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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴 ひじきのしょうが煮 切干大根の煮物

調える(ととの-える)

「整える」との違い

整えるには「きちんとする」の意味合いがある。体調を整える。
調えるは「うまくまとめる、必要なものを揃える」の意。食事を調える。

ひじきのしょうが煮

土井:お腹の調子を調えるところから始めましょう。私は子供の頃からひじき、切干があまり好きではなかったんですよ。甘ったるくって重くって柔らかくって。時代の気分に合わせて軽く。

朝食にはバター炒めにしてハムエッグ乗せ。←その発想はなかった。

芽ひじき30gはたっぷりの水で30~40分戻す。※ひじきの種類によって戻す時間が変わる
しょうが70gは皮付きのまま薄切りにしてから千切りに。たっぷり積極的に使うこと。
にんじん100gは細切り。油揚げ1枚
鍋にサラダ油大さじ2、にんじん、しょうが、油揚げを入れてなじませてからひじきを。混ぜない。くずれるから。水カップ2、砂糖大さじ3をいれ蓋をして5~6分煮る。
父のレシピにはだしがあるのですが、甘くなるので水で。だしの美味しさとひじきの旨みが重なると甘くなるんですよ。すっきりしたいので。
フタを取ってうすくちしょうゆ大さじ2を。あくまでスッキリ気持ちよく心地よく煮あげよう。3分の1の加減まで煮詰めて、粗熱をとって。ひじきをサラダ感覚で食べられるぐらい軽いものになります。

煮るときは混ぜちゃダメ。

切干大根の煮物

戻すときは軽く洗って水気を切って、先に短く切ってから鍋に水カップ2+1/2を入れて戻す。テキストには3分と書いてるけど1分ぐらいでも。やわらかすぎるとよくない。アルデンテぐらいに戻して。
昔は戻し汁が臭かったけど、もしそう思うなら水を替えて。油揚げ1枚を切って、砂糖大さじ1をいれ、煮汁が1/3になるまで蓋をして5分ぐらい煮る。

これもだしを使わない。あのくどい味が無くなる。

天盛りにしててっぺんに鷹の爪を。

きょうはプレバトで田畑智子を褒めよった土井先生。馬場典子は散々な言われようやったな。

土井善晴のレシピ100

土井善晴のレシピ100

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