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きょうの料理 土井善晴 冷やししゃぶしゃぶ 菊かぼちゃのしょうがそぼろ

後籐:暑い毎日ですね~夏ですもんね
土井:昔から日本人は生水を飲まないで、夏の野菜とか果物をしっかりとりなさいよと言われたもんですけどね。
後籐:野菜から水分を?
土井:そうそう
後籐:きゅうりって水筒みたいに吸ってたこともありました。
   

冷やししゃぶしゃぶ

暑い時は冷やしでしょ。野菜もしっかり召し上がって。しゃぶしゃぶはお肉をしっとりと仕上げること。

(2人分)
レタス 1/2個(芯にバラバラにならない程度に切込を)
にら 1/2わ(食べやすい大きさに切る)
ピーマン 2個
玉ねぎ(小)1個

※酒塩(さかしお)氷
氷適量 酒カップ1/3 塩小さじ1 

後籐:酒の苦手なお子さんは、酒を避けていただいて

牛肉(しゃぶしゃぶ用)150g ※1人3~4枚

ピーマンは軸を削ぎ、種はそのまま縦半分に切って、玉ねぎも縦半分に。真ん中に少し切れ目を入れる。ピーマンと玉ねぎ、水カップ1/2をフライパンに投入。蓋をして強火にかけ、強火で2分間蒸す。
生では食べにくいものは軽く火を入れる。食べやすくなり歯切れも良い。生のものを食べるのは胃に負担がかかるそうです。ひとつの玉ねぎにいろんな味がある。

レタスも入れて1分間蒸す

酒塩氷の準備。

お湯の煮立ちを弱めたあたりで牛肉を1枚ずつ入れる。ええ塩梅になったところで酒塩氷につける

酒の働きでしっとりと肉が仕上がる。

肉を茹で終わった湯にニラを通す。大きめの鉢に氷を入れ、ニラと茹で野菜を盛り、肉を広げる。

上にも氷を散らしておいたら子供も喜ぶでしょ

ごまだれ
練りゴマ(白)50g
砂糖小さじ2 醤油大さじ1 米酢大さじ3
水大さじ2~3

ポン酢醤油・大根おろし各適量

菊かぼちゃのしょうがそぼろ

生姜をきかせて、そぼろを煮絡める。昔の日本画に出てくるようなかぼちゃ。ちっさい可愛らしいものですよ。

4人分
菊かぼちゃ1個 600g
鶏ひき肉100g 新生姜40g
水カップ2
砂糖大さじ2 薄口醤油大さじ1
片栗粉大さじ1を水大さじ2でとく。

かぼちゃは切って種をスプーンでとり、皮も剥く。(緑の部分を少し残すと、かぼちゃと心がつながる)
鍋にかぼちゃ、鶏ひき肉、新生姜(細切り)、水を入れ軽くほぐす。砂糖大さじ2をいれ、落し蓋をして中火で4~5分間煮る
※鶏肉から味が出るので味は使わない

煮汁が減って柔らかくなったら薄口醤油を入れる

西洋カボチャはホクホクして甘い。菊かぼちゃは水くさい。あっさりしている。

火を一旦止め、水で溶いた片栗粉を入れ、再び火にかける
とろっとした感じが周りにまとわりついたらできあがり。