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人生案内メモ、文字起こし、感想。

きょうの料理 土井善晴 たらの昆布バター蒸し あさりのピリ辛蒸し

お料理自由帖

蒸す

土井:蒸すっていうのはねぇ、季節の食材を引き立てる料理方法。
廣瀬:ただ蒸し器を使って蒸すのは、一段ハードルが上がっちゃう
土井:ですからね、大きな蒸し器はちょっと別のことにしておいて、家で簡単に蒸すには、広口の、きちっと蓋のできるフライパンとかがありましたら、手軽にできますので

あれ?廣瀬智美アナウンサーだ。後藤さんで見慣れてたからびっくりした

たらの昆布バター蒸し

2人分

生だら切り身2切れ(200g)、塩適量※切り身の重量の1%=小さじ1/3(2g)

昆布(10~12cm長さ)2枚 酒カップ1/2 バター10g 青ネギ1本

昆布バターいうのがね、まあおいしいんですよ。たらというのも冬やし、春っぽくないんやないかと思いますけども。春の料理やから、軽やかにちょっとネギを。

土井:真ダラですけども、塩気のない生だら。骨がね、血合いのところにありますから少し指で押さえてみて「あ、ここにあるな」と思ったら抜く。皮はそのまま生かしてます。お肉焼いたり魚焼いたりするぐらいの塩

廣瀬:1%の塩

土井:誰が量りますねん(笑)だいたいやってたらだいじょうぶですから。これを昆布に乗せて蒸す。今日は日高昆布使ってます。非常に薄っぺらい。そんなに上等な昆布じゃなくても使い勝手がいいですから。たらの寸法に合わして切る。そのままですと割れてしまうんです。ちょっとあぶってやるんです。あぶりますと割れないんですね。ガスの炎に水分が交じるんだそうです。後食べるので切り込みを入れる。

フライパンに昆布を敷き、たらをのせる。塩が流れないよう、鍋はだから酒を入れる。たらにバターを乗せる。蓋をして中火で約5分間蒸す

廣瀬:たらの寝床、ゆりかごみたい
土井:楽しそうな気持ちになってると思いますよ。今日はどこ連れてってもらえるかと

蒸すというのは直接的なことではない。気持ちええなと思ってるうちに、素材も縮みにくいし、うまみも出にくい。やさしい気持ちで蒸す。強火でやってしまうと、蒸してんのに、何をやってんのかわからなくなる。

上に留めるネギを切っていきます。青いところは長めに切る。白いところはちょっと薄めに切ります。ちょっと水にさらす。ええ~となってるところが水に入るとちょっとシャンとするでしょ。そういう感じですわ。ほどよく、水分を取る。

皿はお湯にくぐらせる。どんだけ気持ちが良くなるか。なんかすっきりしてる。お料理が冷たくなってしまうとびっくりするでしょ。風呂上がりに冷たい便器に座ったところを想像してください。蒸そういうても無視したらあきまへんで

廣瀬:だじゃれ。私後藤さんじゃありませんで、返しません(笑)

昆布と、お酒が煮詰まったの、最高でしょ。いまたらが一番幸せそうですよ。焦がしバターをかけて、ネギをのっけて。ふっくらぷりんぷりん。
サーモンはいいけど、鯖など青魚はNG

蒸しキャベツのしらすがけ

2人分

キャベツ200~220g オリーブオイル大さじ2、水カップ1/3、、塩小さじ1/3 菜の花40g

キャベツは手でちぎってフライパンへ。ちぎるのがなんと気持ちいい。切るのとは味ちゃうんかな。楽しいし。
塩、オリーブオイル、水をいれ、蓋をして、フライパンの大きさで火加減を見る。遅ればせながら菜の花をちょっと後から加える。しらすを添えて、レモン1/2個をしぼる。

あさりのピリ辛蒸し

砂抜き

海水程度(3%)の塩水につけ、静かな場所で濡れ新聞おいて1時間そのままにする。

2人分

あさり500g にんにく1かけ 豆板醤小さじ1 オリーブオイル(ごま油でも可)大さじ2、酒大さじ2

台湾の人がにんにくとか豆板醤入れて。ごはんに蒸し汁ごとかけて食べはんの。やったらおいしいんですよ。

にんにくはたたき、フライパンにオリーブオイル、豆板醤と一緒に入れてあたためる。
あさりは砂抜きし、水の中でがりがりこする。汚れが取れる。
あさりをいっぺんにいれ、酒を入れ蓋をして蒸す。弱火で3~4分間。強火だと生でも早く開いてしまう。弱火はストレスがかからないので美味しさが違う。
時間が経ったらしょうゆ小さじ1をかける(※テキストは大さじ2となってるが誤り

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