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料理、人生案内、野球、哲学少々TVメモ。

きょうの料理 土井善晴 寒露 里芋の煮ころがし 霜降 きのこたっぷり牛丼

後藤:天高く馬肥ゆる秋ですが、だんだん私も肥えつつあります。
土井:体育の日には仲間と一緒に都内をフルマラソン、走るんですよ
後藤:素晴らしいですね
土井:いえいえ

何気なく聞き流すとこだった。土井さんフルマラソン走るんだ。

食卓二十四節気

寒露(かんろ)

草花に冷たい露が宿る頃、10月8日頃から。
土井:つるべおとし言うてもわかりませんよね若い人。鶴瓶さんがひっくり返ったぐらいに思うんじゃないですか?

里芋の煮っころがし

ええおいもやな、おもたら、まず煮転がしですよ。つるっとこの季節は(皮が)剥けるんですよ。水の中でね、採れたてやったらスポンジの固いところでこすると剥けるんです。剥きにくかったらテーブルナイフ、子供さんでも出来ますね。7個8個ぐらいでしょ。ぜひ自分で剥いて欲しいです。

・スポンジとテーブルナイフで里芋の皮をこそげ取る。むくというよりは薄皮だけを削ぐ感じ。

作りやすい分量
サラダ油大さじ1
里芋(中)7~8個(500g)

実は油で炒めなくてもできるんです。炒めることでツヤツヤになるんです。つやつやピカピカになったら美味しそう。旨味としての役割も果たすんです。乳化して調味料と絡む。関西では「小芋」というんです。小芋があって親芋、孫芋がある。後藤:芋づる式ですね。代々繋げるという意味で縁起の良い芋の代表。

・鍋底を冷やして水カップ2、酒カップ1/2をいれ、火にかける。煮汁がなくなるまで煮詰めたのが煮転がし。・沸騰したら砂糖大さじ2、蓋をして10分煮てからしょうゆ大さじ2を入れる。大体8分ぐらい煮詰めたら出来上がり。

強火で煮汁を煮つめる。崩れるかもわからない手前まで。

霜降

10月24日頃から。初霜。

きのこたっぷり牛丼

土井:寂しくなってくると濃厚味を味わいたくなる
後藤:そうこうするうちに牛丼が食べたくなる
土井:季節が移り変わるのは早いです。山にキノコを採りに行くんですけど、マーケットで売ってるシメジなんかで作っても美味しいわけです。

牛丼を美味しくするのは「だし」

5~6人分
だし:水カップ4、昆布(8センチ四方)1枚 削り節15g

鍋に入れて煮る。
旨みを重ねることによって「底味」を作る。

しめじ200gは石づきを取る。いかに美味しそうに切るか。きのこの足が長過ぎたらちょっと切ってやる。包丁がきちっとしてるとおいしそうに思うもんなんです。全体にきちっと切ってるとクズが入ってても気にならない。

玉ねぎ1個(260g)は薄切り。下のところも無駄にしない。

生姜60gも薄切りにし、斜めに刻む。皮も剥かないで使う。皮には違う甘みがあるように思う。牛切り落とし肉300gもざくざく切る。

火にかける前に別鍋に具を全部入れておく。先ほどの出汁をこしながら具の鍋に入れる。砂糖大さじ5をいれ、中火で10分間ほど煮る。たまり醤油大さじ5を回しかける。

たまりじょうゆは塩分が少ないんですよ。

熱々より少し冷めたものの方が。煮汁があまり多すぎても良くない。

紅生姜を少し乗せて。漬物もあるといい。お弁当に入れるなら更に10分ほど煮て。2回楽しいお料理です

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