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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

サタデープラス サタプラ 水島シェフ 水で作るフワトロ親子丼 油で煮るジューシーから揚げ 紫吹淳

弱火でフワトロ親子丼(2人前)

材料

玉ねぎ60g 三つ葉10g 鶏もも肉160g
卵4個 水500ml 塩大さじ1
日本酒40g 水60g 砂糖16g しょうゆ15g
塩1g<< 
下準備:タマネギ、三つ葉、鶏もも肉を切り、卵を溶いておく
下ごしらえ:火をかける前のフライパンに水を入れ、塩を加える ※水に対して3%
      中にキッチンペーパーを敷き、上に鶏肉を乗せる
      濁りが濃くなり、鍋底が見えなくなってきたら75℃
      この状態で1分間加熱し、火を止め5分置く。
      沸騰したお湯で玉ねぎを2分茹でる

鶏肉は塩茹ですることで、後から使う調味料が染み込みやすくなるそう。だしいらず
必ず中まで火が通っているか確認を

レシピ

日本酒のアルコール分を飛ばし、火を止める
水・砂糖・しょうゆ・塩を合わせ、溶き卵を全部入れる
ゆでた玉ねぎ、塩ゆでした鶏もも肉、三つ葉を加えて
弱火でじっくり火を入れる

放置したら卵焼きになってしまうので
ヘラで2~3分ゆっくりかき回す
火を止め、蓋をして1~2分蒸らす

油で煮るジューシーから揚げ(2人分)

あついよう

材料

もも肉 200g しょうゆ15g
塩1g 砂糖4g 日本酒8g おろししょうが10g
おろしにんにく4g こしょう少々 
溶き卵15g 片栗粉15g

レシピ

もも肉に、味⇒香り⇒衣の順に入れる
しょうゆ・塩・砂糖・日本酒~生姜・にんにく・こしょう~卵・片栗粉

フライパンにサラダ油を入れる
鶏肉に片栗粉をまぶして、火をつける前に並べる
鶏肉がかぶるほどサラダ油を入れる
弱火にかけ、100℃ぐらいになったら(小さな泡が出てきたら)
火を止めて1分おく。

紫吹:コレ何のため?休憩?
水島:(笑)油自体があったまってきてるから。
   ゆっくりゆっくり温められてるってこと。

また弱火にかけて100℃になったら火を止めるを10分間繰り返す
裏返して約3分弱火で火入れし、一旦取り出す

強火で30秒二度揚げ。

※強火高温だと急激に火が入り硬くなってしまう
 外は焦げるが中は半ナマ状態に。
 弱火の油で煮ることで中がジューシーなまま。油ハネもない

だまされたと思って試してほしい 料理の新常識

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弱火コントロールで絶対失敗しない料理

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紫吹流親子丼、沸騰させた調味料にぶっ込んだから味がしみてなくて55点
(赤点じゃなかったのか)
ジャイアンシチューみたいな作り方なんね。これはこれで面白い。
調味料全部グラム表示なんだ。大体わかるけど。

紫吹淳お茶目で好きだな。
ami-go45.hatenablog.com

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