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プロフェッショナル仕事の流儀 タサン志麻 シマさん アイオリソース 鶏の赤ワイン煮

アイオリ

魚介類はなんでもOK。塩ダラ、エビ、シーフードミックス、サーモン。塩を入れて茹でる。ザルにあげて覚ましてしまうと中の水分が抜けてパサつくので、湯の中で冷ます。余熱も考えて火を通す。1回沸騰したら火を止める。 野菜(ブロッコリー、オクラなど)好みのサイズに切り、硬いものから順に茹でる。ザルにあげて余熱で茹でる。広げると水っぽさもなくなり色もきれい。

ソース作り

レモン1/2個は体重をかけて押すと絞りやすい(無ければ酢でOK)、卵黄1個、塩2つまみ、コショウ適量。ちゃんと卵黄に酢を溶かしておく。油が入ると溶けにくくなる。オリーブオイル100~150ccを少しずつ加える。最初は気をつけてゆっくり入れて。ニンニクの量は好みで調節を。

皿に生野菜、茹で野菜、魚介類、ハム、ソーセージを盛り付け、ソースを添えて

鶏の赤ワイン煮

焼いて水分を入れて蓋をして煮る

手羽元はもも肉と組み合わせて。水分を取って大きめに切る。小さいとパサついて煮崩れしやすい。塩コショウをしっかり両面に。小麦粉を振ってフライパンへ。油は大さじ1入れて。少し焼き色がつく程度に。一度取り出す。野菜も大きめに切って炒める。ベーコンを加えれば風味豊かに。鶏肉を戻す。ボウルの塩コショウも余さず。強火にして濃い目の赤ワインを入れる。40分煮込む。沸騰したらあくを取る。

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