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きょうの料理 土井善晴 芒種 夏至 あじのしょうゆ南蛮漬け タコの緑酢

6月といえば梅雨

雨の日に見る、あじさいの花の美しいこと。
街でも思うし。
酢。食材も、鮮度の良いものを気を遣って求める。
モノが傷みやすい季節。

食卓二十四節気

芒種(ぼうしゅ)

6月6日頃から。
潤う里に稲植えつける候
梅雨の気配を感じる。

季節を楽しむのはお料理とすごくつながりがある。
酢の味が美味しく感じられる時期。

あじのしょうゆ南蛮漬け

美味しいからすぐになくなってしまうかもわかりませんけど
日本人がよく食べる魚。

さばいて水洗い

豆アジ(小アジ)12匹

土井:まずはウロコを取っていくんです。鮮度がいいからツヤツヤしてます。
後藤:んふふ。手間がかかりますね
土井:(さんざん包丁でぜいごをとっておきながら)
   包丁当てるだけでしょ。これだけ小さいと、ぜいごを取らなくてもいいんですよ
後藤:あっ、そうですか
土井:エラぶたこうやって持ち上げるでしょ。こうやってスッと引いていただくと
   内臓とエラが取れるんです。
後藤:ちょっと、首ちぎれかけましたけど・・一気に、ねえ
   ちょっとアタクシもやっていいですか
土井:こうやってお父さんがやってくれると、水洗いも楽で
後藤:こうやって、下にシュッと
土井:加減しながらやらないと、首が外れることがある
後藤:これは・・ワタクシにもできそうです!!
土井:いわゆる「いわしの手開き」もあるんですけど
   小アジだとこういうやり方なんですね。
   流しに行きまして、表面の汚れ、お腹の中も、血合いも。
   時間をかけてゆっくりやってたら、そら、くそまじめ(笑)
   常に手早く・・真面目にやらないかんけど、手早く。

   (水を止めて)水気に雑菌がつくので、丁寧に拭く・・(中略)
   水洗いがきちっと出来たら、鮮度が落ちにくい。

※味をさばいて水洗いまでに結構時間がかかってる。現実もそんなもんだが。

小麦粉をまぶしまして
唐揚げというプロセスを経て
お酢につけるのが南蛮漬けでしょ。←えらい簡単やな

水気を拭いておきますと、粉が、薄く、うす~くつくわけですよ。
水がついておりますと、ごてんごて~んになる。

揚げ油カップ1/2ほんの少量
土井:ちょっと手を洗ってきます
後藤:ちょっと火の元見ときます

菜箸を入れたら、ちょっとぶくぶく・・
120℃とか、それぐらいですよ
少量の油で揚げると扱いやすい。
最初は強火。温まってても冷たいアジだと温度が下がる。
炒め物のごとく火加減を調整する。
お箸に当たる感触が、最初は柔らかいけど、カラカリッと伝わってくる。
揚げ加減の一番大事なことは
目で見て美味しそうになったら、できあがり。
ここでお料理出来上がってますね。唐揚げ。
塩だけつけても美味しいですね。

南蛮酢

水カップ2
米酢 カップ1/2
薄口醤油・さとう各カップ1/3
8センチ四方の昆布1枚
赤唐辛子(小口切り)小さじ1

飲み干せるほど、軽い南蛮酢。

揚げたてを南蛮酢につける。
暑いところいきなり冷たい酢と合わせます。
生の新玉ねぎとピーマンを角切りにして入れます。

そのまま冷蔵庫に。5日間保存できます。
今日より明日の方が柔らかい。

夏至

6月22日~
梅雨のさかり・一年で一番昼が長く夜が短い。

たこの緑酢

たこ焼きより酢の物ですね。お父さんやったらどのぐらいの大きさがいいか。薄く小さめに切る。食べる人のことを思って。行く時と帰るときは包丁の角度を変える。まっすぐ切ってもいいけど、ちょっと表情がある方が綺麗。

きゅうり、初生り(はつなり)1本をすりおろす。とげがないから板ずりはせずそのまま。

すりおろしたきゅうりに
にんにく1/2かけ(お好みで)
米酢大さじ2
うすくちしょうゆ大さじ1 1/2
タコ(ゆでダコ120g)を投入。

二人の掛け合いを全部書き起こしたら2000文字軽く超えるなり。省略。