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人生案内メモ、文字起こし、感想。

【感想】プロフェッショナル仕事の流儀 バーテンダー 岸久 カクテルは人生の味。

今回の舞台は、銀座の地下。

13坪、20席の小さなバー

開店前は顔の体操で表情を和らげる。開店15分前、ミーティング中、まだ食べてる。ひとたび客の前に立つと・・
1秒間に5回以上ひねる。インフィニティ・シェイク。液体に含まれる泡を氷が砕く。「やり始めて20年でこんなものかと思った」
Hisashi Kishi | Sidecar | Bartender Cocktail - YouTube

ジャック・ローズは生のザクロを搾る。サイドカーは他と違い、空気を多く含み、味もまろやか。マイクロバブルが無数に含まれている。見ているのは、客が酒を口にする瞬間の表情。

一口目ですね。飲んでお口に含んだ時に安心感を見るわけですね。中には目を閉じる方もいらっしゃいますよね。閉じた時のまぶたの動きとか、口元の締まりがある場合はちょっと違和感があるのかもしれないです。それに応じて、さあ次にどうさせて頂いたらいいかって考えます。

ある女性が3杯目に注文したのはジャックローズ。口にした瞬間表情が変わり、半分以上残し、帰ろうとした。ひきとめて、作り直す。たかが一杯、されど、どうなんだろう。もっといいのが作れるんじゃないか。誠心誠意やっていく。蜂蜜少々とザクロを入れて、再び差し出す。「こっちの方が丸みがあっておいしい」

氷へのこだわり

氷は、寿司屋にとってのシャリみたいなもの。開店5時間前に届く氷。氷の持つ最大限の魅力を引き出す。グラスにぴったり合わせた四角い氷。グラスに対しての浮き方や角が大事。これでジントニックを。

お客さんが毎日来てくれて「楽しかった」って言って頂ければそれでいいんです。商売としては。いいんですけど、いいにしちゃったら、プラスはないですよ もう。そこで常に疑ってかからなくちゃいけない。これで本当に良かったんだろうか。

バーにはマニュアルが通用しない。本心、覚悟が必要だと思う。

実は接客が苦手でお客さんにどう受け止められているのかわからない、というのは意外だった。常連客に気後れし、世間話すらろくにできなかった若い頃。「何だその目は」と客に怒られたことも。すごく自分を意識して固くなり「ごめんなさい」を繰り返す。生き残るためには、カクテルの味で勝負するしかない、と決意するも、でもなんで自分のお金をつぎ込んで、一体何の意味があるのだろうと思う日々。

31歳にしてカクテルコンクール優勝。とはいえ、おべっかも冗談もうまく言えず、緊張が抜けないが客には本心で接すると決めた。

アイリッシュコーヒーはクリームを浮かせるのが至難の業。僅かな滲みが、自分の少しの乱れからくるものだと感じたのだそう。初めて飲んだその味を思い出させてくれる店はそうそうない。日本の旅の最後に、一杯のアイリッシュコーヒーを分け合うのが習慣となったご夫婦もいて。でもこの御夫婦、突然2杯目を注文したんだよね。

岸さんの作るアイリッシュコーヒーはいつも客の前で一発勝負。心の乱れは液体の乱れ。層がくっきりと分かれているのがいい。

2020.8.19放送

バーテンダーのスイカカクテル

小玉スイカ半分を切る。一番簡単に果汁が取れるのがミキサーなんですけど、ずっと回さない。すりこぎ棒で潰しても結構簡単に水分が出る。果肉感を残したほうが飲んで美味しいです。
グラスのふちを濡らして塩を付ける。割合はテキーラ1、スイカ3(テキーラ無し、ウオッカ、ジン、焼酎でもOK。)シェーカー、利き手の親指をトップに当てて。ポイントは小指は後ろに回すこと。利き手と反対の手は底をしっかり押さえて。親指、薬指、中指でしっかり押さえればあとは大丈夫。細かな泡が入り美味しい

おうちモヒートシロップ

水150ccを沸騰させる。砂糖を200g投入。火から離して透明になり完全に溶けきるまで混ぜる。ハーブミントをひとつかみ浸す。湯気が出なくなったらアルミホイルをかけ、冷蔵庫で一晩。一週間保存できる。グラスに湿らせて手でパチっとしたミントの葉、ソーダ30ccを入れてすりこぎでつぶす。苦くならない、香りが移る程度。モヒートシロップ小さじ2、ライムを絞って入れる。さらに潰してラム45ccと氷適量。押し縮めながら混ぜる。さらにペチっと叩いたミントの葉を乗せて完成

世界一のバーテンダー、岸 久さんが伝授 モヒート4種

ノンアルコールモヒート風ソーダ

お子さんにはライムを刻んで、モヒートシロップ大さじ1杯。ライム潰してペチっと叩いたミントの葉を入れ、氷とソーダで完成。