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きょうの料理 藤岡弘、ふるさといただきます。だまこ鍋 芋かけ豆腐 なっつ

マタギの精神を尊ぶ藤岡さん。シカリ(マタギのリーダー)にも会う。熊のみそ煮をいただく。探検隊みたい。

だまこ鍋

あたたかいご飯3合を袋にいれ、手で押しつぶす。ご飯粒がわかるくらいまで。一口大に丸め、塩少々を入れた水の中に入れる。
ごぼう、ねぎ、せり、まいたけ、鶏もも肉400g、糸こんにゃく1パックを食べやすい大きさに切る。鶏がら肉1わ分を丁寧に煮てダシを取る。
だしをとった鍋の中に鶏肉、ごぼうを加え、ひと煮立ちしたら糸こんにゃく、まいたけを加える。

めんつゆ(3倍濃縮)カップ1+1/4 酒・みりん 各カップ1/2を加え味を調え、ゆっくりとだまこを入れる。

弘、「だまこよ。だまってはいれ」w

最後に、ネギとセリを入れさっと火を通す。

くるみだれ

くるみをすり鉢ですり、だまこ鍋の汁を少しずつ加え好みの味になるまでのばす。お餅にかけていただいても美味しいそうな。

芋かけ豆腐

長芋400gをすり鉢ですり、塩少々を加える。昆布10gでだしを取った鍋に、めんつゆ(3倍濃縮)カップ1/2、酒・みりん各カップ1/4で味を調える。寄せ豆腐(なければ絹ごし豆腐)1丁をおたまじゃくしで適当な大きさに切って鍋に入れる。
弱火で5分間温め、長芋をたっぷりかけてすりおろした生姜適量をのせる。

笑内と書いて「おかしない」

なっつ

みずのコブ(なければオクラで代用)150gを塩茹でし、ひと晩冷蔵庫に入れておいたものを適当な大きさに切る。
塩茹でし、ひと晩冷蔵庫に置いたシソの実100gを取り出す。
塩麹30gにつけて一晩寝かせたきゅうり200g、にんじん40gを水で洗い小さく切る。青唐辛子40gはそのまま刻む。大根の味噌漬けは薄く切る。なめこ200gは酒・みりん・だしじょうゆで煮たてひと晩寝かせておく。

全部をボウルに入れ、酒・みりん 約10ml 市販のだし醤油約20mlを全体に馴染むよう混ぜ合わせる。ラップをかけ重しをのせ、1日冷やす。

ごはんのおともに。