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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴の味こよみ さんまの辛煮 揚げかぼちゃ

さんまの辛煮

お腹も内蔵も血も、みんな一緒に食べてしまおう
冷蔵庫にあれあるなと思ったら1週間ぐらい、家帰るの楽しみになる
まるごと食べます。昔ながらの調理法ですから覚えておいたら
作りがいがあります
さんまが出たらあんまが引っ込む。調子が良くなる語呂合わせ。

4人分

さんま(大)4匹 800g
しょうが(皮付き)80g

しょうがは皮ごとたくさん入れます
皮ごとたわしでゴシゴシ洗って、薄切りに。
それから細く小さく切る。
鍋にしょうがを半分位敷く

さんまは包丁の腹で撫でてウロコを取り、水で洗い水気を取る
筒切りにして鍋に入れる。血が少しぐらいついててもいいから
さんまの上に残りのしょうがをのせる

酢・水 各カップ1を入れ、アクを取りながら
落し蓋をして弱火で1時間煮る。
煮汁がある限り焦げないんです。


2回煮るんです。現代風に。
酒カップ1、しょうゆ70mlを入れる
弱火で1時間煮る。
竹ザルにあげて煮汁を切る ←腐敗を防いで安心して食べられる。

竹が水分を有る程度吸うてくれるんです
鍋の煮汁は野菜を煮たり。

小柳産業 浅型ザル 2個セット φ27/30cm 38075

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揚げかぼちゃ

4人分

かぼちゃ500g
種も入ってるんです。出してもろたらいいんですけど。
ワタとかも全部一緒に料理しようと。そのほうがおいしい思います
随分と美味しさが違うように思いますね。

揚げるのは水分が入らないからモッチリとした、ね

かぼちゃは食べやすい大きさに切る。
22センチぐらいの直径のフライパンに揚げ油カップ3/4入れて

常温からだと揚げ物がすごく楽になる。
常温の油から10分~15分火を通す
揚げるとワタの部分も美味しくいただける
途中で火を弱くする。揚げ物ですから火から離れないでください。

油を切って、酒・砂糖各大さじ3、しょうゆ小さじ2を煮からめる。
醤油だけ少ない。これで全体が満足できる味になる。
大学いもに仕上げが似てて、そんなに甘くないけど。
普段よりもっちりしてて香ばしい。

今日簡単やな。普通に煮物にするの飽きたから明日揚げてみよう


NHKきょうの料理 2017年9月号 [雑誌] (NHKテキスト)

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