別館.net.amigo

別館.net.amigo

メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴 ポテトコロッケ たこときゅうりの酢の物

ポテトコロッケ

口溶けのよい、軽いコロッケ。
田舎のおばあちゃんが送ってくれたじゃがいものような。
包丁で剥きますとピーラーで剥き込むよりも効率が良い。

じゃがいも 3個 300g

水から茹でるんですよ。いきなり熱いので茹でると
でんぷんが固まってしまう。
表面が微笑むくらい煮る。15~20分。優しい火で。
金串を刺して付いてこないぐらいが理想。
火を止めて10分余熱。
湯切りして火を止め、残りの水分を飛ばすつもりでお玉を使って潰す。

玉ねぎ100g

サラダ油大さじ2/3でたまねぎ100g(みじん切り)を炒める。
焼き色がつくのを待つんですよ。混ぜてしまうと温度を下げるので(混ぜない)
触らずに。屈伸したりお皿を用意したり。
焼き色が淵から付いてくるので
合いびき肉100gを入れて一緒に炒める。
下味は塩小さじ1/2、胡椒少々、ナツメグ適量
赤みがないぐらいに火を通す。

パットに広げてあら熱をとり、つぶしたジャガイモに混ぜる。
完全に混ぜるのではなく、バラバラにならない程度に。
まとまったらいいぐらいの加減で。

湯気が完全に飛ぶと水分がなくなり、口当たりが悪くなるので
握り寿司のような感覚でまとめ、小麦粉をまぶす。

卵液に入れてはパン粉のほうに送っていく。
右手と左手で別々のことをする。頭を使うということ。
パン粉は手作り。おいしいパン粉は美味しいパンからできてる。
たっぷりパン粉をつけると蒸すような加減で美味しくできますよ。

油(24センチのフライパンに少なめ)は泡が出かけぐらいになったら
丸めたじゃがいも入れて。時々返して。

普段3個ぐらい食べてる人は5個ぐらい食べられるようなコロッケです。

ソースはケチャップととんかつーソース半々ぐらい。

付け合せはキャベツ・パセリ・トマト

※コロッケはじゃがいもがなかったらおからで良い。節約になるし。

たこときゅうりの酢の物

夏の間に何回作るでしょ。
きゅうり1本は薄切り。厚いとしんなりするのに時間がかかる。
塩もみ。きゅうり1本に対し塩小さじ1/2
ふきんにとり、5分か10分待って絞る。
力任せにやるとキュウリがボロボロになります。

ゆでダコ100g
関西のゆでダコのええところは生っぽく茹でるんです。
関西の人はゆでだこにうるさいですよ。
足の太いとこ選ぶとか。

酢カップ1/4 砂糖大さじ1
紅蓼(べにたで)適量。

和えもの酢のものは和えたてを食べる。食べる直前にさっと和えるのが大事。
ストライクを真ん中に投げ込んでも仕方ない
アウトコースの低めを投げる。

後藤:今日は野球のことも勉強になりました

NHKテキスト きょうの料理 2016年 07 月号 [雑誌]

NHKテキスト きょうの料理 2016年 07 月号 [雑誌]

広告を非表示にする