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きょうの料理 土井善晴 スペアリブの酢煮 そら豆の金ぷら えびの水ギョーザ

※2019.4~ 水曜日放送「お料理自由帖」型にはまらず、思いのままに。
命に関わることなので、素材に対応する。素材に語りかける。

スペアリブの酢煮

4人分

生まれて初めてつくるような気持ちで。
豚スペアリブ450g、表面がヌメってたら湯通し。きれいならそのまま煮汁に漬ける。はちみつはよく合います。

【煮汁】米酢カップ1 水カップ1 はちみつ50g しょうゆ小さじ2

これだけで出来てしまたら嬉しいと思いませんか?お鍋の大きさに合わせて、強めの中火でアクを取りながら約15分間煮る。時々挙動不審な動きをしたら「アクをとってんやな」思てください。蒸発させるように煮詰めていく。

削り節一掴みを別鍋で煎ってパリッとさせ、紙の上に取り出す。スペアリブの上にかけて煮汁を絡める。焦げに気をつけて。塩、黒胡椒で仕上げ。

そら豆の金ぷら
さや付きのそらまめ 約400g(正味約120g)八百屋さんで触って、やわらかいものは中の実も固く、お羽黒になったと。誰も触れたことのないものを触れる喜び。いろんな妄想を働かせながら。本当に愛おしくなるような、かわいらしい。

卵黄1個分直接むいたそらまめにまぶす。小麦粉大さじ1をかける。全体にまぶして揚げる。まあ、マンダラですわ。
揚げ油(1cmぐらいの深さに)中火にかけて、箸の先から泡が出てくるぐらいでちょうど良い。「行ってらっしゃい」ていう気持ちで。そらまめひとりひとりがしゃきっとするんです。くっつかないように混ぜて揚げる。お酒飲んでお味噌汁とご飯で。豊かですね。つまんで上げて油を切る。紙の上に取り出す。塩適量を辛くならないように振る。

輝くような金色。天ぷらよりも上等な色してるでしょ。料理が鮮やか。薄皮をむくからできる。ほくほくとうまみがある。

えびの水ギョーザ

エビをまるごと1本そのまま、包みあげるんです。逆に手がかからないから簡単にできてしまう。自由に作り上げた料理です。

えび(無頭・殻つき・冷凍)10匹※1匹18~20g 解凍して水の中で殻をむくと水が汚れるので、キレイに洗う。えびにしてもさっぱりしたいわけです。

つなぎ(あん):豚ひき肉80g たまねぎ(5mm角)40g 小麦粉小さじ1 塩小さじ1/4 こしょう少々 混ぜて練ったらできあがり

えび全体に小麦粉大さじ1をまぶす。ギョーザの皮に水をつけ(10枚)あん、上にえびをのせ、そのままくっつけてキュッキュッと止める。沸騰した湯に入れてスイスイ茹でる。いやでたまらないけどつい「スイスイ」云うてしまうんです。えび(尻尾が)、金魚みたいでしょ。きれいですもん。ちょっと沈んだのが浮いてくる。大体2分ぐらい。浮いてくるのをひとつの目安に。強火にしない。盛りつけはお湯ごと。茹でたてを食べるんですよ。見た目に十分に応えてくれる。エビ好きにはたまらない。お湯はひたひた、第2の金魚すくいが始まるんですよ。パクチーを添えて、しょうゆ、豆板醤各適量で。広めの鉢の方が食べやすい。お酢をかけるのも良い。