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きょうの料理 土井善晴 大雪(たいせつ)ぶり大根 冬至 大根葉のちりめんざんしょう

食卓二十四節気

大雪(12.7頃~)

平地にも雪が降り積もり、本格的な雪の到来。
土井:北陸地方なんかでは雷が鳴るんですって。
後藤:私も富山におりましたので、鰤おこしはよく聞きました。
kotobank.jp

ぶり大根

出会いものですね、これ。ええ言葉です。本当に美味しいものと美味しいものが一つの鉢に入っている。寒なったらこれ食べよう、というもんがあるんですよ。

ブリは湯通しが大事

ブリのアラ 600~700グラム
いちどに入れてはいけません。沸騰したらいくつか入れて。煮たちが収まらない程度に入れてください。何も火を通してるわけじゃないんですよ。個々の表面のうろことか血合いを取るために色が変わるぐらいまで、割ときちっと火を通してもらって、水にとるんです。湯通しすることで生臭みやアクを抜くんです。ちょっと触ると(目の周りに)うろこが付いてるところがあるんです。こんなの魚屋さんなかなか取れませんから。きれいに洗ってやるわけです。血合いなんかも取ると味がすっきりしてきます。生の状態と違って風呂上り、湯上りのような気持ちになるんです。魚が何か「素材」に変わったなというような瞬間ですね。

大根(1本:700~800グラム)

買ったらすぐ葉を切ってやらないと、養分が葉の方に取られてしまって、すが入ってしまうんです。だからそれぞれ使い分ける。割と大きく切ってもらって。皮付きなんですよ。関西やったら「大根の炊いたん」とかね。大根直だきにするんです。油揚げとだしを一緒に入れて醤油をさっと回しかけるだけで勝手にできあがる。

しょうが50グラム
皮付きのままサクサク薄く切る。

鍋にぶり、大根、しょうが、水カップ5を入れる。

水の量が少ないでしょ。たっぷり入れると「ブリのスープ煮」になる。大根からもブリからも水が出るから、そのことを計算せなあきません。強火にかけて煮立たせる。
沸騰したら、砂糖大さじ5、みりん大さじ2を加える。まず甘味を含ませて、落し蓋をし、中火で15分間煮る。

後藤:あたくし算数が苦手ですから
土井:だいたいでいいんですよ。1とか2とかきちっとならんでも、だいたい倍ぐらいになるかなというような想像力で十分。

大根とブリが同じように煮上がるように。ブリ大根というのは「大根の煮付け」というのが先にあるんですよ。大根はいつもありますやん。まずは大根と油揚げを煮ようというのが最初。きょうブリあるわ、油揚げの代わりにいれとくわと。

たまり醤油大さじ4を加える
普通の醤油でももちろんいいんですよ。でもたまりを入れたら、少ない醤油でも色づいてこっくりと仕上がる。見た目が白いよりも美味しく見える。

後藤:たま~り使うと美味しいですね
土井:そのシャレもたまにでいいですよね

煮汁が1/3量になるまで50分間煮る40分で火を止めても後余熱で10分間置いて。盛り付けるときは汁をかけて。

冬至 12.22頃~

一年で昼が最も短くなる日

大根葉のちりめんざんしょう

土井:実は私昨日作って、一人で全部食べたんですよ。
後藤:そんなにおいしいんですね
土井:この季節は運のつくものを食べる。「冬至南京」言うてね。他にもこんにゃく、にんじん
後藤:あと、プリン!意外に思いつかない。

2~3人分

しらす干し70gをサラダ油大さじ1で炒める。
水分を飛ばす感じで。ザルに取ってあら熱をとる。

土井:後藤さんのセンスでいいんですよ
後藤:うちわはあるんですけどセンスはないんですよ
土井:失敗したらいけんこと後藤さんにさせないですよ 

※大根葉は切ると日持ちしないので早く使い切る 

先ほどのフライパンにサラダ油大さじ1を足し、塩を振り、切った大根葉を炒める。

しらすと大根葉は別々に炒めること 

しらすを入れて炒め合わせる

ザルにあけ、下からうちわで扇いで冷まし、粉山椒小さじ1をかけて混ぜる

ご飯にのせていただきます。

大根葉、刻んで油揚げと一緒に炒めて醤油かけて食べてた。粉山椒は使ったことなかった。