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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴の味こよみ ボイルドビーフのミネストローネ にんじんサラダ

7月に入ったらね、露をいっぱい含んで
野菜たちがビューっと腕を伸ばして、だんだんだんだん大きくなっていく
ナスにしてもトマトにしてもきゅうりにしても。
栄養価値言うんもありますし、太陽の美味しさもあるのが夏野菜ですね

ボイルドビーフのミネストローネ

後藤:華やかですね
土井:野菜からホントに美味しいスープ、ジュースが出てる
   その中に入ってるのが、なんと、ヒレ肉なんです
   牛の赤身をボイルしよう
後藤:焼くでもなく煮るでもなく、ボイルする
土井:こんなん皆さん食べたことない、贅沢な美味しさですね

材料

牛ヒレ肉(2センチ厚さ)4切れ ※1切れ約120g
オリーブ油 大さじ4、にんにく 1かけ
玉ねぎ1個(250g) きゅうり3本(300g)
パプリカ(赤)1個
塩小さじ2/3、コショウ適量 黒オリーブ8個
じゃがいも3~4個(400g)、トマト2個(360g)
赤唐辛子3本 水カップ3

レシピ

茹でる前にお皿にも肉にも塩を振り、胡椒も振って10分置く
2%弱の塩加減。

きゅうりはところどころ皮をむく。瓜のように扱える

鍋にオリーブ油、にんにくを入れ
スプーンですくいやすい大きさに切った玉ねぎ、きゅうり、パプリカを炒める。
塩、こしょうを振る

ジャガイモとトマトは炒める必要ない
じゃがいものでんぷん質が固まってしまうので。
黒オリーブ、食べやすく切ったジャガイモ、トマトを入れる

味を引き締めるためにここで赤唐辛子。
食べる人はいないと思いますが、飾りで多めに
※刻まずそのまま入れる

水カップ3で煮ている間、10分置いた肉を紐で十字にしばる

後藤:夜の9時でも十字に縛るわけですね
土井:困るんですよね、そんな色々と。変わったこと仰ると
後藤:ご迷惑をおかけしております
土井:いえいえ。スープの中に入れたお肉がなくなってしまわないように
   引き出しやすくする
後藤:当てもん、言いますよね。初めて見ますこんなお料理

アクが浮いてますでしょ
アクを取って強火で煮立てる。油と水が乳化する
10分間煮込む。
紐のことフィッセルって言うんですよ
紐をかけた肉を沸騰した中に入れ、野菜と混ぜて2分間。

(紐で吊るした肉から思い出すもの)
後藤:わたし岐阜の出身で、鵜飼があるんですよ
土井:えらいもん思い出しますね
   私、船でね、テープを投げる
後藤:私はロカビリーのコンサートでね、見たことないんですけど
   白黒のテレビで

2分たったら火を止めて、余熱で温める
肉を皿に取り、紐を切り、スープをよそう。

にんじんサラダ

にんじんサラダの酸味、レモンの酸味。
シャキシャキした歯ごたえをお楽しみください

にんじん1本はスライスする。小さくなったら力をかけたらダメ。
塩1つまみ、オリーブ油大さじ2(大さじ1でも良い)をかける
レモン1個は揉むと甘く感じる
半分に切って絞り、にんじんと和える

イタリアンパセリの葉適量を散らす

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