこ、ぎんなんを混ぜても。粗熱を取る。完全に冷めたら固く絞ったふきんをかけておくのがちょうどよろしい。
揚げはひっくり返して反転させる。おこわはごま大さじ1を混ぜ、ピン球、ゴルフボールぐらいに丸める。
手をきれいにして、煮汁を付ける。子供の靴下を履かしてやるような気持ちで、おこわを揚げの中に入れる。破れても気にしない。

後藤 三角の頂点にぐっと押すように

食べる前に今一度、6~7分強火で蒸す。
あれば紅しょうが適量をアクセントに

なめことろろ

語呂のいい料理は美味しい

※気がついたらできとったスピードレシピ。酒のアテにも。しょうゆをかけて。
あったかいご飯に乗せると最高

カップ1/3を鍋に入れ、中火で1分間煮る※だしじゃないほうが、なめこさんがよろこぶ。
山芋80g(長芋、大和芋、つくね芋、自然薯など好みで)を輪切りスライス。薄く切りたいと思ってるから薄く切るんです。そして千切りに。
皿になめこを移す。細かく切った芋をかき混ぜてとろろにし、なめこにのせる。醤油をかけて熱いうちに召し上がれ。お浸しとおんなじですわ。

土井善晴の素材のレシピ

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ami-go45.hatenablog.com
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