弱火でフワトロ親子丼(2人前)
材料
玉ねぎ60g 三つ葉10g 鶏もも肉160g
卵4個 水500ml 塩大さじ1
日本酒40g 水60g 砂糖16g しょうゆ15g
塩1g<<
下準備:タマネギ、三つ葉、鶏もも肉を切り、卵を溶いておく
下ごしらえ:火をかける前のフライパンに水を入れ、塩を加える ※水に対して3%
中にキッチンペーパーを敷き、上に鶏肉を乗せる。濁りが濃くなり、鍋底が見えなくなってきたら75℃。この状態で1分間加熱し、火を止め5分置く。沸騰したお湯で玉ねぎを2分茹でる鶏肉は塩茹ですることで、後から使う調味料が染み込みやすくなるそう。だしいらず
必ず中まで火が通っているか確認をレシピ
日本酒のアルコール分を飛ばし、火を止める。水・砂糖・しょうゆ・塩を合わせ、溶き卵を全部入れる。ゆでた玉ねぎ、塩ゆでした鶏もも肉、三つ葉を加え弱火でじっくり火を入れる。放置したら卵焼きになってしまうので、ヘラで2~3分ゆっくりかき回す。火を止め、蓋をして1~2分蒸らす
油で煮るジューシーから揚げ(2人分)
あついよう
材料
鶏もも肉 200g しょうゆ15g
塩1g 砂糖4g 日本酒8g おろししょうが10g
おろしにんにく4g こしょう少々
溶き卵15g 片栗粉15gレシピ
鶏もも肉に、味⇒香り⇒衣の順に入れる
しょうゆ・塩・砂糖・日本酒~生姜・にんにく・こしょう~卵・片栗粉フライパンにサラダ油を入れる。鶏肉に片栗粉をまぶして、火をつける前に並べる。鶏肉がかぶるほどサラダ油を入れる。弱火にかけ、100℃ぐらいになったら(小さな泡が出てきたら)火を止めて1分おく。
紫吹:コレ何のため?休憩?
水島:(笑)油自体があったまってきてるから。ゆっくりゆっくり温められてるってこと。また弱火にかけて100℃になったら火を止めるを10分間繰り返す。裏返して約3分弱火で火入れし、一旦取り出す
強火で30秒二度揚げ。
※強火高温だと急激に火が入り硬くなってしまう。 外は焦げるが中は半ナマ状態に。弱火の油で煮ることで中がジューシーなまま。油ハネもない
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紫吹流親子丼、沸騰させた調味料にぶっ込んだから味がしみてなくて55点(赤点じゃなかったのか)
ジャイアンシチューみたいな作り方なんね。これはこれで面白い。調味料全部グラム表示なんだ。大体わかるけど。紫吹淳お茶目で好きだな。
ami-go45.hatenablog.com