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きょうの料理 土井善晴 いわしのカレー天ぷら 菜の花と豆腐の煮物

寒い日が続くといいこともあるんですよ。魚の鮮度が落ちにくい。一年中で魚が一番美味しい。何食べても。

いわしのカレー天ぷら

いわし(開いたもの)2匹

このヒイラギが..クリスマスちゃいますよ。ててかむいわし。ウロコをちょっとでもとって下さい。ヒレを真っ直ぐに切り落とす。ウロコの骨の塊がありますので、イワシはスカッと真っ直ぐ切る。流水で血合いを出して。水気をきちっと拭き取る。買ってきてすぐ、風呂上りみたいにきれいにしておいて。魚へんに弱いと書く鰯も、7度洗うと鯛になる。キッチンペーパーを敷いて、濡らさないよう乾かないようにしておく。

イワシを触るときは手を水に濡らしてからだと、ニオイがつきにくい。中骨に向かって爪を当ててもらって、右に左に動かすと手開きができる。尾っぽの方から中骨をはがす。無理やりはがすと途中で骨折する。

卵1個と水は、足してカップ100CCの線まで。(カップ1/2) 小麦粉50g カレー粉大さじ1と混ぜ合わせて衣を作る

直径22センチのフライパンにカップ1の油。小麦粉をさっとつけ、衣をつけて。イワシの余分な油が落ちるまで揚げる。揚げたりなかったらべたっとする。

ワンポイントレッスン

キャベツの千切り

包丁を前に押し出すように動かす。上手な人ほど音がしない。ふわふわに。細く切るばかりではゴワゴワになります。

天ぷらはウスターソースで。この前レモンかけたら、かけんほうがよかった。酸味はあまり要らんのです。

菜の花と豆腐の煮物

菜の花1ワ

つぼみが栄養価があって美味しい。葉っぱのところはちぎる。下のほうが硬ければ捨てる。皮をむくと特別柔らかくって卵とじにもできる。お料理する前に水につけて洗う。30秒だけでもやると違う。塩少々で茹で、氷水にとって軽く絞る。絞りすぎると花が潰れる。お弁当に入れるならもう少し絞らないと傷む。絞り加減を変える。

大さじ1の油で炒め、水カップ1+1/2を入れ、絹ごし豆腐1丁をお玉ですくい取る(すくって入れる)

酒大さじ2、薄口醤油大さじ1、塩少々を加える。豆腐が熱くなるまで煮て欲しいんですよ。

NHKきょうの料理 2017年2月号 [雑誌] (NHKテキスト)

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