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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 とうがんのくず煮 鶏肉のカレーうま煮 土井善晴

冬瓜で熱を払い、体を労う(ねぎらう)。まだ暑いですよね。

とうがんのくず煮

4人分

冬瓜780g(正味約520g)、真ん中のワタはアクが強いので取る。皮は硬いのでむく。昔は墨入れとかの道具にもなってた。
身の部分を切って鍋に入れ、カップを入れて火にかける。水から柔らかく茹でる。落し蓋をして煮立って10分。みりん、薄口醤油各大さじ2、削り節12gを直に入れる。うちのおばあちゃん見てたら「横着な」怒られるかもしらんけど。煮汁に入れたほうが美味しい。落し蓋をして5分間煮て味を含ませる。くず粉50gに対し水カップ1/3を手で解き、玉杓子で少しずつ回しかけ、とろみをつける。ふつふつと沸騰しますとできあがり。すりおろし生姜をのせて。

くず粉、本葛粉になると結構高い。片栗粉はおもに中華料理に使う。

オーサワの本葛(微粉末)100g

オーサワの本葛(微粉末)100g

吉野くず粉 吉野本葛100g

吉野くず粉 吉野本葛100g

冬瓜と鶏肉のカレーうま煮

フライパンにサラダ油大さじ1を敷き、1センチの厚さに切った冬瓜に、塩小さじ1/3をふり入れて炒める。焼き色がついても見るからに硬そうなので、水を少々上から振る。蒸気で火を通す。一気に冬瓜が透き通る。茄子にも応用できる。塩をみて振る。皿に取る。
鶏もも肉200g(皮付き)包丁でとんとんトントン....言わなくてもいいんですけど(笑)たたく。皮を下にして一口大に切る。皮を下にして焼き色がつくまで焼く。塩小さじ1/3を入れる。冬瓜をいれ、砂糖大さじ1、カレー粉大さじ1/2、しょうゆ大さじ1、酒カップ1/3を。醤油は焦がしたいけど焦げたらあかん。醤油と酒は鍋はだから入れて。強火にすることで乳化する。まろやかになって口当たりが違う。火を弱めて水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1/2+水大さじ1)でとろみをつける。最後にごま油大さじ1
煮つめ加減はこれでいいなというところまで。柔らかいのが良ければしっかり炒めて。