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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴 さわらの菜種焼き 鶏むね肉のミルク煮

さわらの菜種焼き

意外とカンタンなんですよ
菜種って今の人にはわからないんじゃないかという話もあり

(2人分)
切り身のさわら2切れ(1切れ90~100g)
※塩小さじ2/3、酒大さじ1を振り10分おく。血抜きになって臭みが取れる。
後藤:さわらなくても臭みが取れるわけですね
土井:春らしい、いい洒落ですね

ゆで卵の黄身(2個分)
※卵は水から茹で沸騰してから8分間茹でる
余熱が働くと黒くなるので、水に取って。しゃもじで裏ごしする
黄身が菜の花の景色になるわけです
粉チーズ大さじ1と混ぜる。コクが出る
下ごしらえは私の父が60年前に既にやってたんです

さわらの身の方に溶き卵少々を刷毛で塗る。これが接着剤になる。
黄身+粉チーズをスプーンでふんわりときれいに付ける
サラダ油大さじ1/2をフライパンに入れ、中火にかけ蓋をしさわらを焼く
プツプツ音がしたら弱火にし、途中で返さず7~8分間蒸し焼きにする。
皮目は焦げてふんわりと焼きあがる。
生だったら箸を刺した時プチっと感じる(中まで火が入ってれば音はしない)
皿に取るとき横に敷き葉(南天の葉など)。

茹でた菜の花のつぼみ(6本分)を添える(茎は味噌汁の実や和え物に使う)
さめても美味しいのでお弁当に
←土曜の弁当のおかずにしました(初回放送が2017.3.9)

茹でる順番

絹さやから豆をとり出す。最初に触ったのは自分だと思い出しますよね。

茹でものは一つのお鍋で後先の緑を集めて全部順番にひとつずつ茹でる。
アクの少ないものから順番に茹でる
最初に菜の花のつぼみを入れ、色が変わったらすぐ水の中に2回ぐらい通す。
それから絹さや40gは2分ぐらい茹でて水に取る。粗熱がとれたら出す。
最後にえんどう豆(むき身)40gを茹でる
皮が硬い時は箸の先に重曹を少しつけて湯の中へ。

鶏むね肉のミルク煮

クリーム煮じゃないんですよ。軽さが春らしい
この季節にピッタリです。

むね肉1枚は薄切りに。しゅーっと(包丁を滑らせるように)濡らしたラップをかけ、
肉たたきでたたいてのばす。柔らかくなり火の通りもいい

肉たたき 平型

肉たたき 平型

ラップを取り、塩胡椒を自分の手のひらにとりワンバウンドでまぶす
フライパンにサラダ油大さじ1/2+バター20gを引く
両方入れるとバターが焦げにくくなる
鶏むね肉に小麦粉適量をまぶし、焼く。粉の付き具合によって重いもの軽いものがある。
いい加減にやってるように見えてるでしょ
意外とよう考えてるんです
一度ひっくり返す
あんまり火が通るようなら、1回火から外す。
冷えた牛乳カップ3/4)、茹でたえんどうと絹さやを入れなじませる。
塩小さじ1/3弱、胡椒少々を入れ、フライパンを回すように振るととろみがつく。

盛り付ける前に皿を温めておくと味は全然違いますからね。

お料理で春を知らせるっていいじゃないですか。

9時台の「きょうの料理」の方が落ち着いて見られる。
そういえば土日にやってた「生放送 月刊きょうの料理」リニューアルするのか
それとも終わっちゃったのか。あれは実にせわしなかった。

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