きょうの料理　土井善晴の味こよみ　さんまの辛煮　揚げかぼちゃ

お腹も内蔵も血も、みんな一緒に食べてしまおう
冷蔵庫にあれあるなと思ったら１週間ぐらい、家帰るの楽しみになる
まるごと食べます。昔ながらの調理法ですから覚えておいたら
作りがいがあります
さんまが出たらあんまが引っ込む。調子が良くなる語呂合わせ。

さんま（大）4匹　800ｇ
しょうが（皮付き）80ｇ

しょうがは皮ごとたくさん入れます
皮ごとたわしでゴシゴシ洗って、薄切りに。
それから細く小さく切る。
鍋にしょうがを半分位敷く

さんまは包丁の腹で撫でてウロコを取り、水で洗い水気を取る
筒切りにして鍋に入れる。血が少しぐらいついててもいいから
さんまの上に残りのしょうがをのせる

酢・水　各カップ１を入れ、アクを取りながら
落し蓋をして弱火で１時間煮る。
煮汁がある限り焦げないんです。

２回煮るんです。現代風に。
酒カップ１、しょうゆ70ｍｌを入れる
弱火で１時間煮る。
竹ザルにあげて煮汁を切る　←腐敗を防いで安心して食べられる。

竹が水分を有る程度吸うてくれるんです
鍋の煮汁は野菜を煮たり。

かぼちゃ500ｇ
種も入ってるんです。出してもろたらいいんですけど。
ワタとかも全部一緒に料理しようと。そのほうがおいしい思います
随分と美味しさが違うように思いますね。

揚げるのは水分が入らないからモッチリとした、ね

かぼちゃは食べやすい大きさに切る。
22センチぐらいの直径のフライパンに揚げ油カップ3/4入れて

常温からだと揚げ物がすごく楽になる。
常温の油から10分～15分火を通す
揚げるとワタの部分も美味しくいただける
途中で火を弱くする。揚げ物ですから火から離れないでください。

油を切って、酒・砂糖各大さじ３、しょうゆ小さじ２を煮からめる。
醤油だけ少ない。これで全体が満足できる味になる。
大学いもに仕上げが似てて、そんなに甘くないけど。
普段よりもっちりしてて香ばしい。

今日簡単やな。普通に煮物にするの飽きたから明日揚げてみよう

【60年トリビア156】土井善晴さんは「さんまの辛煮」でしたが、1959年9-10月のさんまを使った料理は、土井勝さんの「さんまのかば焼きとゆず香焼」でした。
— NHK きょうの料理公式 (@nhk_ryouri) 2017年9月7日

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