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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴 食卓二十四節気 立秋 肉じゃが 処暑 ナスの油みそ

肉じゃが

立秋

秋が立つっていう。暑中お見舞いから残暑お見舞いへ。
肉じゃがですよ。お盆で皆さんが集まる時には
滋養のつくものを食べさしてやりたいという、親心です。
季節のものを調理するのが大事。非常に軽い味に仕上がる肉じゃが。
スッキリと煮上げる方法。

4人分
じゃがいも3個(400g)
サラダ油 大さじ1~2
牛切り落とし肉(豚肉と半々にしても)200g 
玉ねぎ2個(400g)しらたき(糸こん)200g
砂糖大さじ5、酒カップ1/2
しょうゆ大さじ3弱 青ネギ3本

じゃがいも

土井:ピーラーで剥くとかしますけど、便利なものばかりじゃなく、
   3つぐらいなら包丁で剥く。
   結構ね、楽しいものなんですよ。綺麗に剥くのは
   どっから剥き始めたらいいかなとか 感じたりする。
後藤:じゃがいもと、気持ちが通じ合ったりする・・
土井:あ~、通じますよ(わら)触れてみると美味しそうなジャガイモやとか
   そういうことはやっぱりわかります。たたっとピーラーで剥いては、
   気がつかないこともあります。
   芽を取るわけでしょ。ジャガイモの方を回す。包丁回すと怪我する。
   3等分はT字状に、さ~っとしていただくとよろしいです。

牛切り落とし肉、たまねぎ、しらたき。

最初に少量を炒める。牛あぶらになるわけですよ。
油で肉の美味しい味を活かしてやろうと。
そしてジャガイモを一緒に炒めるわけです。お肉がこげてお鍋を汚しても構いません。
じゃがいもなんかでも自分の住んでるそばのもののほうが美味しい。
おばあちゃんが送ってくれたものは芽が出てくる。出た方が美味しいですよね。
焦げやすいから火を弱めます。

※いつの間にか放射線状に切られた玉ねぎ登場。いつ切った。
切った玉ねぎを入れます。
ジャガイモがお鍋に対してあまり飛び出さないで。
※しらたきは食べやすく切り、熱湯でゆで、水をよく切る←気がついたら下ごしらえ済み。
しらたきと残りのお肉投入。
切り落とし、姿は悪いけど味バッチリ。
砂糖と酒を入れて蓋をする。だしいれない。15分そのまま。
野菜から水が出てくるから、その水分を充分活かす。
醤油を入れてさらに5分間煮る。火加減は中火。
天地を返すこともほとんどしないんです。
ジャガイモに煮えムラがあっても、そのほうが家庭的で美味しい。
青ネギを乗せ、3分煮上げる。

父が海軍で料理をしていた。
海の上では水の無駄遣いができない。

ナスの油味噌

処暑(8月23日頃~ 暑さおさまる)

後藤:ツクツクボーシ!ツクツクボーシ!!
土井:ヒグラシも鳴きますから。カナカナカナ
後藤:もう、秋カナカナカナ
土井:ハハハ。もう学校へ行く子供は、寂しい思いがする季節ですけども。

土井:新潟の人は毎日これを
後藤:グリーンは、シソ?
土井:はい。シソの使い方も初めて教わって、感心した。
後藤:おいシソ、でした。
土井:ハハハハハ
後藤:・・ありがとうございました

作りやすい分量
なす:4~5個(400g)サラダ油大さじ3
赤唐辛子1本(種を取り小口切り)砂糖大さじ4 味噌30g
しそ 10~30枚

なすは切って、固いとこ以外はみんな入れちゃうんですよ。
ヘタが入ってるなんて誰も思わない。
ナスを先に油で炒める。非常に馴染みが良い。
そこへ赤唐辛子を入れる。味が締まりますから。
田舎煮なんてのもちゃんと赤唐辛子入れます。
砂糖と味噌を入れる。
土井:肉じゃがと同じで水分を入れない。
後藤:なすがままに、ということですね。
土井:そういうことで。

お鍋もナスが入ると焦げやすくなる。
火が入りにくいナスは水気が少ない。
種類、季節によって違います。
そういう時は水分を入れて。この季節は(入れなくても)大丈夫

シソは水にさらし、ちぎる。
ちぎりますと香りがワーッと出るでしょ。もんでもいい。
20枚でも30枚でも、庭にあるようでしたらいれてください。
青じそ後から入れますと色鮮やかになります。
もう・・全部入れてください。
見るからに魅力あるお料理だと思います。

後藤ダジャレ節連発でございました。

NHKテキスト きょうの料理 2015年 08 月号 [雑誌]

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「きょうの料理」のヒミツ

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