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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴 アスパラ牛鍋 ふきとお揚げの炊いたん

食卓二十四節気

啓蟄(3.5~)

土井:人もそろそろ這い出して、常に新しい命が生まれる季節。

春分(3.20~)

昼が春より日一日と長くなり、春を実感できる頃。
まさに桜が咲き出す。今年はどうかな

アスパラ牛鍋

後藤:鍋いっぱいに春。
土井:緑がいっぱいあるわけです。アスパラが天に向かってギュッと伸びる。
   早くから出てますけどセリとかミツバとか、筍も出てきて。
   3月15日ぐらいになると山椒が芽吹いて、木の芽が楽しめるわけです。

材料(割り下)

作りやすい分量で


みりん カップ1/2
砂糖 大さじ1
醤油 カップ1/2
水 カップ1 1/4
削り節 1つかみ(15g)

作り方

割り下を鍋に全部入れて中火でひと煮立ちさせる。
固く絞った清潔な布巾でぎゅっと飴ちゃん絞り。

あとは材料の下ごしらえ

・2人分

グリーンアスパラガス 100g
ゆでたけのこ 60g
せり 1/2ワ(30g)
ふき(葉を除く)80g←塩少々を入れた熱湯でゆで皮をむく
牛薄切り肉130g
油揚げ
木の芽適量

収穫してからでも伸びるのが春の食材。
アスパラは底の方をひと剥き。採れたてなら削る必要なし。
鮮度が良ければ柔らかい。

土井:とても簡単なわけです。何も教えることはない。
後藤:では番組をやる必要もない
土井:楽しみ方を。作るときに色が変わったりするのも楽しんでいただければ。

鍋底にはたけのこ。

鍋の一番上には火の通りやすいせりなど、お好きなものを。
肉は食べやすく裂いたものを上にふんわりと。
木の芽はたっぷり。いい香りがします。
割り下を入れて火をつけ、煮えるのを待つわけです。

鍋は土鍋でもアルマイトでも。
春の緑って単純なものではない。
ちょっと煮えてきたら下から順番に火が通る。
蒸されるようにして色が変わってくると、上下を回転させて。
舌先で味わうばかりが味じゃない。

後藤:ふきはどのあたりに
土井:(鍋をつつきながら)このふきんに・・
    
牛肉が少なくても油揚げが味を出してくれる。
〆、沸騰したところに溶き卵を入れると煮汁が濁らない。
土鍋なら蓋をしてちょっと蒸らしてあげる。

ごはんをよそって。親子丼の原型じゃないかと思いません?
最後に木の芽を散らす手もあり。

後藤:お父さんにも後藤さんにもできる!

NHKテキスト きょうの料理 2016年 03 月号 [雑誌]

NHKテキスト きょうの料理 2016年 03 月号 [雑誌]

ふきとお揚げの炊いたん

美味しそうに煮ること。
ふきはパーンと元気なものよりも柔らかいものを。
短く切って売ってるものがありますから、それを使って。

ふき(葉を除く)3~4本
塩少々を入れた熱湯でゆでる
鍋の長さに合わせて切って。2分ぐらい茹でて水にとり皮をむく。
皮というより筋を取る感じで。 同じような長さに切る。

ふき、油揚げ1枚、水カップ1+1/2、煮干し10gを鍋に入れ火にかける。
ひと煮立ちしたらみりん大さじ2、砂糖大さじ1
みりんという、香りを含む甘味の方が膨らみがある
落し蓋をして5分ほど煮る。
醤油大さじ2を入れ柔らかくなるまで煮る。

熱々ではなく冷めたものでいいんですよ。

ふきのたまり醤油煮

ゆでたふき 100g
煮干し(頭と腹を取る)4~5匹
水 カップ1
たまりじょうゆ 大さじ1
サラダ油 大さじ1/2

調味料を入れて煮上がればOK。

矢木醤油 たつの醤油たまり 300ml

矢木醤油 たつの醤油たまり 300ml

食卓二十四節気は今回で最後。
4月からは同じ土井先生が趣向を変えて。

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