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きょうの料理 土井善晴 立春 いわしのつみれ汁 雨水 たらのビール揚げ

食卓二十四節気

立春 2月4日ごろ

冬と春の境目。春が立つ、いうわけですから。昔の旧暦は一年の始まりいうことで、豆まきをしてみたり、イワシなんかを焼いて煙で鬼退治というのもあるんです。焼いたあとの頭の先を柊で刺して軒先に吊るしても、鬼払いで昔はあったわけです。

雨水 2月19日~

雪が雨に変わり、春一番が吹く頃。一番、なんていうかウキウキとする時期。

いわしのつみれ汁

イワシ 大5匹

あ、イワシきれいねってのが鮮度の良い証拠。暴れたあとのような姿がよい。死後硬直して硬くなったのは臭くなるというか。一年で一番鮮度の良い時だから、イワシをぜひ召し上がってください。

ヒレの下にくぐらせて頭を落とす。イワシは身が柔らかいし、魚の中でも扱いが易しい。
すぐに料理しますので(内臓取ったら)水洗いが大事。水気をキチッと拭いて乾かないようにして。

大きいイワシなら骨を取りたいけど、今日は骨ごと食べたいんです。骨が入るとね、口にコツっと当たる。これがまたおいしいんです。家庭用の万能包丁の根元の方(手元に近いほう)で叩く。
出刃包丁、お料理の好きな人は持ってはるでしょ?扱いがしやすいです。台所の音は家族皆が安心するいちばんの音。台所から音がなくなったら心配。

よく叩くこと。まとまるまで叩く。たたいたイワシをすり鉢でする。するというのは結構楽しいんです。料理はリズム。膝の屈伸のようで。クッションのようで。すり鉢をする仕事があれば、ジムに行かなくていい。右左につくようにしてるんですよ。すり鉢の丸みがありますからそれで跳ね返ってきて、まぁこれで疲れないんです。

後藤:つくんだけど疲れない。
土井:ハハハ、そうです。よく混ぜると

味付け
皮ごとすりおろしたおろし生姜 20g
赤味噌25g
粉山椒も好みで。
小麦粉大さじ3は最後に。
長く入れるとグルテンで硬くなる

あとは団子にするわけですが、お花を摘み入れるから「つみれ」

指の間からにゅっと出てくるのを撫でる。丸くするためにきれいにしようというのが人情。何回かすると出来るようになる。

鍋につみれと
昆布 8センチ四方 1枚
水カップ4を入れて煮立ったら
白菜250gを入れて5分。
ネギ1本を切って入れる。

ネギも白菜もくたっと柔らかくなったら味噌を入れる。最後にごま油大さじ1を回しかける。ごま油は、香りだけでなくあったまる。冷めにくくなりますよね。どじょう汁なんかもゴマ油入れると美味しい。

お好みで粉山椒を添えて。

たらのビール揚げ

(2人分)
生ダラ(切り身)2切れ(1切れ80g)
塩コショウ適量

生ダラのふっくらとしたものを利用しようというわけですね。血合いのところに骨があります。少し気をつけて抜いたり、そぎ切りにして頂ければ結構ですよ。生ダラは軽く小麦粉をつけてはたく。

今日の衣はビールを使おうというわけです。てんぷらの衣は水を使うんですが

卵1個+ビール合わせてカップ1/2
(※番組ではプレミアムモルツの飲み残し)
黒ビールでやってもいいかも。

サイダーやったら焦げてしまいますよ。砂糖入ってるから。コーラもダメ。

小麦粉50g

粉っぽさが残るぐらいさっくりと混ぜて。

20センチぐらいのフライパンに油を入れてだんだん温まってくると、お箸で混ぜて泡がちょっと出始める頃がOK。

タラに衣をたっぷりとつけてください。油に入れてもきれいにするため、追い衣。ぢっとしてんのも退屈ですから、油をかけながら揚げる。

後藤:油をかけながらというのも、なんかフレンチのシェフみたいですね。
土井:ちょっと楽しみですね
後藤:温泉に入った時に肩にかけながら
土井:ちょっとそれと一緒なんですか。

火を弱めましょう。いつまでも強火にしてると温度が上がってくる。

タラがふわふわ、衣はサクサク。食べタラびっくりしますよ(笑)

音がパチパチと高くなると、たらの中の水分が外に出てくるんですよ。このくらいまでなったら、中まで火が入ったことがわかります。

誰がやっても(ビールを入れるので)サクサク上がる。蒸すようにするから中までやわらかい。レモン、ケチャップ、マヨネーズを添えて。今日は天ぷらの下にりゅうさん紙を引きました。

りゅうさん紙

りゅうさん紙