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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴 大雪(たいせつ)ぶり大根 冬至 大根葉のちりめんざんしょう

食卓二十四節気

大雪(12.7頃~)

平地にも雪が降り積もり、本格的な雪の到来。
土井:北陸地方なんかでは雷が鳴るんですって。
後藤:私も富山におりましたので、鰤おこしはよく聞きました。
  kotobank.jp

ぶり大根

出会いものですね、これ。ええ言葉です。
本当に美味しいものと美味しいものが一つの鉢に入っている。
寒なったらこれ食べよう、というもんがあるんですよ。

ブリは湯通しが大事

ブリのアラ 600~700グラム
いちどに入れてはいけません
沸騰したらいくつか入れて。煮たちが収まらない程度に入れてください。
何も火を通してるわけじゃないんですよ。
個々の表面のうろことか血合いを取るために
色が変わるぐらいまで、割ときちっと火を通してもらって、水にとるんです
湯通しすることで生臭みやアクを抜くんです。
ちょっと触ると(目の周りに)うろこが付いてるところがあるんです。
こんなの魚屋さんなかなか取れませんから。
きれいに洗ってやるわけです。
血合いなんかも取ると味がすっきりしてきます。

生の状態と違って風呂上り、湯上りのような気持ちになるんです。
魚が何か「素材」に変わったなというような瞬間ですね。

大根(1本:700~800グラム)

買ったらすぐ葉を切ってやらないと、養分が葉の方に取られてしまって
すが入ってしまうんです。
だからそれぞれ使い分ける。
割と大きく切ってもらって。皮付きなんですよ。
関西やったら「大根の炊いたん」とかね。大根直だきにするんです。
油揚げとだしを一緒に入れて
醤油をさっと回しかけるだけで勝手にできあがる。

しょうが50グラム
皮付きのままサクサク薄く切る。

鍋にぶり、大根、しょうが、水カップ5を入れる。

水の量が少ないでしょ。たっぷり入れると「ブリのスープ煮」になる。
大根からもブリからも水が出るから
そのことを計算せなあきません。

強火にかけて煮立たせる。
沸騰したら
砂糖大さじ5、みりん大さじ2を加える。
まず甘味を含ませて、落し蓋をし、中火で15分間煮る。

後藤:あたくし算数が苦手ですから
土井:だいたいでいいんですよ。1とか2とかきちっとならんでも
   だいたい倍ぐらいになるかなというような想像力で十分。

大根とブリが同じように煮上がるように。
ブリ大根というのは「大根の煮付け」というのが先にあるんですよ。
大根はいつもありますやん。まずは大根と油揚げを煮ようというのが最初。
きょうブリあるわ、油揚げの代わりにいれとくわと。

たまり醤油大さじ4を加える
普通の醤油でももちろんいいんですよ
でもたまりを入れたら、少ない醤油でも色づいてこっくりと仕上がる。
見た目が白いよりも美味しく見える。

後藤:たま~り使うと美味しいですね
土井:そのシャレもたまにでいいですよね

煮汁が1/3量になるまで50分間煮る

40分で火を止めても後余熱で10分間置いて。

盛り付けるときは汁をかけて。

NHKテキスト きょうの料理 2015年 12 月号 [雑誌]

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冬至 12.22頃~

一年で昼が最も短くなる日

大根葉のちりめんざんしょう

土井:実は私昨日作って、一人で全部食べたんですよ。
後藤:そんなにおいしいんですね
土井:この季節は運のつくものを食べる。「冬至南京」言うてね
   他にもこんにゃく、にんじん
後藤:あと、プリン!意外に思いつかない。

2~3人分

しらす干し70gをサラダ油大さじ1で炒める。
水分を飛ばす感じで。
ザルに取ってあら熱をとる。

土井:後藤さんのセンスでいいんですよ
後藤:うちわはあるんですけどセンスはないんですよ
土井:失敗したらいけんこと後藤さんにさせないですよ 

※大根葉は切ると日持ちしないので早く使い切る 

先ほどのフライパンにサラダ油大さじ1を足し
塩を振り、切った大根葉を炒める。

※しらすと大根葉は別々に炒めること 

しらすを入れて炒め合わせる

ザルにあけ、下からうちわで扇いで冷まし
粉山椒小さじ1をかけて混ぜる

ご飯にのせていただきます。

大根葉、刻んで油揚げと一緒に炒めて醤油かけて食べてた。
粉山椒は使ったことなかった。

やまつ辻田 朝倉 粉山椒

やまつ辻田 朝倉 粉山椒

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