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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴 新栗のうま煮 きのこのピクルス

栗は召し上がりましたか。私ははつもんというと栗。
濃厚味を美味しいと感じる季節。

新栗のうま煮

普段のおかずでも栗が入ってるだけで華やか。
落ちたてというのが良くて、鮮度の良いものは火が入るのが早い。
栗はお尻のほうに包丁を入れて引っ掛けまして
鬼皮をむいていく。引っ掛けるようにしてもらったら。
今日の場合一人に3~4個。栗ご飯でしたら12~3個あれば。
剥くのに今ハサミとか便利なものがありますが、鬼皮剥いてから渋皮を。
意外と栗って包丁を少し濡らすといいんですけど。
合理的に剥くといいんですね。

後藤:こうして見ると栗もクリエイティブですね

そうですね。

後藤:シンプルに返しましたけど。ありがとうございます。

材料(2~3人分)

~

栗 500g(皮付き)
干ししいたけ 8枚
※ポリ袋に水と一緒に入れ冷蔵庫に一晩置く
干し椎茸の戻し汁+水で計300CC
サラダ油 鶏もも肉250g
こんにゃく1/2枚(160g)※水から茹でてひと煮したら水にとる
にんじん(小)1本 150g  酒カップ1/2
干し椎茸の戻し汁 カップ1 1/2

(仕上げに)しょうゆ 大さじ2 塩ひとつまみ

栗は皮をむいたらすぐ氷水に取る
剥いた端から氷水に落とすと鮮度が保てるわけですね
お料理するまでつけてもろたらいいんです。

サラダ油を熱し、鶏もも肉250gを炒める。
皮目から油が出て、鶏脂ができる。鍋をおいしくし脂も美味しくする。
まっくろけは困りますけど。鍋が香ばしくおこげの香りができる。
取り出します。

後藤:鶏だけに
土井:そんないちいちいいんです。

サラダ油大さじ2でこんにゃく、にんじん、干し椎茸を炒める
(こんにゃくは切り目を入れるか手でちぎる)
鶏肉と栗を戻す
酒、干し椎茸の戻し汁を入れて、鍋底をきれいにして。
木べらで混ぜるとよい。
落し蓋をして沸騰するのを待つ
アクを取る。脂分は取っても取らずとも。ほどほどでいいんです。
アクを取ることでデトックスになるという考え方もある。
ハレの日ならちょっとキレイにとろうとか

中火で10~15分煮る
5分の差は栗の柔らかさによるんですね。
味の濃さを見て、しょうゆ大さじ2、塩ひとつまみを入れ
煮汁がなくなるまで火を通す。ツヤツヤに照りを出すために煮詰める。
本来、湯気が出てるでしょ?湯気が気になって。
皿に取り出したらラップをしたりします。
緑の銀杏なんかがあれば生き生きしますよね。

熱々でも冷やしても美味しいうま煮。

きのこのピクルス

材料
生椎茸・しめじ 400g
オリーブ油大さじ3 塩小さじ1
砂糖大さじ1 米酢カップ1/3
氷水

洋風の名前ついてますけど、ちょっとええかっこしました。
ほんまはきのこの酢漬け。
きのこは1種類でも結構ですし、えのきでも入れてみよか、でもええです。

きのこの姿をよくしたい。きのこらしさがあるじゃないですか。
根元は適当に切って。
みなは美しいきのこに目がいって、傷が付いてるとは思わない。
きのこ(生しいたけ・しめじ)の総量が400g。
和風にするということは油の量が少ない。
日本の米酢を入れて作る、随分優しいものです。

オリーブ油大さじ3できのこを炒める。
塩小さじ1を入れて浸透圧をよくする。
砂糖大さじ1、米酢カップ1/3を入れて1分間ほど蒸し煮。

1分というのは自由時間です(笑)
できあがったのに氷水を入れて冷ましたい。
ボウルは綺麗で清潔なものがいい。(洗った)つもり仕事はアカンのです。
磨いて垢を落とすぐらいの勢いで。

ボウルに炒めたキノコをとり、氷水で冷やす ※ラップで軽く押して

雑味が増えないようにするため。雑菌は8分に1回分裂するんです。
和風ですけどお肉の付け合せになるし、ピクルスという名前にしました。

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