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きょうの料理 タサン志麻 家政婦シマさん ポークソテーの粒マスタードソース 豚バラ肉のコンフィ

ソーシャルディスタンスバージョン。
春野菜のトマト煮、5月に紹介する予定だった。いま(7月~)なら、ブロッコリー、ミックスビーンズで

ポークソテーの粒マスタードソース

肉は焼いてホイルに包み、5分ほど休ませる
ポークソテーを焼いたあとのフライパンの、余分な油分を拭き取る。火にかけ白ワイン大さじ2、砂糖小さじ1/2、水大さじ3を入れ、木べらで混ぜる。粒マスタード大さじ1を入れて乳化して白っぽくなるまで煮詰める。
肉をソースに絡め、ひと煮立ち。

スペアリブと春野菜のトマト煮

3~4人分

豚スペアリブ6本(400g)塩小さじ1/2~2/3 こしょう適量 にんじん(一口大に切る)100g
白ワインカップ3/4 トマトの水煮缶(カットタイプ)400g 水カップ2 固形スープの素1個 ズッキーニ(しまむき、2センチ幅に切る)1本分 かぶ(6つ割り・大)1個分 ※2分間下ゆでする→さやいんげん5本分、グリンピース100g、薄皮を除いたそらまめ10~15個

肉は必ず室温に戻し、水分を拭き取って塩コショウしっかり付けておくと味がぼけません。サラダ油大さじ1でしっかり焼き色をつけ、表面に壁を作る。肉の旨味が流れ出ないようにするのがポイント。人参も一緒に炒める。白ワイン、水煮缶、水を入れ、沸騰するまで強火で。ゆっくりだとアクが回ってしまう。沸騰する寸前が一番アクが沸くので、強火にして一気にアクを取ると、何度も取る必要がなくなる。固形スープをいれ、蓋をして弱火で20分煮たらズッキーニ、かぶをいれ蓋をして10分。野菜は時間差で煮るのがコツ。

原:私ずーっと「いつまでとればいいんだろう」と思ってました。一気にとればいいんですね

下茹でしたインゲンや豆を投入し、軽く温まったら完成

豚バラ肉のコンフィ

3~4人分

コンフィ=油で煮る。油膜ができているので旨みが外に抜けず柔らかくなる。フランスの保存食

豚バラ肉(塊)400~500g 塩(肉の重量の1%)小さじ1 こしょう適量 にんにく(半分に切ってつぶす)1かけ、サラダ油

常温に戻し、フォークで穴を開けた豚バラ肉に塩コショウし、15分以上置く。時間があれば冷蔵庫で数日。
肉を鍋に入るように半分の大きさにカットし、にんにくを入れる。肉が浸るほどサラダ油を投入し、強火にかけ沸かす。沸いたら弱火で40~45分煮込む。途中2~3度上下を返す。煮あがったらフライパンに移し、カリッと両面を焼く。一口サイズに切る。盛り付けるときは向きを変えたり、表情を出して。クレソンを添えて。酒にも合う

5月号にも7月号にも掲載。前の稲塚アナ(現在は熊本放送局)ほどではないけど、原アナも顔が丸くなった。志麻さんはやっぱし沸騰ワードとかプロフェッショナルの方がテンポよく感じる。ここだとめっちゃ緊張して会話が噛み合ってない(質問に答えてないし)コンフィ、カリカリサラダに使うんだね?酒にも合うっていうけどたぶんワイン、または辛口の日本酒が良いかと。

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