マツコの知らない世界　包丁　MACキッズキッチンナイフ

包丁業界に変化

ビヨン・ハイバーグさん

カナダ生まれデンマーク育ち。もともと刃物バカ。17歳の時、子連れ狼がきっかけで興味を持つ。来日し、バーテンダーを経て刃物メーカーに就職。35歳の時、実家の刃物コレクションが押収される。←デンマークの法律が変わったため。お母さんが警察に全部渡した。現在は包丁専門店「TOWER　KNIVES」経営.

包丁専門店タワーナイブズ大阪・東京

ビヨン　鋼のイメージは「良く切れるけど、錆びます」ステンレスは「あまり切れないけど錆びにくい。でも研げない」と思っている
マツコ　ステンレスもねぇ、研ぐのよ
ビヨン　ソウデス（笑）ちゃんと。知らない世界だと思ったけど（マツコさんは）ちゃんと知ってますね
マツコ、うちね、ちゃんと砥石があったのよ。包丁の切れ味悪くなると、親父が濡らして。定期的に日曜とか、おふくろのために研いでたの。※切れ味を保つには３ヶ月に１回研ぐのが理想。我が家も22年来木屋の包丁を夫が研いでる。実家も父が入院するまで研いでた
ビヨン　砥石はどこでもありますけど、時代が変わってみんな使い捨て時代に入って。ステンレス＝切れないイメージもかわりました。プロもステンレスを使う。

切れ味が料理をおいしくする理由

・断面が綺麗だと、空気が当たる面積が少なく酸化が遅くなる。
・フライパンと肉が完全に密着するため、表面が全面的に焼けて肉汁が出にくい

堺兼近作　銀三本鍛錬　三徳包丁

肉・野菜・魚が切れる万能選手

22000円。本鍛錬（原型のない素材を叩いて１本ずつ包丁の形に打ちのばす作業）で作られる。切れ味抜群だがステンレスなので錆びにくい。3層にすると丈夫で加工しやすく研ぎやすい。硬い素材を柔らかい素材で挟む。切るコツは、力を抜いて、上から下に押すのではなく前に進みながら静かに。肉も人参も。鶏肉は最後まで切りにくいので、前に進んで。（包丁を前に進めて）