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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

【メモ】久米書店 磯淵猛 紅茶の手帖

読書

磯淵猛さんとは

紅茶研究家。28歳で紅茶専門店「ディンブラ」開業。
著書40冊を超える
名前の字画の多さから70~80代のおじいちゃんだと思われている。

紅茶の歴史、寿命

磯淵:読者層はとっても広いと思うんです。高校生、もっと早いと中学生。
久米:小学生だと料理研究家も(笑)
壇蜜:興味がある子だったら、頑張って読もうとするはずですよ。
久米:中国のお茶って、何千年も歴史があったりするじゃないですか。
   だから資料が残ってなかったり、伝聞があったりするんですけど、
   紅茶は400年弱だから、資料、中には写真が残ってたりする。
   歴史が全部見えるんでとっても興味深いです。
   そんなに歴史が多くないのに、なんでこんなに研究家が多いんでしょう?
磯淵:コーヒーほどじゃないと思いますけどね。飲み物の比率からすると、やはり
   アメリカから来たからね。
   食べ物、コーヒーでフード産業が広がっていったので
   コーヒーが多いんじゃないかな。
   紅茶は今、126カ国ぐらいで飲まれてますけど
   13億とかになってるでしょ。チャイとかはお金持ってなくても誰でも飲める
久米:インドはほとんど国内で飲める
磯淵:80%ぐらいは
久米:飲んじゃう(笑)山のように作ってんだけど輸出できない。
   自分たちが飲んじゃうから。
磯淵:彼らにとって必要な飲料なんですね。
久米:スリランカでミスターリプトンとか、本物が出てくるんです。実名で。
   全部記録が残ってるのは素晴らしいですね。
磯淵:紅茶がいかに時代を作っていったか、
   盗んできたっていうか持ってきたんですけど、
   庶民の中にあっという間に浸透していったんですね。
   一番浸透しやすいのは働いてる人、モノ作ってる人。
   日本でいうサラリーマンが社会作ってるんですけど、
   家に帰れば家族がいて、
   家族感を表せるのが紅茶の魅力。
   スリランカでは1本の母体から年間13~4回摘める。
   日本は大体2~3回。
   生産性が違いますね。機械を入れると芽に的確な栄養分がいかない。
   ふにゃふにゃと育ったり。成長がだいたい35~40日かかる。
   20日でできるのが倍かかる。機械でやるとどうしても木が傷んでしまい
   お茶の寿命が短くなる。40年から50年。人間の手でやると100年。
   世界中の紅茶はほとんど全部手摘みです

紅茶の手帖 (ポプラ新書)

紅茶の手帖 (ポプラ新書)

美味しい紅茶の淹れ方

お湯の沸かし方が重要

その温度、沸いてる時にやかんの中にどれぐらい酸素が残ってるか。
お湯が95℃を超えると酸素量が急速に0になる。
茶葉が上下することをジャンピングと言います。
味と香りと色が全てできる。
(※銀座の歩行者天国を見てるみたいby久米宏
自分でちょうど良い温度だと分かれば良い。
本当は棒温度計で今90℃ってこうなんだっていうのを見ると
一生忘れません。90℃になると「シュー」って音が「コー」になる。
95~98℃で入れれば最高の香りが再現できる。

ボコボコ100℃だと別府(の温泉)みたい。
茶葉が上に上がってきてないんです。
茶葉が全部下に沈んでる。お湯の匂いがするんです。
スプーンでかき混ぜると渋くなる。
ジャンピングさえすればどんな紅茶も美味しくなるんです。 

久米:「相棒」は間違えてるんだよね。
壇蜜:右京さん見て、どうですか?
磯淵:僕時々監修してるんですけど(笑)
   上から淹れてしまったんですね。それで紅茶の関係者たちが
   「ああいうのはイギリスにもどこにもない」と。
   流れてしまって   すごい反響になりましたね。
   いっぱい質問来てこじつけまして、OKにしました。
   高い位置からもし淹れたとしたら、酸素が入って甘く感じるんです。
   渋みを和らげるために高い位置から淹れた。
   抹茶を泡立てるのはあのまま混ぜると苦くて飲めないから。
   泡立ちが重要。
   「相棒」から時々電話が来ます。どうですか?って
久米:水谷君は大きく間違えることはないんだ
磯淵:相談が来ます(笑)チャイなんかは高い位置から淹れて泡立てる。
   普通のティーポットではやらない。

今読んでる本。まだまだ読みたいハマりそう。

紅茶の教科書

紅茶の教科書

すみませんずっとこの歌が脳内を流れてて。35年も前の曲が。


柏原芳恵 ハロー・グッバイ (1981) 2

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