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料理、人生案内、野球、哲学少々TVメモ。

あさイチ 切り干し大根とトマトのリゾット、天津飯。長澤まさみ(山の民)

秋元さくら:私も料理人人生で切り干し大根使ってリゾット作ることになるとは、全く思わずにメニュー開発を...もう苦労して苦労して苦労し...

切り干し大根とトマトのリゾット

材料/レシピ

切り干し大根50gは、軽く水洗いし、表面の汚れを落とす。約50℃の湯で5分戻すと、しゃきっとする。水を切って米粒大に切る(←なかなかないことなので笑ってしまう)
コーンスターチ大さじ2を混ぜる。なければ片栗粉で代用可。
鍋を温め、オリーブオイル大さじ2、トマト1個(←種は酸味があるので取り除く)、ツナ大さじ2(ベーコンやアンチョビでも可)、塩少々を炒める。キャベツやアスパラを使っても良い。戻し汁、刻んだ切干大根を入れ沸騰させる。汁気がなくなったら、パルメザンチーズ50g、バジル6枚を入れて混ぜ合わせる。
器に盛り、パルメザンチーズ、バジル、黒胡椒適量を散らす。

天津飯

材料・レシピ

切り干し大根60gは水300mlで軽く固めに戻し、ざるに上げ、さっきのリゾットより大きめに刻む。砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2、ごま油小さじ2を入れ、10分ほど漬ける。ハリハリ漬けのような感じになる。
長澤まさみ(山の民):これだけでもおいしい。ご飯にかけて...

ボウルに、卵4個、カニの缶詰正味100gを入れしっかり混ぜ合わせる。切り干し大根を全部入れてさらに軽く混ぜ、半分ずつに分ける。

別のボウルに、戻し汁200ml、鶏ガラスープ200ml、塩・しょうゆ各小さじ1、水溶き片栗粉大さじ4を混ぜ、鍋に入れて強火にかける。沸騰してきたら中火に。片栗粉のだまだまがなくなり、とろみがつくまで混ぜる。化粧油(←サラダ油小さじ1)をかける。
山野辺仁:つややかに、まさみのように

サラダ油大さじ4を熱し、卵液を一気に入れ、とにかく混ぜる。全体的に立体感が出てきたら成形し、ご飯にのせる。だしをかけ、細ネギ適量を散らす。

感想、関連

今回は戻し汁も使ったレシピ。うまみ成分(グルタミン酸)戻し汁に98%含まれる。鉄分も2割ほど移ってしまう。戻した切り干し大根には2%しかうまみ成分が含まれない。※干ししいたけはどうなんじゃ?乾物は似たようなものなのか。
華大は好きだが、このふたりになって、レシピがすんなり頭に入ってこない。嫌いじゃないのにイライラする。平野レミはどんなにわやくちゃしても大丈夫なのになぜだろう。山の民は、いりこをむしるお手伝いと試食しに来たので悪くない。いりこの苦いとこ取り除き、昆布は水にひと晩つけとくと美味しい出汁になる。わかっちゃいるけどやんないなあ。ぜいたく煮は桜えびを使って。
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