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きょうの料理 土井善晴 ゴーヤーチャンプルー ゴーヤと豚肉の煮付け 小暑、大暑。

あいさつ

後藤アナ:あぁ~暑いですね。暑さも本番になりました。あたし汗かきでね、本当体力消耗するんですよね。(汗を拭くふり)
土井:どうですか後藤さん(飲み物を差し出しつつ)好き嫌い言わないで、こういうのちゃんと飲んでください。
後藤:ゴックン。おぉ~なんか酸味もありますけど、ほろ苦さ、苦味がしゃんと目が覚める。
土井:暑い言う時に毎日飲む。ゴーヤしりしり。知ったはりましたか?
後藤:知りませんでした(笑)
土井:ゴーヤは、今は全国区になってますけど、扱い方にしましても今日はゴーヤ料理ということで・・
後藤:ゴーヤを食べて、さぁゴーヤ!
土井:・・・行きましょか

食卓二十四節気

小暑(7月7日~)

本格的な暑さの始まり。蝉の声が聞こえてきたいうても、十分に暑いんですよ。沖縄では梅雨明け。

いよいよ、ゴーヤチャンプルー作り。

ゴーヤ1本(280g)は縦半割りにし、さじで種を取る。3ミリぐらいの厚さに切る※苦味が嫌な人はさらに薄切り。ほどほどに
サラダ油大さじ1/2をフライパンに入れ水気を軽く拭き、大きめに切った木綿豆腐一丁、塩少々を投入。

入れたら何もしないんですよ。自転車で言うたら「手放し運転」いけないですけどもね。触るばかりが料理じゃない。触ると水気が出て美味しくなくなる。水気が出るのは触りすぎ。

豆腐に焦げ目が付いたら取り出し。サラダ油大さじ1をいれ、ゴーヤ、塩小さじを投入1/3を投入。油焼きに。炒め物は触らない。

土井:ゴーヤの持ってる水分が沸騰するんです。足りないようでしたら、水分を少し足してやる。
後藤:子育ての教育論を聞いているようですね。
土井:ゴーヤの気持ち、豆腐の気持ちを知ってやる。

しんなりし、落ち着いた緑色になったら豆腐の上に開ける。

炒め物は火と戦うんじゃないのをよくわかって欲しい。火となかよくするんです。

サラダ油大さじ1/2、豚肉(しょうが焼き用)130~150g 塩小さじ1/4をフライパンに投入。コショウ少々が旨みを引き立てる。焼き色が付いたらひっくり返す。ここで先程のゴーヤと豆腐を戻す。ここで初めてみんな出会ったわけです。

ここで卵(2個)を落とすのを実はちょっと忘れてたんです(笑)

フライパンに醤油大さじ1/2を優しく落として火を弱め、最後に卵で閉じるわけです。皆さん仲良くなりましょうということで。

※溶き卵は2回に分けて回しかけ、かき混ぜずに軽くひっくり返してくださいまし。

盛り付け。これは私が盛ったんじゃないです。地球の引力です。ホントですよ

最後にあらびき黒胡椒(適量)を振る。

大暑

7.23ごろ~
暑さのさかり。そろそろ夏休み。

ゴーヤと豚肉の煮付け

(3~4人分)
ゴーヤ1本は輪切り。※種もワタも取り除かずまるごと使う。
鍋にサラダ油大さじ2を入れ、ゴーヤと豚バラ肉(塊)250gを投入。酒カップ1/2、水カップ2を入れ煮立つまで待つ。アク取りを忘れずに。砂糖大さじ3をいれ、さらに5分ほど蓋をして煮る。その後醤油大さじ3を加え蓋をせず5~10分ほど煮詰める
※火は始終強めに。油と煮汁が乳化し、美味しくなる。削り節 6gをからいりし、煮汁の中に混ぜ込む

土井:鰹節と豚肉は、よう合うんですよ。旨みを豚肉が抱きかかえて・・
後藤:抱きかかえる!!イイ言葉ですねえ


夏野菜が持ってる水分そのものが旨み。美味しいし利用するべき。だしいらず。

あの炎天下のギラギラで、夏野菜しょんぼりしてますやん。種は赤ちゃんですよ。そこを私たちがいたわる。

ゴーヤしりしり

種を取った緑色の部分のみ使う。すりおろしてはちみつでちょっと味付けて、レモン汁を絞る。
※レモンジュースで割っても
cookpad.com

※補足 2015.8.1
サワコの朝」放送分。ざっと書いてます。
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こちらも 2017.8
ami-go45.hatenablog.com