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きょうの料理 土井善晴 小豆がゆ 餅キムチ

寿ぐ

ことほぐ

寿という字ですから、お正月の間にあちこちでお見かけになってると思います。でも「ことほぐ」っていうのは、まぁ良いことがあったら、嬉しいことがあったら、言葉にして「おめでとう」「ああよかったね」みんなで喜び合うこと。
ことほぐ(ことほぐ)の意味や使い方 Weblio辞書
おもちはね、香川の餅ですから、あん餅雑煮なんですよ。自分とこでお餅をついてあんこを炊いて、丸餅雑煮にする。必ず餅をつく。みんなには「餅をつける男になれ」と言ってるんです。東は角餅、茹でたり焼いたり、その土地によって違います。

小豆がゆ

4人分

悪いことが起こらないようにという意味を込めてあずきを炊く。シンプルでしょ。あずきは1カップが一番作りやすい

あずきカップ1は洗って、水約カップ5を加え、強火にかけてひと煮立ちさせる。煮立って1~2分置いといて湯を切ってしまいます。シンクが傷むので水を流してから湯を切る。あずきを鍋に戻して、お水をまたかぶるくらい入れて(5カップぐらいですね)最初中火、沸騰したら弱火で約20分間。

煮始めようということですが、あずきは戻さなくっていいんですよ。大豆でも金時豆でも1回水戻し一晩しておいて、翌日火に掛ける。思い立ったらすぐできるというのがあずき。ゆでこぼすというのはあくを抜くということなんですよ。ハレの日の豆ですからね、アクがあったら具合が悪い。
固ゆでにするんですよ。あまりゴトゴトと煮ないで、静かに。豆を割らないように優しくが基本 ※ゴトゴトが耳に残ってる後藤さんに「今のゴトゴトが今年初の」w
ゆで汁とあずきを分ける。粗熱を取ります

洗ったお米1/2カップに対して水分10倍が基本なんですけども、きょうは病気の時のお粥じゃないですから、茹で時間を短くするために8倍(あずきのゆで汁と水を足してカップ)ぐらいにしてます。早く煮上げたいと思ったら少なめの水。
雪平鍋は両手で持つこと。ひと煮立ちしたらそこから混ぜないと固まってしまう。ひと混ぜしたらあずきを入れ、蓋をずらして20分ほどコトコトゆっくり炊く。

餅を焼く※後藤さんはトースターでチン。
金網で上手に焼けることが付帯条件※ホンマかいな
餅だけはこまめにひっくり返す(←きょうはスタジオ、火かげんがむずかしめ。後藤さんに頼んでおきながら「何をやってんですか/芯まで柔らかくせな、話になりません。後藤さんが終わるまで集中できないじゃないですか」

水分無くなったらあきません。少し花が咲くというか、残る感じが炊き上がり。塩をつけてるけど、砂糖を添えると楽しみが増える※それは、ぜんざい。

餅キムチ

4人分

鍋に入れ柔らかく煮る。箸でもった時に餅がしなるぐらい。

切り餅4個 水カップ1/2~2/3 酒カップ1/4

牛切り落とし肉100g投入。さらに砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1、キムチ100gを入れる。
後藤 盛りつけは地球の引力を利用する