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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴の味こよみ えびチリ サンラータン 酸辣湯

えびチリ(4人分)

材料

えび(殻つき・無頭)20匹 ※約400g
ねぎ 100g
しょうが 20g にんにく1かけ(ともに皮付き)
サラダ油 大さじ3
合わせ調味料=酢・砂糖・しょうゆ 各大さじ2+酒(あれば紹興酒)カップ1/4 

豆板醤小さじ1、ケチャップ大さじ2
片栗粉大さじ1+水大さじ1
ごま油大さじ1

レシピ

下ごしらえ エビを水の中で揉み洗いし(臭みが取れる)
背わたを取る

土井:解凍したエビを(流水に)ドボッと漬けるでしょ
   エビってぬめりがあるんですわ。足のところとかヌルヌルしてますんで
後藤:白濁してきました
土井:中に背わたのないものもありますから。

ネギは蛇腹に切り込みを入れ、みじん切りにする。
しょうがとにんにくは皮付きのまま叩く
フライパンにエビを並べてサラダ油を入れる
※どっちが先でも良い
じっくり火を通し、風味を油に移す
色が変わったら殻を取り出す(油分は残す)
サラダ油大さじ1を足し、切った生姜・にんにくを入れる
豆板醤、ケチャップで炒め、合わせ調味料を入れる
火を弱め、水溶き片栗粉を混ぜながら回しかける
エビを戻し、最後にネギを入れ、火を強めてゴマ油大さじ1をなじませる

サンラータン

材料

ザーサイ
トマト1個(180g)
きゅうり1本 ※皮むいて5~6ミリの小口切り
きくらげ(乾)2枚 ※水に浸しておく
豚ひき肉 60g
サラダ油大さじ1/2
豆板醤小さじ1強 砂糖・しょうゆ各小さじ1 水カップ1 1/2
米酢大さじ4 水溶き片栗粉(水・片栗粉各大さじ1/3)
溶き卵1個分 粗挽き黒胡椒

レシピ

ザーサイは端っこの方から包丁を押し出すように薄切りにする。
1分間ほど軽く水に浸して塩気を軽く抜き、水気を絞る

※流水は旨みまで抜けてしまうのでダメ

フライパンにサラダ油を入れ、豚ひき肉・ザーサイ、きくらげを炒める
土井:なんで塊が入ってたら悪いねん。触らない。待つことも料理のうち。
豆板醤で炒り付ける※塩気があるということを忘れないで。入れすぎるといけない
トマト、きゅうり、砂糖・しょうゆを入れる※醤油は鍋肌から入れてちょい焦がす
水カップ1+1/2で煮る
米酢大さじ4を入れる

好みで塩ひとつまみや醤油で補う

水溶き片栗粉を混ぜながら回しかけ、沸騰したら溶き卵を入れ
粗挽き黒胡椒で仕上げ

ひき肉やザーサイから旨みが出る。トマトを煮詰めたらソースになるんです。

NHKきょうの料理 2017年6月号 [雑誌] (NHKテキスト)

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