お料理自由帖
蒸す
土井：蒸すっていうのはねぇ、季節の食材を引き立てる料理方法。
廣瀬：ただ蒸し器を使って蒸すのは、一段ハードルが上がっちゃう
土井：ですからね、大きな蒸し器はちょっと別のことにしておいて、家で簡単に蒸すには、広口の、きちっと蓋のできるフライパンとかがありましたら、手軽にできますので
あれ？廣瀬智美アナウンサーだ。後藤さんで見慣れてたからびっくりした
たらの昆布バター蒸し
2人分
生だら切り身２切れ（200ｇ）、塩適量※切り身の重量の1％＝小さじ1/3（2ｇ）
昆布（10～12cm長さ）2枚 酒カップ1/2 バター10ｇ 青ネギ１本
昆布バターいうのがね、まあおいしいんですよ。たらというのも冬やし、春っぽくないんやないかと思いますけども。春の料理やから、軽やかにちょっとネギを。
土井：真ダラですけども、塩気のない生だら。骨がね、血合いのところにありますから少し指で押さえてみて「あ、ここにあるな」と思ったら抜く。皮はそのまま生かしてます。お肉焼いたり魚焼いたりするぐらいの塩
廣瀬：1％の塩
土井：誰が量りますねん（笑）だいたいやってたらだいじょうぶですから。これを昆布に乗せて蒸す。今日は日高昆布使ってます。非常に薄っぺらい。そんなに上等な昆布じゃなくても使い勝手がいいですから。たらの寸法に合わして切る。そのままですと割れてしまうんです。ちょっとあぶってやるんです。あぶりますと割れないんですね。ガスの炎に水分が交じるんだそうです。後食べるので切り込みを入れる。
フライパンに昆布を敷き、たらをのせる。塩が流れないよう、鍋はだから酒を入れる。たらにバターを乗せる。蓋をして中火で約5分間蒸す
廣瀬：たらの寝床、ゆりかごみたい
土井：楽しそうな気持ちになってると思いますよ。今日はどこ連れてってもらえるかと
蒸すというのは直接的なことではない。気持ちええなと思ってるうちに、素材も縮みにくいし、うまみも出にくい。やさしい気持ちで蒸す。強火でやってしまうと、蒸してんのに、何をやってんのかわからなくなる。
上に留めるネギを切っていきます。青いところは長めに切る。白いところはちょっと薄めに切ります。ちょっと水にさらす。ええ～となってるところが水に入るとちょっとシャンとするでしょ。そういう感じですわ。ほどよく、水分を取る。
皿はお湯にくぐらせる。どんだけ気持ちが良くなるか。なんかすっきりしてる。お料理が冷たくなってしまうとびっくりするでしょ。風呂上がりに冷たい便器に座ったところを想像してください。蒸そういうても無視したらあきまへんで
廣瀬：だじゃれ。私後藤さんじゃありませんで、返しません（笑）
昆布と、お酒が煮詰まったの、最高でしょ。いまたらが一番幸せそうですよ。焦がしバターをかけて、ネギをのっけて。ふっくらぷりんぷりん。
サーモンはいいけど、鯖など青魚はNG
蒸しキャベツのしらすがけ
あさりのピリ辛蒸し
砂抜き
海水程度（3％）の塩水につけ、静かな場所で濡れ新聞おいて1時間そのままにする。
2人分
あさり500g にんにく１かけ 豆板醤小さじ１ オリーブオイル（ごま油でも可）大さじ２、酒大さじ２
台湾の人がにんにくとか豆板醤入れて。ごはんに蒸し汁ごとかけて食べはんの。やったらおいしいんですよ。
にんにくはたたき、フライパンにオリーブオイル、豆板醤と一緒に入れてあたためる。
あさりは砂抜きし、水の中でがりがりこする。汚れが取れる。
あさりをいっぺんにいれ、酒を入れ蓋をして蒸す。弱火で3～4分間。強火だと生でも早く開いてしまう。弱火はストレスがかからないので美味しさが違う。
時間が経ったらしょうゆ小さじ１をかける（※テキストは大さじ２となってるが誤り