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久米書店 コーヒーハンター 川島良彰「コンビニコーヒーは、なぜ高級ホテルより美味いのか」

日本コーヒー業界の裏側に迫る

本当に美味しいコーヒーとは何か

久米:「私は小学生の時、コーヒー屋になると決め」
壇蜜:もう決まってたんですよ
久米:小学校の時、グラビア決めてた?
壇蜜:まさか、ですよ。何も決まってませんでした。
久米:小学生の時決めて、未だにやってるという...タイトルに「コンビニコーヒー」と付けた以上、LAWSON、ファミリーマート、サンクス、サークルKの一部の店舗にもこの本を置きました。その中で一番売れたのが、ファミリーマートでした(笑)

久米:お父さん、焙煎のお仕事してたんです。
壇蜜:じゃ、継いだというか、引き継いだ・・
川島:まぁ、道は作ってくれたんですけど、結局勘当されましたから(笑)だって、焙煎屋になんで栽培の勉強必要なんだと言われまして。それを一生懸命説き伏せまして。帰ってくる約束だったんですけど。もう産地に魅入られちゃって。半年してからバレちゃいまして。

久米:日本は、ワインが特別うまくいっちゃったこともあるんでしょうけどコーヒーに関してはまだまだ、本当に味が分かる人とか、本当に美味しいコーヒーが飲める店とか、高級ホテルで値段なりのうまいコーヒーが出るとか悲しいことにあまり多くない。
川島:1975年って、コーヒー専門店とかありましたよね。ネルドリップとかサイフォンとか。
久米:街にいっぱいありました。
川島:あの当時日本のワインって、赤玉ハニーワインだったじゃないですか。今みたいにワインのいろんな種類が有って、100万もするワインのある時代じゃない。あの当時の方がコーヒーの嗜好性が高かった気がするんですよ。それがこの40年で逆転してしまった。なぜかって言うとコーヒー業界がちゃんとした情報を開示してこなかったってことだと思います。
久米:なんとかね、日本のね、いや、世界のコーヒーのシステムを変えたいと川島さんは思ってらっしゃるわけです。日本の業界でちゃんとしたコーヒーのランクがあって、 美味しいのから普及品ものまで、リーズナブルな値段でちゃんとしたコーヒーの味を分かってもらおうというのが望みなんです。ピラミッドの下から作ると大変だからトップを作ろうと...ピラミッドの下に向かって行くと、余韻が短くなっていくのがわかったんです。頂点は余韻がすごい長い。下に行けば行くほど、美味しいけど余韻が短くなってくる。

株式会社ミカフェート

2008年設立。国内外合わせて9店舗。※壇蜜はコーヒーが苦手なので心配そう。
とあるファミレスで飲んだものが、煮詰まったスープのようだった。

コーヒーにある程度の酸味があるのは当たり前なんですよ。なぜならフルーツだから。

ゲイシ

試飲。赤い実のまま乾燥させたコーヒー「ゲイシャ」元々はエチオピアの山の名前。シャンパンボトルに入ってる理由は、焙煎後に炭酸ガスを発生させるが、コーヒー豆から一緒にガスも出てしまうため、豆の中にいかにガスを残すかが大きなテーマだから。最高の状態で日本に持ってきてもガスが抜けると、鮮度も香りも落ちてしまう。輸入するときは船便だと重いので、瓶で窒素ガスを充填し飛行機で。

本当にうまいコーヒーは雑味がない。

完熟豆しか使ってないから雑味がない。

【mucilage】(ミューシュレージ)
英語。うまみ成分が凝縮された液体。

川島:日本のコーヒー屋さんて、焙煎の技術の話ばっかりじゃないですか。
久米:どんな豆でも焙煎でどうにかなるって人多いですもんね。昔からそうですよね。喫茶店文化の頃から「俺の焙煎」つって。やっぱり豆が良くなきゃ、焙煎がいくらうまくってもダメ。
川島:やっぱりいい焙煎士って、豆の目利きが出来る人。その豆に合わせて焙煎ができる人ですよね。

読んだ気になるポイント

2016年、コンビニコーヒーは20億杯を突破するだろう。

1杯100円としても2000億円以上。ここまで市場に影響を与えてる国は日本だけ。フレッシュで引いてその場で抽出するので、豆の品質はそんないいものじゃない。でもその場で挽くから美味しいわけです。売れるから豆の回転もいい。ファミレスで飲むコーヒーがまずいのは回転が悪いから。どんないい豆を使ったとしても(煮詰まってしまえば)美味しくないわけです。

高級コーヒーの原価

コンビニコーヒー、大体12~3%じゃないですか。高級ホテルのコーヒーの原価は2%ぐらい。元々使ってるコーヒーがそんな品質よくないですから、多くても数円多いだけ。

なぜ高級ホテルは高いのか コーヒーだけ、どういうわけか3%以下なのが業界の常識。

僕は最後のコーヒーをまずいと、ガンガン言いますけどね。コーヒーはフロアスタッフの責任だとシェフは言いますが。深煎りの珈琲豆のような顔の川島さん byポプラ社 碇さん(編集者)

私はコーヒーで世界を変えることにした。

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