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きょうの料理 正月料理 お雑煮 黒豆 栗きんとん 土井善晴

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お雑煮

そもそもお持ちさえあれば年は越せる。お雑煮は最上の一汁一菜。それぞれの家で違っていいんだ。

下ごしらえ

大根3cmと人参4cmは切って下茹でし、水に浸しておく。里芋2個もゆがいて、三つ葉も結ぶ

昆布出汁.....水カップ4 昆布10cm四方1枚※1時間以上浸す

作り方(2人分)

昆布出汁カップ2の中に丸餅2個、鶏もも肉(一口大に切る)60g、大根、にんじん(あれば金時)入れて全体が熱くなるまでゆっくり温める。

だいじなことは大晦日に子供たちに掃除をしなさいと気持ちを改めることがまず大事。日頃掃除をしないところもすると。12月はお雑煮を食べないで我慢する。
アクを取ったら白みそ60gをとく。みつば4~6本を入れて火を止める。

ポイント:お椀の底に大根と人参を敷き、その上に餅を盛る。

後藤:にんじんを土台にして「どーだい!」
土井:(お椀の底に)餅がくっつかないようにするんですね

焼いた餅に鰹節をたっぷり、熱いお湯をさし、しょうゆをたらせば即席雑煮に。

全日本雑煮大図鑑

黒豆

作り方

黒豆(乾)300g※虫食いや割れがあれば取り除く。サビ釘を入れると、より美しい黒色に仕上がる

カップ10を沸騰させ、砂糖250g、塩大さじ1/2、しょうゆカップ1/4、重曹小さじ1/2、布につつんだサビ釘を入れる。
熱い煮汁に洗った黒豆を入れ、蓋をして火から外しひと晩おく。この鍋を強めの中火にかけて沸かす。泡には、アクが含まれているので丁寧に取り除く。
差し水を2~3度繰り返す(カップ1/2)煮汁の蒸発を防ぎ、熱の循環をよくするため、二重に蓋をする。ごく弱火で約8時間煮る。時間を分けて煮ても大丈夫。
蓋をしてそのままさまし味を含ませる

栗きんとん

さつまいも500g(金時)厚めに皮をむき切って1時間以上水にさらしてあくを抜く。砂糖は皮をむいたさつまいもの半量

くちなしの実5~6個をくだいてガーゼに包み、約カップ1の水に2時間以上つけて色を出す。ごく弱火で短い時間茹でる。余熱で茹でる感じ。

栗の甘露煮(市販)12個は一晩水につける。栗にかぶるくらいの水をいれ10分茹でる。
くちなしの実2個(水カップ1 1/2につけて2時間以上置いたもの)に、砂糖100g、さつまいもを入れて煮る(5~6分)汁気を切り、裏ごしをせず、上から押さえるように潰す。砂糖を2~3回に分けて混ぜる。くちなしの色水で煮た栗を入れていく。熱くなることが大事。ちょっと沸騰するというか。
熱い栗と熱いおいも。温度を揃える。清潔な板(なければバッド、ザルの上に清潔なふきんをしいてもいい)に広げて固く絞ったふきんを上に乗せる。
ふきんが乾けばラップをする。乾いてはいけない。

桂米朝バージョン(グレーテルのかまど
~桂米朝師匠の栗きんとん~ | レシピ | NHK「グレーテルのかまど」

同時間帯に土井善晴の美食探訪やってた月曜日。