別館.net.amigo

料理 人生案内 モノ TV 音楽 読書 野球 ラジオ

きょうの料理 土井善晴の味こよみ 桜ご飯 

日本らしいはんなりした。京都かいな、と思うかもしれませんね。鯛のスープで作った。お弁当に鶏そぼろて作りはるでしょ。おんなじことなんですよ。それが鯛になるだけ。

桜ご飯

3枚おろしはお魚屋さんに頼もう

材料(6人分)

鯛の中骨 1匹分 昆布(10センチ四方)1枚 水 カップ

たい(3枚におろしたもの)300g 

正しいアクの取り方を車の運転に例えてレクチャー

スープを取るところから始めましょう。血はよく取ることね。臭みを取ることになります。洗って水気をよく拭いて。アラの数が少ないから昆布を入れて、水も。スープの取り方は鶏であれなんであれ、水から取る。

沸騰してきますでしょ。柔らかい泡が浮いてきますから、完全に沸騰するまでとっといて。後がラクやから。ほどほどでいいんですよ。テキストに実際書いてんのは「沸騰したらアクを取り火を弱めて10分20分」とか書いてる。大事なことはね、十分に沸騰させることなんですよ。十分に煮立たせないと、アクがあっちこっち魚に引っかかって浮いてこない。だからアクを浮かせて。だけども火が強すぎると浮いたアクがまた中に戻ってしまうということなんです。今ここで、自動車のアクセルを踏んだりブレーキを踏んだりするみたいに..ここで調整してますねん。澄んでますでしょ。濁ったらあやまるこた知ってはりますね。

このままで10分炊いてもらってもいいんですが三枚おろしを入れて。※そぼろだけ作るんやったら入れずに10分炊いてもいいんですが、煮立ったところでスープが取れるんですね。弱火で静かに。いい感じでしょ。アク抜きもう1回。身を取り出すんですわ。いっかい水の中に落とすんです。水にとって余分な油を落とす。あらも取ってしまって。

だしは濾すんです。こして冷ます。(中骨の)身をキレイに手でこそげるんです。骨は捨てる。
3枚おろしの方も皮をキレイに剥いで、できたら血合いもきれいに取ってしまう(そぼろ用)ご飯の中に皮も入れてしまって、炊き込むんです。

カップ3(600ml)洗ってザルにあげ40分間置く

洗い米と同量のゆで汁に、薄口醤油大さじ1 1/2と塩小さじ1を入れ、中骨の白身も皮も血合いも入れて炊く

桜そぼろ

3枚おろしの白身を鍋に入れ、箸でほぐし、みりん大さじ2、砂糖大さじ3、塩小さじ1を混ぜる。しっとりとした水分を確保するために甘さは大事。このままだと白いそぼろになる。てぇだけでやると手投げ云うて、ピッチャーでもまともな球いかんでしょ。膝を使ってかき混ぜる

染め方

食紅(水で溶いたもの)少々を、色を見ながら少量ずつ鍋に入れぐるぐる混ぜる。均一に出来たらパットに広げで冷ます。

後藤:桜は桜でもショッキングピンクやったら
土井:ハレンチピンクもあるでしょ ※なんちう会話

花びら生姜

生姜ひと掛けは皮をむきこむ。(かつら剥き)ボコボコしたものをきれいな丸型に薄く剥く。縦Vの字に切込を入れ、ひっくり返す。薄い輪切りに、くっと。あとは透明になるまで湯がいて水にとる。甘酢に漬ける

酢、昆布出汁各カップ1/3 砂糖大さじ2 塩大さじ1/2

えんどう豆の青煮

さやから出したえんどう豆 130gを(※塩適量を入れた熱湯でゆでる)二番だしカップ1 塩小さじ1/2 につける


できればおひつにご飯をうつす。
ごはんをよそい、桜そぼろと豆をのせ、花びら生姜を散らす。上に山椒の芽吹きを。

木曽工芸 木曽さわら 江戸型おひつ 3合用

木曽工芸 木曽さわら 江戸型おひつ 3合用

周平いじりのプレバトから見て、もうお腹いっぱい。それにしてもさっぱりいただけそうやな。

NHKきょうの料理 2017年4月号 [雑誌] (NHKテキスト)

NHKきょうの料理 2017年4月号 [雑誌] (NHKテキスト)