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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴の味ごよみ 丸鶏スープのラーメン  

土井:気持ちに余裕があるし、時間にも余裕が有る。
   そんなとき家でラーメン作れたら嬉しいでしょ
後藤:ラーメンてちゃちゃっとできそうな気もしますけど
土井:いえ、ちゃちゃっとできますって。インスタントですよ
   家でおばあちゃんが作るような、醤油味のラーメンです。
後藤:スープから作るんですね
土井:今日のような料理が作れたら、家族は興奮しますよ

丸鶏スープのラーメン

材料

丸鶏(中抜き/若鶏)1羽 
※1.2~1.3kg 内蔵を抜いた量(抜かないままが1.5kg)
首ヅルもスープが取れます
煮干し(頭も内臓も取る)12~13匹 
干ししいたけ3枚 干しエビ20g
昆布1枚

しょうが1かけ(40g:トントンたたいてひびを入れる)
ねぎ1/2本 にんにく2~3かけ

丸鶏スープのレシピ

ひとつ大事なことがあるんです
それは、鶏に重量の1%の塩をしておくこと。12gぐらい。
お腹の中にも塩をし、1時間以上常温で置く。

鍋に水3Lと材料全部を入れ、浮いてきたアクを取る。
目指すのは澄んだスープ。青空のような。
50分ぐらい火にかける。
あんまり火が強すぎるのは良くない。
昔ながらの中華そば、という感じ。
煮立ってくるときにちょうどいい。鍋を見ているのが楽しいて

後藤:とにかく目指すのは、私の少年の心のように澄み切った
土井:忘れてましたよ

煮立ってきたらいきなり弱火にするのではなく、だんだん弱火にして

グラグラしたら、一旦浮いたものがまた中に沈んでしまう。

ホンマに気持ちよさそうにしてるでしょ。写真に撮ってみよか思うぐらい美しい。
火を止めてこのまま置いておきます
味噌汁やお粥さん、これだけでいろんなものができる

煮卵

卵5個は水から火にかけ、沸騰してから5分~5分30秒間ゆでる
半熟になったら氷水に取る。
茹でる時間は個数によって違うので覚えてもらって。

つけ汁
しょうゆ・砂糖・みりん 各カップ1/2
水カップ1 削り節10g

中火にかけ、煮立ったらアクをとり手早く冷ます

2日ぐらい漬け込む

鍋から鶏肉を取り出し、
骨を中心に右左に包丁を入れ切り分ける
※サンドイッチにもバンバンジーにもできる

丸鶏スープのラーメン

中華麺(2人分なら2玉)を手でほぐし鍋に入れ1分間煮る
麺鉢は湯で温めておく。必ず湯は捨てる。

スープはペーパータオルでこし、
2人分600mlに対し、醤油大さじ2、ごま油大さじ1、胡椒少々を入れる。
ラーメンスープはこれで出来てますから。

茹でた麺はザルにあげ湯切り。
スープ、ゆで鶏、煮卵、たっぷりのネギ(小口切り)を乗っける。

NHKきょうの料理 2017年5月号 [雑誌] (NHKテキスト)

NHKきょうの料理 2017年5月号 [雑誌] (NHKテキスト)

おまけ

きょうの料理 昭和38年11~12月号
王馬煕純先生による中華そば特集。
肉と高菜の汁そば。昔は高菜を水洗いしていた。
豚肉に醤油小さじ1、片栗粉をまぶして炒める。
高菜は水気を切って乾煎りに。この2種類が具。
千切りたけのこを炒めても良い。

冷やしそばの場合は
スープ大さじ5、砂糖小さじ1~2
ごま油少々、醤油大さじ1、酢小さじ1~3 ※好みで

なにぶん当時は、巻頭カラーが少しで
あとは白黒写真なので、あんまり美味しそうに見えない。

小学館ミニレディ百科シリーズ
たのしいクッキング (昭和50年初版)

今田美奈子先生によるインスタントラーメンの具。
細切れ鶏肉ともやしの油炒め、シナチクを入れる
最後にゆで卵をのっけて完成。

表記「にたまご」と打つと「煮玉子」としか変換されない
「煮卵」とどっちがいいのかな。
インスタントの具、他にはどんなんにしてる??

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