別館.net.amigo

別館.net.amigo

料理、人生案内、野球、哲学少々TVメモ。

にじいろジーン 水島弘史 低温調理 冷めても美味しい鶏のから揚げ カレイの煮付け 野菜炒め

※すべて2人分

鶏のから揚げ

鶏肉のくさみを取る

1ℓの水に塩8gを加え、濃度0.8%の食塩水を作り、鶏もも肉200gを入れる。
中火よりやや弱い火で、45℃くらいまでゆっくり加熱する
ザルに取る

ここから通常

以下のものを肉に揉み込み、10分間漬ける。g表示より大さじ○杯にしてくれんかな。あとこしょう5回転てわかりやすいけどスキージャンプかフィギュアスケートか←5回転もするか問題

醤油15g 塩1g 砂糖4g 日本酒8g 溶き卵15g おろし生姜10g にんにく4g こしょう5回転、片栗粉15g

液体・固体を大さじに換算するとどうなるか。こちらを参考に。醤油大さじ1杯は18g、日本酒大さじ1杯は15g。
gakumado.mynavi.jp

低温調理で揚げる

より柔らかく仕上がる
鶏肉を入れた常温の油をゆっくり加熱し、80℃の油で約10分間火を入れていく。
カリッと香ばしくするために180℃で2度揚げ。色が付けば良い

カレイの煮付け

カレイの切り身240gは、0.8%の食塩水に入れて45℃になるまで中火でゆっくり加熱。水洗いし水気をしっかり取る

【煮汁】日本酒100g(大さじ6+2/3)、しょうゆ20g、砂糖20g、生姜スライス3枚

ポリ袋に煮汁、水気を切ったカレイを入れる。水の入ったフライパンにポリ袋ごと投入。中火で75℃になるまでゆっくり加熱。火を止めて味がしみ込むまで約10分漬ける。冷蔵庫に入れて3時間冷やす。

野菜炒め

人参はあらかじめ茹でておく
切ってフライパンに入れ、上からサラダ油大さじ2をかけ、ゆっくり加熱

キャベツ50g ピーマン30g 赤パプリカ60g もやし120g にんじん60g

しょうゆ・ごま油・こしょう各小さじ1を入れ、最後は強火で20秒。冷蔵庫で3時間冷やす

玉ねぎのみじん切り、ぶんぶんチョッパーで。

K&A みじん切り器 ふたも洗える ぶんぶんチョッパー BBC-01

K&A みじん切り器 ふたも洗える ぶんぶんチョッパー BBC-01

水島さんの本
弱火コントロールで絶対失敗しない料理

弱火コントロールで絶対失敗しない料理

科学的だからおいしい!  お弁当のコツ

科学的だからおいしい! お弁当のコツ

関連

野菜炒め。飯田さんも水島さんもTBSにに出てたよね?
ami-go45.hatenablog.com
2017年、サタデープラスでもやってた唐揚げ。補足も兼ねて。
ami-go45.hatenablog.com
おせちも。
ami-go45.hatenablog.com
炭酸+ハイビスカスシロップ+エスプレッソ(だったっけ?)なるアイスコーヒーやってたので
ami-go45.hatenablog.com

Display mode : PCSP