きょうの料理 土井善晴 アスパラ牛鍋 ふきとお揚げの炊いたん

食卓二十四節気

啓蟄（3.5～）

土井：人もそろそろ這い出して、常に新しい命が生まれる季節。

春分（3.20～）

昼が春より日一日と長くなり、春を実感できる頃。
まさに桜が咲き出す。今年はどうかな

アスパラ牛鍋

後藤：鍋いっぱいに春。
土井：緑がいっぱいあるわけです。アスパラが天に向かってギュッと伸びる。
　　　早くから出てますけどセリとかミツバとか、筍も出てきて。
　　　３月15日ぐらいになると山椒が芽吹いて、木の芽が楽しめるわけです。

材料（割り下）

作りやすい分量で

みりん　カップ1/2
砂糖　大さじ１
醤油　カップ1/2
水　カップ1　1/4
削り節　１つかみ（15ｇ）

作り方

割り下を鍋に全部入れて中火でひと煮立ちさせる。
固く絞った清潔な布巾でぎゅっと飴ちゃん絞り。

あとは材料の下ごしらえ

・２人分

グリーンアスパラガス　100ｇ
ゆでたけのこ　60ｇ
せり　1/2ワ（30ｇ）
ふき（葉を除く）80ｇ←塩少々を入れた熱湯でゆで皮をむく
牛薄切り肉130ｇ
油揚げ
木の芽適量

収穫してからでも伸びるのが春の食材。
アスパラは底の方をひと剥き。採れたてなら削る必要なし。
鮮度が良ければ柔らかい。

土井：とても簡単なわけです。何も教えることはない。
後藤：では番組をやる必要もない
土井：楽しみ方を。作るときに色が変わったりするのも楽しんでいただければ。

鍋底にはたけのこ。

鍋の一番上には火の通りやすいせりなど、お好きなものを。
肉は食べやすく裂いたものを上にふんわりと。
木の芽はたっぷり。いい香りがします。
割り下を入れて火をつけ、煮えるのを待つわけです。

鍋は土鍋でもアルマイトでも。
春の緑って単純なものではない。
ちょっと煮えてきたら下から順番に火が通る。
蒸されるようにして色が変わってくると、上下を回転させて。
舌先で味わうばかりが味じゃない。

後藤：ふきはどのあたりに
土井：（鍋をつつきながら）このふきんに・・
　　　　
牛肉が少なくても油揚げが味を出してくれる。
〆、沸騰したところに溶き卵を入れると煮汁が濁らない。
土鍋なら蓋をしてちょっと蒸らしてあげる。

ごはんをよそって。親子丼の原型じゃないかと思いません？
最後に木の芽を散らす手もあり。

後藤：お父さんにも後藤さんにもできる！

NHKテキスト きょうの料理 2016年 03 月号 [雑誌]

ふきとお揚げの炊いたん

美味しそうに煮ること。
ふきはパーンと元気なものよりも柔らかいものを。
短く切って売ってるものがありますから、それを使って。

ふき（葉を除く）3～4本
塩少々を入れた熱湯でゆでる
鍋の長さに合わせて切って。２分ぐらい茹でて水にとり皮をむく。
皮というより筋を取る感じで。　同じような長さに切る。

ふき、油揚げ１枚、水カップ1＋1/2、煮干し10ｇを鍋に入れ火にかける。
ひと煮立ちしたらみりん大さじ２、砂糖大さじ１
みりんという、香りを含む甘味の方が膨らみがある
落し蓋をして5分ほど煮る。
醤油大さじ２を入れ柔らかくなるまで煮る。

熱々ではなく冷めたものでいいんですよ。

ふきのたまり醤油煮

ゆでたふき　100ｇ
煮干し（頭と腹を取る）4～5匹
水　カップ１
たまりじょうゆ　大さじ１
サラダ油　大さじ1/2

調味料を入れて煮上がればOK。

矢木醤油 たつの醤油たまり 300ml

食卓二十四節気は今回で最後。
4月からは同じ土井先生が趣向を変えて。

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