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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴の満足おかず かきと牛肉の炒め物 切干大根の卵焼き 

牡蠣と牛肉の炒め物

明後日休みですからね。料理バッとやる気になるかといったらそうでもなく。
かきと牛肉が一緒に乗ることはまずなく。
どちらも力の強いものなんです。どちらも主役になりたがる
かき(加熱用)12個
大さじ1杯の塩水の中で洗って使う
生食用が鮮度が良いというものではないです。
たっぷりの水で洗い、もう一度洗って少しづつザルにとる
ペーパータオルで軽く水気を拭く
かきに以下のものを絡める↓

しょうゆ、みりん各大さじ2/3
黒胡椒少々

ニンニクの芽1わ(100g)ざく切りに。
牛切り落とし肉120gも適当に切る。
最初にニンニクの芽から切るとまな板が汚れない。

合わせ調味料
しょうゆ、みりん、酒各大さじ1を合わせておく。

サラダ油と塩少々で炒める時もニンニクの芽から。
混ぜないでそっとしておくのも料理のうち。触らない。焼き色つけてるんです。
焼き色ついたら返す。

かきに片栗粉適量をまぶし、サラダ油大さじ2で炒める。
塩分控えめにしたいなら水気を拭き取って。家族の体調に合わせる。
これもあんまり触らないで焼き色がつくまで待つ。
カリッとさせたかったら上から片栗粉をふりかける。
食べる人を思って作るのも家庭料理のうち。
火が通ったら取り出し、油大さじ1を足して牛肉を炒める。
塩少々をふりいれ、牡蠣とニンニクの芽を入れ
合わせ調味料を回しかけ炒め合わせる
仕上げに黒コショウを振る。

切干大根の卵焼き

切干大根(20g・乾)を水につけ、ゴワゴワしない程度に戻し
適当に切る(戻し加減はお好みで調整して)

卵3個に塩小さじ1/3、しょうゆ大さじ1/2を合わせる
サラダ油大さじ2を熱し切干大根を炒め、溶き卵を流し入れ軽くかき混ぜる

途中、上からトントンと突く。膨らんでるのが抑えられて焼き目が下につきやすい。
無理にひっくり返そうとすると失敗する。

半熟にしなくっても焼き目をつけて。お箸で割れますでしょ。
歯ごたえがしっかりしてますでしょ。

NHKテキスト きょうの料理 2017年 01 月号 [雑誌]

NHKテキスト きょうの料理 2017年 01 月号 [雑誌]

前日放送分から(2017.1.4)

ポークソテー

肉の重さの2%量の塩、適量の黒胡椒を焼く直前に振る。
弱火でじっくり焼くこと。じわじわと小さな音がする位の火加減で片面15~20分ずつ。
焼いてる間は自由行動。中まできちっと火を通す

TK-903 エッチング・アート包丁 千鳥(目盛付)

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チーズ入りマッシュポテト

じゃがいも4個は四つわりにしてかぶるくらいの水に入れ茹でる。
火を止め余熱で茹でると確実に火が通りに崩れしない。
お湯を切り、お玉でつぶしていく。
バター20g、塩小さじ1/3、コショウ適量を入れ混ぜる。
牛乳カップ1でのばす。生クリームだとコクが出る。牛乳はあっさりめ。
家庭料理は牛乳で十分。スープのようなサラサラした感じでも時間が経つと固くなる。
火からはずす。
チーズ入れるの忘れてたらあきませんよ
モッツァレラチーズ2個(1個120~130g)を切ってマッシュポテトに混ぜる

後藤:ぽてっとした感じ
土井:今年初めての。正月気分が抜けてません。

最初はゆるくっても持っていくとちょうど良くなる

ゆり根の炒め物

ステーキの付け合せ。
ゆり根1個(正味150g)
おがくずと一緒に袋に入ってる。1ヶ月ぐらいもつ。肉厚で美味しい。
外側の黒い部分をところどころ包丁で取る。
2回ぐらい水洗いしてオガクズを取る。
フライパンに、サラダ油大さじ1(またはバター)を引き
塩小さじ1/3、あらびき黒胡椒適量で炒める。
水大さじ1~2を入れ、蒸気の力で火を通す。
均一に炒めなくともずれてるのがいいんですよ。
歯切れのいいのと、くたっとしたのと。いろんな味が入ってる方が楽しい。
大きい子も小さい子もいる。お料理にも言えそうな気がする。

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