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きょうの料理 茶巾オムライス スタッフドエッグ 土井善晴

茶巾オムライス

6個分

黄色い色は春の色。卵の色なんですね。

鶏もも肉150gは包丁でたたき、小口から一口大ぐらいの大きさに切り、塩大さじ1/3をまぶしておく。

関西のかやくご飯、ご飯粒の大きさに鶏肉を切りましょうなんて。もも1枚を切るのにまぁ30分以上かかるなんて苦労を私たちはよくやってたんですね。ひき肉は時間が経ってるから美味しさがないんですよ。(たたくことで)大きな粒として入ってたとしても、ごはんをおいしくする味がいっぱい出てきます。包丁の重みを活かして、カナヅチのようにトントンと。固まりでも柔らかいですから。

温めたフライパンにバター10gをいれ、細かく刻んだたまねぎ60g、にんじん30g、しめじ50g塩小さじ1/4を振り、焼き色がつくまで触らずに焼きつける。触ると温度が下がる。上の方は常温じゃないですか。足して100℃という計算が成り立つかどうか知りませんけど。焼き色が付いたら返し、トマトケチャップ20gを入れる

カップ洗ってザルにあげ、30~40分間置く。水は普段の加減(洗い米と同体積)よりも1割ほど少ない量で。具がやたら多いので。
早炊きで。

油が入ってるからくっつきにくい。別の器にとってあおぎ、粗熱を取る。仰げば尊し←後藤:春の淡雪のようにさっと流して頂ければ
さらしにご飯をとってぎゅっぎゅっと2回にぎる。
薄焼き卵でくるもうということです。ぬれたさらしを広げておく
フライパンにサラダ油を敷き、一旦濡れ布巾の上に置く。卵6個+塩少々をときほぐし、卵液を1枚分注ぐ。菜箸を下に入れてクルクル、ひっくり返す。薄焼き卵をふきんにのせ、チーズ(グリュイーエルなど)をすりおろす。薄焼き卵が熱いうちにご飯を包むとまとまりやすい。ゆでたスナップエンドウと一緒に盛り付けて。

スタッフドエッグ

4人分

ゆで卵8個は半分に切り、黄身は裏ごし。アンチョビ(フィレ)も裏ごし。牛乳にアンチョビを浸すと塩気が抜ける。マヨネーズ60g、食塩不使用のバター10g※常温に戻しておく、こしょう適量と混ぜ合わせる。
絞り袋に入れて白身の上に絞る。