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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴 里芋と鶏肉の和風シチュー 五目おから

里芋と鶏肉の和風シチュー

材料

シチューと言いましても和風なんです。修行時代に得意としていた料理。

里芋 8個(約500g)鶏もも肉(骨付き/ぶつ切り・600g)
ニンジン小1本を好きに切る
しょうが50g(皮ごと叩いてつぶす)
煮干し 15g(気になる人ははらわたと頭を取る)
酒カップ1 水カップ6
醤油大さじ3 塩小さじ1/3

皮の取り方

里芋は目で見て美味しそうと思うことが大事。
根つきのところだけ落とし、皮はこそげる。薄皮を残す。
テーブルナイフだと子供たちも手伝ってくれる。
きれいに六方むきするよりも栄養分が外に出ない。8個頑張ってやってみてください
手ぇ動かしたら頭も動かそう、いう気になるんです。

アクの取り方~材料入れてほったらかし

何も考えず全部入れて煮る。火にかけておくだけでできる。
強火にかけてアクをよく浮かす。
十分に煮やして底に引っかかったアクも取る。
1行の中に大事なポイントがあるんだということ。
アクを一旦とったら火を弱める
※蓋を少しずらすと匂いがこもらず臭みを逃すことができる。

里芋になんとか火が入ったぐらいでアクをもうちょっと取る。

里芋が柔らかくなったら味付け

時々見てみましょう。放ったらかしではできません。
里芋がちょっと柔らかくなった時に醤油入れる(少し残す)
塩も入れる。餅入れたり工夫もできる。

肉じゃがの煮汁連想したけどちょっと違う。

五目おから

おから 250g
干しエビ 20~30g 
ごぼう、にんじん(さいの目より小さめに切る)各100g
水 カップ2杯半 砂糖大さじ3
ネギ1本(斜め切りにする)

サラダ油大さじ3 醤油大さじ1 塩小さじ1/2

おからは昔はすぐ腐る素材。殺菌せなあかんかった。
今は蓋をしてパックして売ってるやないですか。衛生管理できてる。
おからに足りない旨みを干し海老で補う。

鍋にサラダ油大さじ3を入れ、傾けて油の溜りを作り、干しエビを炒める。
ジュクジュクなって旨みが油にしみるんですね、なんと!エビ油になるんですね
ごぼうを炒め、周りが透き通る感じになったらにんじんとおからを入れる。
ごぼうは油と相性がいいので炒める意味があるんですが、あとの具はなじませる程度で結構。
水を入れて煮る
砂糖大さじ3をいれ、時々混ぜながら7~8分煮る

後籐:おからって、オケラを想像してましたね
   経済的に手元が不如意で
土井:その時々の味がしてたんですよ。

ネギは蛇腹切り→さらに小口切り。ネギ好きにはたまらない美味しさ。
鍋底に水分が滲んでくるでしょ
醤油大さじ1が入ります。塩は1回手に入れて振る。
水分を切ることが大事。煮詰めすぎるとポソポソしておから嫌いになる。
ネギをどっさり入れて火を止め、底から混ぜる。

深鉢に入れたらほどほどに水分が飛ぶんですよ。
ほどほどに水分が残って、ってことなんですよ。水分残しながら少し粗熱を取る。
布巾を乗せて冷ましておく。
熱々でも意外と美味しいから。ちょっと召し上がってください

味は軽め。お腹の調子も良くなる。

※業務連絡:すびばせん・・土居まさるさんでも土井勝さんでもないですよ
      土井善晴さんですよ。人名間違えて検索してもこれ読めるのね

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