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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

【メモ】久米書店 磯淵猛 紅茶の手帖

磯淵猛さんとは

紅茶研究家。28歳で紅茶専門店「ディンブラ」開業。著書40冊を超える。名前の字画の多さから70~80代のおじいちゃんだと思われている。

紅茶の歴史、寿命

磯淵:読者層はとっても広いと思うんです。高校生、もっと早いと中学生。
久米:小学生だと料理研究家も(笑)
壇蜜:興味がある子だったら、頑張って読もうとするはずですよ。
久米:中国のお茶って、何千年も歴史があったりするじゃないですか。だから資料が残ってなかったり、伝聞があったりするんですけど、紅茶は400年弱だから、資料、中には写真が残ってたりする。歴史が全部見えるんでとっても興味深いです。そんなに歴史が多くないのに、なんでこんなに研究家が多いんでしょう?
磯淵:コーヒーほどじゃないと思いますけどね。飲み物の比率からすると、やはりアメリカから来たからね。食べ物、コーヒーでフード産業が広がっていったのでコーヒーが多いんじゃないかな。紅茶は今、126カ国ぐらいで飲まれてますけど13億とかになってるでしょ。チャイとかはお金持ってなくても誰でも飲める
久米:インドはほとんど国内で飲める
磯淵:80%ぐらいは
久米:飲んじゃう(笑)山のように作ってんだけど輸出できない。自分たちが飲んじゃうから。
磯淵:彼らにとって必要な飲料なんですね。
久米:スリランカでミスターリプトンとか、本物が出てくるんです。実名で。全部記録が残ってるのは素晴らしいですね。
磯淵:紅茶がいかに時代を作っていったか、盗んできたっていうか持ってきたんですけど、庶民の中にあっという間に浸透していったんですね。一番浸透しやすいのは働いてる人、モノ作ってる人。日本でいうサラリーマンが社会作ってるんですけど、家に帰れば家族がいて、家族感を表せるのが紅茶の魅力。スリランカでは1本の母体から年間13~4回摘める。日本は大体2~3回。生産性が違いますね。機械を入れると芽に的確な栄養分がいかない。ふにゃふにゃと育ったり。成長がだいたい35~40日かかる。20日でできるのが倍かかる。機械でやるとどうしても木が傷んでしまい、お茶の寿命が短くなる。40年から50年。人間の手でやると100年。世界中の紅茶はほとんど全部手摘みです

(082)紅茶の手帖 (ポプラ新書)

(082)紅茶の手帖 (ポプラ新書)

美味しい紅茶の淹れ方

お湯の沸かし方が重要

その温度、沸いてる時にやかんの中にどれぐらい酸素が残ってるか。お湯が95℃を超えると酸素量が急速に0になる。茶葉が上下することをジャンピングと言います。味と香りと色が全てできる。(※銀座の歩行者天国を見てるみたいby久米宏)自分でちょうど良い温度だと分かれば良い。本当は棒温度計で今90℃ってこうなんだっていうのを見ると一生忘れません。90℃になると「シュー」って音が「コー」になる。95~98℃で入れれば最高の香りが再現できる。

ボコボコ100℃だと別府(の温泉)みたい。茶葉が上に上がってきてないんです。茶葉が全部下に沈んでる。お湯の匂いがするんです。スプーンでかき混ぜると渋くなる。ジャンピングさえすればどんな紅茶も美味しくなるんです。 

久米:「相棒」は間違えてるんだよね。
壇蜜:右京さん見て、どうですか?
磯淵:僕時々監修してるんですけど(笑)上から淹れてしまったんですね。それで紅茶の関係者たちが「ああいうのはイギリスにもどこにもない」と。流れてしまってすごい反響になりましたね。いっぱい質問来てこじつけまして、OKにしました。高い位置からもし淹れたとしたら、酸素が入って甘く感じるんです。渋みを和らげるために高い位置から淹れた。抹茶を泡立てるのはあのまま混ぜると苦くて飲めないから。泡立ちが重要。「相棒」から時々電話が来ます。どうですか?って
久米:水谷君は大きく間違えることはないんだ
磯淵:相談が来ます(笑)チャイなんかは高い位置から淹れて泡立てる。普通のティーポットではやらない。

今読んでる本。まだまだ読みたいハマりそう。

紅茶の教科書

紅茶の教科書

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