サワコの朝 村田吉弘 旨味 菊乃井の味の秘訣

阿川　和食を無形文化財にして、世界にきちんとした形で証明させた
村田　遺産の登録ですからね。絶滅危惧種に近いですからみんなでこれを見守らなあかん
阿川　村田さんご自身も実感があったんですか
村田　そうですね。京都料理がどんどんなくなっていくでしょ。京都の素材もなくなっていく。おばあちゃんが作った煮付け、田舎もんやから大したもんないわっておばあちゃん言わはるけれども、それって孫まで引き継がなあかんもんでしょ。それは文化として残しとかなあかん。

基本の四味＋旨味

阿川　村田さんがなさったものとは最初知らなかったんだけども、だしの味、旨味っていう味わいが、
村田　甘味、辛味、酸味、苦味
阿川　その四味が味わいの基本だと
村田　世界ではそうなんだ、と
阿川　ここに　旨味も認知させた
村田　はい。旨みを知ってもらわんと日本料理の世界が広がることはないですからね。昆布、グルタミン酸。これが旨味。鰹節のイノシン酸。しいたけ、これがグアニー酸
阿川　まあ言ってみれば、だしの素ですね
村田　これを外すと日本料理できない。はずせない。
阿川　なんで出てきたんですか
村田　事の発端、僕ら霊長類は三種類ぐらいの物を食べるんです。でないと、おんなじもんばっかり食べると、相手の種類が絶滅するんです。
阿川　食べられる方がいっぺんに絶滅しちゃう
村田　しかしながらお母さんのおっぱいを飲む赤ちゃんは、生まれてから半年は飲むでしょ。おんなじもんばっかりを飲んでて、死んじゃうじゃないですか。お母さんのおっぱいにはそれらの呪縛を解く鍵がある。糖質、脂質、旨味成分
阿川　飽きない秘訣？
村田　そうですね。おっぱいの中に入ってる。牛乳には入ってません。外国人のお母さんにも入ってる。糖質はどこの国の民族も食べますよね。パン食べたり麺類食べたり。世界の料理は、脂、脂質を中心に構成してはります。一カ国一民族だけが旨味成分を中心に料理を構成します。それが日本です

菊乃井の味の秘訣

村田　伝統とか伝承とか、全然無視です。おやじの作っとったもんとか、じいさんが作っとったもんとおんなしもんを、僕は絶対つくりませんから。楽しく食べましょう！おもろいでしょ！どんなもんじゃ！って料理です。クリームもバターも使ってません。旨味中心に構成してますよ。今の人の生活に合うたものが出てくる方がいいでしょという考え方を持ってますね

エビとマスカットの白和え　黒胡椒...ソースはマスカルポーネとブルーチーズ。
地鶏と栗のご飯、
阿川　菊乃井さんに行くとびっくりするのは、しっかり量があるんです
村田　ウチ多いんです。ちゃんと満足したな、美味しかったなと言うて帰ってもらいたいぐらいの量と思って作ってきたんですけど、この頃自分でもちょっと多い（笑）
料亭は大人のアミューズメントパーク。

和食のこころ 菊乃井・村田吉弘の<和食世界遺産>

割合で覚える野菜の和食

正しい日本料理を世界に広めるために

村田　そのためにはちゃんとした情報を日本から提供しなければいけない。外国の人にはなかなかわからない。勘とか経験を数値にする時どうやってするのか。中心温度が何度ぐらいで、代謝温度が何度で、とか。見て覚え、この柔らかさ覚えとけというのは無理ですから。勘とか言われても、彼らは世界に通じる言葉で喋ってくれというだけ。それって科学でしょ。科学は世界万人一緒ですよね。はっきりと言うだけなんです。日本人は苦労していると思いますよ。わけのわからん言葉が続くわけですから。
阿川　塩はどれぐらい入れるんでしょうか
村田　まぁそこそこに入れといて（笑）
阿川　数値、本のとおりに作って、おいしくなるんでしょうか
村田　わかりません（笑）なんぼ数字きっちりしてても、火加減もありますからね。それが基本ですよというベースは、ちゃんと教えてあげないとわからない
阿川　あ、そうか。最低限の共通語はできる。そっから先は確かにセンスとか
村田　センスとか努力とか
阿川　感覚とか距離感
村田　そうです

全４巻。検定制度

日本料理大全 だしとうま味、調味料 英文版 FLAVOR AND SEASONINGS: Dashi, Umami, and Fermented Foods (日本料理大全 THE JAPANESE CULINARY ACADEMY'S COMPLETE JAPANESE CUISINE)

努力した人を公平にするべき。みんなが幸せになったらいい。日本の第一次産業を盛んにしないと、この国は飢えます。子供の食の貧困。根本からひっくり返った国はほかにない。もうちょっと自分らの国を大事にしましょう。