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【メモ】きょうの料理 土井善晴 和風レバにら ステーキハウス風ガーリックチャーハン

食卓二十四節気

暦の上では「立夏」(5月6日より)

夏が立つ。田植えも始まります。新緑もまばゆく夏の兆しあふれる。緑も元気になっていきますよね。ニラというものが元気良くビュッと伸びてゆく。ほんの20日ぐらいで30センチぐらいになって収穫できる。

油の使い方、ニラの活かし方。ニラに限らず、野菜というものは洗いますでしょ。流し水でざぶざぶ洗うよりも、20秒ぐらい水に浸してやると。土がついてたり汚れがついてたりするので、ちょっとしょんぼりしているものがイキイキする。「ニラんだ通りシャキっとする」by後藤アナ←(非常にさりげないダジャレだが聞き逃すとこやった。)まさにその通りなんですよ

【2~3人分】

ニラ1わ(100g)はザクザクと切る。鶏レバー200gの方もぶつ切りに。削ぎ切るんじゃなくてブツ、ブツと切る。醤油大さじ1、胡椒適量を揉み込む。ちょっと置いておきます。

ヨーロッパだったらだれも血抜きすることがない。血抜きするんやったら食べんでええんちゃう?

【合わせ調味料】酒大さじ1 醤油大さじ1/2 砂糖大さじ1/2

レバーをカリッとしたいので油多めに(サラダ油大さじ2)にんにく(刻んで)ひとかけを投入。レバーには片栗粉をまぶす。

揚げるよりも焼く感覚で。はねるという覚悟の上でお料理していただいて。蓋を完全にかぶせると水蒸気なくなって、ベットリするので(少し開けとく)

パリッとするように焼き色ついてます。醤油味が付いてるから生臭味もないし、ころっと切ってるからふわっとしあがるんです。

ニラは水気が残ったまま炒めると、しゃきっと仕上がります。合わせ調味料入れてしまいます。

レバーと炒め合わせて出来上がり。柔らかいのがこの季節ならではのニラなんですよ。

ステーキハウス風ガーリックチャーハン

小満(しょうまん)

盛んな陽気の中、万物の命が満ちる侯。にんにくも、皆さんが安心して食べられるくさみ加減。自宅がステーキハウスになるわけじゃないんですよ。「風(ふう)」で。ステーキハウスのような感覚でやってください。

2人分

にんにく2かけ
フライ返しで叩いて皮をむいてます。(坂上忍の番組で、ボウルん中に入れて振ってましたね)牛ロース肉(ステーキ用)1枚:150g脂身のとこと赤みのところを別々に使い分けるのが秘訣。脂は細かく刻みます。思い出の中で最後にね、牛脂を使ってご飯をじっくりと炒めてくれたの覚えてます。サラダ油大さじ1、牛脂、にんにくをフライパンに入れ、牛脂に焼き色がつくまで炒めます。塩小さじ1/3を入れて、香ばしく塩も利かして。旨み出すために。ごはん、手で一生懸命触るとくっついたりするでしょ?塊のご飯というのは自然にほぐれてくるんですよ。ゆっくり待つのも料理のうち。焼き飯ですよ。ガーリック風焼き飯とは言いにくいから、チャーハン。

卵は入れません。ステーキハウス風だから。弱火でじっくり焼く。ほぐすように。赤みの方には塩こしょう振って。別のフライパンでサラダ油大さじ1で焼く。

ステーキの方にマッシュルーム(100g)入れましょうか?入れたら塩小さじ1/3いい焼き色がつくんですよ。お餅、石焼ビビンバ、焼き色がつくと美味しい。オイシイをいっぱいにするんです。

ちょっとひつこいなと思う人間のほうが、いい料理が出来るんです。自分が納得するまで料理するんです。納得するまでやるから楽しい。

お料理言うのは失敗ないんですよ。

刻みパセリ入れてひと混ぜしたら
たまり醤油大さじ2/3を回しかけてゆっくり混ぜる。

後藤:そうだ!ステーキを忘れていた!
土井:忘れて食べる人も、中にいてはるかもしれません。

1枚800円なんですよ。
それをサイコロに切ってのせて食べる。

後藤:いじくり倒したチャーハンと違いますね

しゃべりが気になってしまって分量間違ってるかもしれない。