アイオリ
魚介類はなんでもOK。塩ダラ、エビ、シーフードミックス、サーモン。塩を入れて茹でる。ザルにあげて覚ましてしまうと中の水分が抜けてパサつくので、湯の中で冷ます。余熱も考えて火を通す。１回沸騰したら火を止める。 野菜（ブロッコリー、オクラなど）好みのサイズに切り、硬いものから順に茹でる。ザルにあげて余熱で茹でる。広げると水っぽさもなくなり色もきれい。
ソース作り
レモン1/2個は体重をかけて押すと絞りやすい（無ければ酢でOK）、卵黄１個、塩2つまみ、コショウ適量。ちゃんと卵黄に酢を溶かしておく。油が入ると溶けにくくなる。オリーブオイル100～150ccを少しずつ加える。最初は気をつけてゆっくり入れて。ニンニクの量は好みで調節を。
皿に生野菜、茹で野菜、魚介類、ハム、ソーセージを盛り付け、ソースを添えて
鶏の赤ワイン煮
焼いて水分を入れて蓋をして煮る
手羽元はもも肉と組み合わせて。水分を取って大きめに切る。小さいとパサついて煮崩れしやすい。塩コショウをしっかり両面に。小麦粉を振ってフライパンへ。油は大さじ１入れて。少し焼き色がつく程度に。一度取り出す。野菜も大きめに切って炒める。ベーコンを加えれば風味豊かに。鶏肉を戻す。ボウルの塩コショウも余さず。強火にして濃い目の赤ワインを入れる。40分煮込む。沸騰したらあくを取る。
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