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きょうの料理 祝い鍋 鶏の照り焼き 土井善晴

祝い鍋

鍋だしを作る

※できあがり量約1.5ℓ

水 1.6ℓ 昆布(10cm四方)1枚
削り節(かつお・15g)
さば節 25g(旨みの強いだしにするため。なければ煮干をひとつかみ)
みりん カップ1/4、うすくちしょうゆ カップ1/2

鍋に手当たり次第入れてくださっていいですよ
中火 ゆっくり時間をかけて温める
ゆっくり煮立たせる。沸騰しますと澄む。あくを取る。
澄む、濁りがないのが味がすっきりして美味しい。
さらしのふきんで濾す。水を張った清潔なボウルの上でだしを冷ます
※冷蔵保存で3~4日

具(内径23~24cmの土鍋分)

金時人参6cmは出来たらかつら剥きの要領で薄く皮をむき
輪切りにして花の型で抜く
ほかに

白菜300g、餅4個、油揚げ1枚、焼き穴子2匹
鶏もも肉100g 豚バラ肉80g はまぐり(砂抜き)4個
車海老2匹 下茹でしたきぬさや 30g

土鍋に白菜を敷き、他の具をもり、だしを入れて煮る。

鶏の照り焼き

作りやすい分量

鶏もも肉2枚(1枚 約300g)
サラダ油大さじ1/2
※最初に油入れてたらなじみやすいので。予備油。

皮側にきちんと焼き目をつけ、余分な油を除く。
火を弱めてみりん大さじ3、醤油大さじ5、砂糖大さじ1をいれ
約10分間、さらに弱火にし蓋をして蒸し焼き。
血が出てこなくなるのが一つの目安。
とろみがついてくるので肉に煮汁をかけながら煮詰める。
肉を網の上に乗せ、冷ます。煮汁を少々かける。
冷蔵庫に置いて味を締める。

お正月用に薄く切る。

ぶりのつけ焼き、たたきごぼうなどと一緒に。
裏白、ゆずり葉を盛りつけに添えて。肉は南天の葉に乗っけたり。