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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

久米書店 コーヒーハンター 川島良彰「コンビニコーヒーは、なぜ高級ホテルより美味いのか」

日本コーヒー業界の裏側に迫る

本当に美味しいコーヒーとは何か

久米:「私は小学生の時、コーヒー屋になると決め」
壇蜜:もう決まってたんですよ
久米:小学校の時、グラビア決めてた?
壇蜜:まさか、ですよ。何も決まってませんでした。
久米:小学生の時決めて、未だにやってるという・・
   タイトルに「コンビニコーヒー」と付けた以上、LAWSON、
   ファミリーマート、サンクス、
   サークルKの一部の店舗にもこの本を置きました。
   その中で一番売れたのが、ファミリーマートでした(笑)

久米:お父さん、焙煎のお仕事してたんです。
壇蜜:じゃ、継いだというか、引き継いだ・・
川島:まぁ、道は作ってくれたんですけど、結局勘当されましたから(笑)
   だって、焙煎屋になんで栽培の勉強必要なんだと言われまして
   それを一生懸命説き伏せまして。帰ってくる約束だったんですけど
   もう産地に魅入られちゃって。半年してからバレちゃいまして。

久米:日本は、ワインが特別うまくいっちゃったこともあるんでしょうけど
   コーヒーに関してはまだまだ、本当に味が分かる人とか、
   本当に美味しいコーヒーが飲める店とか
   高級ホテルで値段なりのうまいコーヒーが出るとか
   悲しいことにあまり多くない。
川島:1975年って、コーヒー専門店とかありましたよね。ネルドリップとかサイフォンとか。
久米:街にいっぱいありました。
川島:あの当時日本のワインって、赤玉ハニーワインだったじゃないですか。
   今みたいにワインのいろんな種類が有って、100万もするワインのある
   時代じゃない。
   あの当時の方がコーヒーの嗜好性が高かった気がするんですよ。
   それがこの40年で逆転してしまった。なぜかって言うとコーヒー業界が
   ちゃんとした情報を開示してこなかったってことだと思います。
久米:なんとかね、日本のね、いや、世界のコーヒーのシステムを変えたいと
   川島さんは思ってらっしゃるわけです。
   日本の業界でちゃんとしたコーヒーのランクがあって
   美味しいのから普及品ものまで、リーズンブルな値段で
   ちゃんとしたコーヒーの味を分かってもらおうというのが望みなんです。
   ピラミッドの下から作ると大変だからトップを作ろうと・・
   ピラミッドの下に向かって行くと、余韻が短くなっていくのがわかったんです。
   頂点は余韻がすごい長い。下に行けば行くほど、美味しいけど
   余韻が短くなってくる。

株式会社ミカフェート

2008年設立。国内外合わせて9店舗。
壇蜜はコーヒーが苦手なので心配そう。
とあるファミレスで飲んだものが、煮詰まったスープのようだった。

コーヒーにある程度の酸味があるのは当たり前なんですよ。
なぜならフルーツだから。

ゲイシ

試飲。赤い実のまま乾燥させたコーヒー
ゲイシャ」元々はエチオピアの山の名前。
シャンパンボトルに入ってる理由は、焙煎後に炭酸ガスを発生させるが
コーヒー豆から一緒にガスも出てしまうため、豆の中にいかにガスを残すかが
大きなテーマだから。最高の状態で日本に持ってきてもガスが抜けると
鮮度も香りも落ちてしまう。
輸入するときは船便だと重いので、瓶で窒素ガスを充填し飛行機で。

本当にうまいコーヒーは雑味がない。

完熟豆しか使ってないから雑味がない。

【mucilage】(ミューシュレージ)
英語。うまみ成分が凝縮された液体。

川島:日本のコーヒー屋さんて、焙煎の技術の話ばっかりじゃないですか。
久米:どんな豆でも焙煎でどうにかなるって人多いですもんね。
   昔からそうですよね。喫茶店文化の頃から「俺の焙煎」つって。
   やっぱり豆が良くなきゃ、焙煎がいくらうまくってもダメ。
川島:やっぱりいい焙煎士って、豆の目利きが出来る人。
   その豆に合わせて焙煎ができる人ですよね。

読んだ気になるポイント

2016年、コンビニコーヒーは20億杯を突破するだろう。

1杯100円としても2000億円以上。
ここまで市場に影響を与えてる国は日本だけ。
フレッシュで引いてその場で抽出するので、豆の品質はそんないいものじゃない。
でもその場で挽くから美味しいわけです。
売れるから豆の回転もいい。
ファミレスで飲むコーヒーがまずいのは回転が悪いから。
どんないい豆を使ったとしても(煮詰まってしまえば)美味しくないわけです。

高級コーヒーの原価

コンビニコーヒー、大体12~3%じゃないですか。
高級ホテルのコーヒーの原価は2%ぐらい。
元々使ってるコーヒーがそんな品質よくないですから、多くても数円多いだけ。

なぜ高級ホテルは高いのか
コーヒーだけ、どういうわけか3%以下なのが業界の常識。

僕は最後のコーヒーをまずいと、ガンガン言いますけどね。
コーヒーはフロアスタッフの責任だとシェフは言いますが。

深煎りの珈琲豆のような顔の川島さん byポプラ社 碇さん(編集者)

私はコーヒーで世界を変えることにした。

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先週末はホテルのモーニングコーヒー
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別にこの番組を見たからじゃないけど
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