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【メモ】プロフェッショナル仕事の流儀 タサン志麻 オーブンいらずのローストビーフ

タサン志麻さん

オーブンいらずのローストビーフ

私はいま仕事がほとんどなくなってしまったので、出来ることをやっていきます。

牛モモ肉500g ※安いもので大丈夫。常温に戻しておく。肉の表面についてる水分を必ず拭き取って、塩コショウをしっかりめに

フライパンに油を多めにしき、肉を縦に持って焼く。強火で全面を焼き付ける。動かさない。思い切って強火のまま、30秒~1分間動かさない。煙が立ってきたら少しフライパンを離す。肉汁はそのままソースに使うので残しておく

火を止めて赤ワイン100cc、コンソメ半分を入れ、1/3ぐらいまで煮詰め、バターを入れるとソース完成

ラップの上に肉をのせてかける。水分が多いのでもう一重。二重にするとよい。ジップロックなど厚めのビニールで密封し、湯煎にかける。お肉が完全に浸かるように重しを乗せる。沸騰した状態で3分たったら火を止め15分おく。取り出して15分休ませる。

肉を切って好みの付け合せと一緒にもりつけ、ソースをかける

子供も大好き野菜スープ

キャベツ1/8、ジャガイモ小1個、玉ねぎ1/2個、にんじん1/2本、薄切りベーコン2~2.5枚 塩コショウ、コンソメキューブ1~1.5個 オリーブ油適量
ミックスビーンズはサラダにすると食べてくれないので、スープや味噌汁に入れて。

じゃがいもは切って水にさらす
鍋に切った玉ねぎ、キャベツ、にんじん、ミックスビーンズ、塩ひとつまみをいれ炒める。菜に炒めると旨みが増す。しんなりしたら水を入れ、煮立ったらアクを入れ弱火にし、コンソメを投入し20分煮込む。にんじんがやわらかくなったら水にさらしたジャガイモを入れ、刻んだベーコンを入れて軽く煮込む

チョコレートムース

板チョコブラック2枚、卵3個、砂糖大さじ1。
溶かしやすくするため板チョコは細かく砕く。卵は卵黄と卵白に分ける。卵白は泡立て、砂糖を加える。さらに泡立てる。チョコは湯煎にかけ、卵黄を入れる。卵白3分の1を入れて混ぜる(2~3回に分けて)容器に入れて冷蔵庫で冷やしたら完成

ちょっとフレンチなおうち仕事 (正しく暮らすシリーズ)

ちょっとフレンチなおうち仕事 (正しく暮らすシリーズ)

  • 作者:タサン 志麻
  • 発売日: 2020/05/22
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)

島田良彦さん

本格ひとくちカツ

※最初はめっちゃ緊張したあいさつだった。コロナウイルスの影響で...あの、ほんの少しでもお力添えになれれば
豚肉ロース、小麦粉、パン粉、塩コショウ、卵3コ。
赤身の部分だけでカツを作るので、赤みに包丁を入れ、身と脂身を切り離す。切込を少しいれ、肉たたきで叩く(ないときはビール瓶で)繊維を壊す感じ

塩コショウをし、一口サイズに切っていく。小麦粉をまんべんなくまぶし、卵液にいれ、パン粉をまとわせボール状に。まあまあ、まあるい感じに仕上げて。
カツが半分つかる程度サラダ油を投入し、140℃ぐらいに熱する。あまり強火にしない。泡で見極め、揚げていく。

脂身は細かく切り、キッチンペーパーで出た油を拭き取りながら炒める。ベーコンをカリカリに焼くイメージで。サラダ油はいらない。醤油で軽く下味をつける。

キャベツ、カツをもり、脂身を添える

杉本晃章さん

絶品 新キャベツのもみづけ

キャベツは葉が巻きすぎず芯が小さいものを1個、カブ2個、きゅうり2本、にんじん1/2本
キャベツの芯は捨てる。ザク切り。塩につけると1/5、1/8になります※昨日やった。ホントです
カブ、きゅうり、にんじんはスライスしてボウルへ。塩は野菜全体の重さの4%。粗塩でよい。半分入れて揉む。キャベツと塩を少しずつ加えてもんでいく。
このまま放置しときます。4時間後、水もたくさん出てきます。
水気を切って盛り付けてできあがり。

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NHKでは「タサン志麻」ヒルナンデス、沸騰ワードは「家政婦志麻さん」